Ингредиенты

Говядина – 500 г

Лук репчатый – 2 шт.

Горчица русская – 1 ст.л.

Сметана – 2-3 ст.л.

Соль, перец – по вкусу

Приправа для мяса – по вкусу

Масло подсолнечное – для жарки

• 188 кКал
• 1 ч.
• 1 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Рецепт приготовления рубленных котлет из говядины очень похож на рецепты из свинины, индейки или курицы, но небольшие отличия всё же существуют. Говядина – более жёсткое мясо, и её нужно мариновать намного дольше, чем другие виды мяса. В идеале, фарш из говядины должен постоять в холодильнике сутки. Для фарша обязательно следует использовать горчицу, для лучшего размягчения мякоти. Также в котлеты следует добавить больше лука для сочности.

Подготовить для котлет необходимые продукты.

Мелкими кубиками нарезать говядину, добавить перец и специи.

Лук мелко нарезать, добавить к мясу. Также разбить в миску яйца, добавить соль.

Добавить к мясу сметану и горчицу, хорошо перемешать всю массу.

Затем добавить муку и крахмал. Перемешать фарш ещё раз.

Миску с фаршем накрыть крышкой или затянуть плёнкой. Убрать в холодильник на сутки. Перед жаркой фарш нужно ещё раз хорошо перемешать.

Спустя отведённое время в сковороде разогреть масло, столовой ложкой выложить фарш, дождаться, пока низ хорошо поджарится.

Затем котлеты аккуратно перевернуть с помощью лопатки и обжарить вторую сторону.

Готовые рубленные котлеты из говядины подавать с любым гарниром и любимым соусом. У меня – с аджикой из зелёных помидоров.

Фарш — это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. Это основа многих блюд, поэтому так важно знать, как правильно его готовить.

Сегодня мы расскажем о кулинарных хитростях в приготовлении идеального фарша.

К​ак измельчить

При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя — в 3 раза быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую нужно положить кухонное полотенце — для устойчивости.

Мясные дуэты

Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса.
Для бургеров мы делаем котлету только из говядины. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде.

— поясняет шеф-повар Марк Стаценко.

Что еще добавить

Специи и приправы

Отбить фарш

Это необходимо, чтобы при термообработке фарш не разваливался, — неважно, идет ли речь о люля-кебаб, который готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.

— пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».

Дать ему остыть

Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее.

— советует Сергей Милянчиков.

Как пожарить

Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.

источник

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! 🙂

В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются поистине универсальными. Вот и мясо рубленое – один из таких. Причем из него можно соорудить не только сочные котлетки и котлетищи всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призвать в ряды начинок для румяных пирожков и пирогов, многих других вкусностей.

Рубленое мясо – подходящая и даже незаменимая основа многих яств, так что важно знать наверняка, как правильнее всего его приготовить. Этим мы займемся далее в статье. Надеемся, что вы не зря потратите свое драгоценное время, следуя нашему опыту.

Мясо рубленое

В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оборудованных, если не по последнему слову техники, то, наверняка, при помощи уже привычных приборов, делать фарши можно несколькими проверенными способами:

• крутить на мясорубках;
• использовать блендеры – стационарные или погружные;
• попробовать себя в ручном методе — с помощью пары острых ножиков.

Многие, в особенности не слишком опытные домашние повара, сразу предпочтут какой-либо из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы же не в каменном веке находимся. И вообще, на мясорубке быстрее и однороднее получится. Но мы-то с вами не будем искать легких путей?

Рубленое мясо: приготовление и секреты

Почему аутентичный кулинар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно рубится, но не сминается в своей внутренней структуре, как, к примеру, происходит в мясорубке. А все его соки останутся внутри небольших кусочков. Конечно, нечто подобное совершает и блендер, с одним «но»: он смелет ткани практически в пасту. А оно нам надо?

Кстати, мясо рубленое можно приготовить и одиночным ножиком. Но если использовать пару, то будет раза в три быстрее (и смотрится очень эффектно)! Ножики должны быть максимально острыми, предназначенными для данных целей (то есть не закругленными – столовыми), а еще – довольно тяжелыми. Для самого процесса потребуется тяжелая и прочная (буковая, дубовая) доска, а под нее можно проложить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.

Рецепт фарша пошагово

Далее действуем так:

1. Перед тем как готовить мясо рубленое, мякоть при необходимости отделяем от плевел и промываем в проточной воде. Затем ее следует обсушить, чтоб удалилась излишняя влага. А если кусок большой, то режем его пополам или же на три части, так как узкими полосами намного проще будет оперировать в дальнейшем.
2. Нарезаем каждую полоску поперек волокна на ломтики потоньше. Сложив их стопочкой по три, режем еще на кубики, размерами примерно 1 х 1 сантиметр.
3. Теперь, когда предварительная работа подошла к финалу, а на доске находится нарезанная в черновую мякоть, приступаем непосредственно к рубке, вооружившись острыми ножиками и работая сразу двумя.
4. Кстати, движения могут быть и небыстрыми, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. Обоими ножами стараемся как бы собирать кусочки ближе к центру, так рубить будет легче.

Размер имеет значение!

По поводу размера частичек получаемого фарша: здесь индивидуально, так как кто-то любит сделать покрупнее, кто-то и помельче. Главное, чтобы не получилось кашеобразно и мясо не пустило внутренние соки. А оптимальные габариты достигаются опытным путем (от миллиметра до полсантиметра). К тому же, к примеру, для люля-кебаба советуют использовать более крупное мясо рубленое. А для котлеток подойдет и помельче. Как только лишь нужная вам консистенция будет достигнута, немолотый фарш ручной работы готов.

Блюда

Блюда из рубленого мяса славятся своей многообразностью и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются повышенной сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:

1. Бифштексы. Они готовятся из говяжьего или же телячьего рубленого мяса. Также добавим немного нутряного сала (тоже говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее вобьем в массу яйцо, добавим треть стакана молочка, приправки по вкусу и соль. Вымешиваем и формируем. Жарим в обычном «котлетном» режиме. Если хотим получить бифштексы с кровью, то немного не дожариваем.
2. Для пельменей можно также использовать рубленый вид фарша. Его делаем из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Добавим немного сальца (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Вымешиваем и используем в качестве начинки.
3. Люля-кебаб. В классике готовим из мяса барана (3 части). Добавляем много лука, также рубленного (1 часть), курдючный бараний жирок (1 часть). Из специй используем кинзу, кориандр, зиру, смеси перцев и чеснок. Фарш вымешиваем и формируем длинные люля-кебабы, нанизывая их на шпажки.

Котлеты – в студию!

Котлеты из рубленого мяса – самое быстрое, что можно приготовить, особо не напрягаясь. К рубленому фаршу добавляем яйцо, лук, покрошенный ножиком, мякоть белого хлеба, размоченную в молочке, пряности и перцы. Вымешиваем фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Обваливаем в панировке и жарим с двух сторон в хорошенько разогретом масле до готовности (проверяем на разлом: если внутренности не розовые, то вкуснейшее второе блюдо уже можно выключать и подавать к столу вместе с гарниром из картошки, риса, с салатом из свежих овощей.

Секрет: чтобы котлетки не тушились, а именно жарились, нужно предварительно разогреть большую сковородку. Затем на ней почти до кипения довести масло постное для жарки. А каждую котлетку класть отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом они получатся именно жаренные, а не тушеные. Но, кстати, можно сделать и паровые (лучше из рубленого мяса птицы или смешанные). Они выходят невероятно сочные из-за того, что мясо не выпускает свой сок, а держит его внутри до самого финала приготовления блюда и только во время употребления яства – «раскрывается» полностью.