«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Салат Винегрет, 1 кг

(СР-рецептура № 103)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной, варят до готовности, чистят.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф	204,0	2,00 (потери при нарезке)	200,0	0,00	200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	153,0	2,00 (потери при нарезке)	150,0	0,00	150,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	306,0	2,00 (потери при нарезке)	300,0	0,00	300,0
Огурцы соленые	56,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Горошек зеленый консервированный	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сахар	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Уксус	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Масло растительное	93,0	9,68 (порционирование)	84,0	0,00	84,0
Петрушка зачищенная, п/ф	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

1. Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Горошек консервированный отцеживают от рассола. Лук маринованный готовят, согласно технико-технологической карте, затем измельчают ножом.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, уксусом, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/ Под ред.Ф.Л.Марчука и В.Т.Лапшиной. – Изд. Хлебпродинформ, 2004..

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

масса отварного очищенного картофеля

Свекла

масса отварной очищенной свеклы

Морковь

масса отварной очищенной моркови

Огурец соленый Квашеная капуста Лук репчатый или Лук зеленый

Винегрет овощной

Сельдь с/с

Заправка для салатов

Масло растительное Кислота лимонная пищевая Вода Сахарный песок Соль пищевая йодированная

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Тип довольствующихся	Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад

Технология приготовления блюда

Овощи подготавливаются (см. ТК № 41). Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут сельдь, раздела. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным масло. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

21,1

30,1

21,1

21,1

Масса картофеля отварного: – 20,5 Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

16

20

16

16

Масса свеклы отварной: – 15,2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

10

12,5

10

10

Масса моркови отварной: – 9,95 Огурцы консервированные 19 17 Горошек зеленый консервы 23 15 Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

15

17,8

15

15

Масло подсолнечное рафинированное 10 10 Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25 Кислота лимонная 0,1 0,1 Выход: – 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ