Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) – ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Технико-технологическая карта № Рис с овощами, порция (СР-рецептура № 379)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис с овощами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 155,0 | 0,00 | 155,0 | 3,22 (потери при порционировании) | 150,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 25,00 | 11,00 |
| Горошек с/м оттаявший, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 12,00 | 13,0 |
| Кукуруза с/м оттаявшая, п/ф | 17,0 | 0,00 | 17,0 | 12,00 | 15,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 10,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 4,0 | 50,0 | 2,0 | |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
Замороженные овощи (горошек зеленый и кукурузу) размораживают. Зачищенный цветной болгарский перец нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
На разогретом растительном масле обжаривают овощи, добавляют измельченный чеснок. Затем добавляют рис, отваренный до полуготовности. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса. Перемешивают.
Подача: на подготовленную тарелку горкой выкладывают рис с овощами.
Внешний вид – в порционной посуде горкой выложен рис с овощами. Зерна риса – набухшие, овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – сваренного риса, овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают по заказу, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели риса с овощами , должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Наименование изделия: Коржик молочный
Требования к качеству
Технология приготовления
Номер рецептуры:191
Требования к качеству
Внешний вид: целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у
трески, морского окуня.
Цвет: рыбы на разрезе – белый или светло-серый, соуса – розовый, овощей – натуральный.
Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно
Запах: рыбный, с ароматом специй.
Технологическая карта № _59__
Наименование изделия: Рис отварной с овощами
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях – под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис | |||
| Вода | |||
| Масса отварного риса | |||
| Масло коровье сладкосливочное | 3,5 | 3,5 | |
| Морковь | |||
| До 1 января | |||
| С 1 января | |||
| Лук репчатый | |||
| Томат-пюре | |||
| Масло коровье сладкосливочное для пассерования | |||
| Масса пассерованных овощей | |||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 2,57 | 4,67 | 141,33 | 3,21 | 0,57 | 0,03 | 0,01 | 3,97 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,63 | 8,4 | 30,72 | 254,4 | 5,8 | 1,02 | 0,05 | 0,024 | 7,14 |
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Рис варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см., заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚ С 5-7 минут.
Температура подачи +60…+65º С.
Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются, форма нарезки овощей сохранена.
Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная; овощей мягкая.
Цвет: риса – белый, овощей цвет соответствущий.
Вкус: отварного риса с овощами.
Запах: отварного риса с овощами.
Технологическая карта № _60
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях – под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья, в г. | |
| с 1-3 лет | с 3-7 лет | |
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 1,7 | |
| Сахар-песок | ||
| Масло коровье сладкосливочное | ||
| Яйцо | 1,7 или 1/24 шт. | 2 или 1/20 шт. |
| Яйцо (для смазки) | 0,9 или 1/44 шт. | 1 или 1/40 шт. |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | ||
| Натрий двууглекислый | 0,45 | 0,525 |
| Ванилин | 0,01 | 0,0117 |
| Масса полуфабриката | ||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,1057 | 7,5086 | 40,757 | 246,86 | 16,26 | 0,5571 | 0,05143 | 0,017 | 0,0077 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Дата добавления: 2015-06-27 ; Просмотров: 345 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет