Апрель-июнь – время молодых овощей и зелени как в ресторанных, так и домашних меню. Наряду с привычным редисом, спаржей, салатом, луком-укропом, в тарелках можно увидеть и зелёную клубнику. Недозрелые ягодки для пикантности добавляют в блюда повара высокой кухни. Это довольно модная и популярная «изюминка» в изысканных рецептах.

Как неспелая клубника появилась в меню ресторанов

Гурманы отдают предпочтение скандинавской традиционной кухне. Доказательством послужило открытие в столице Дании ресторана Нома (северная еда) в 2003 г. Спустя 8 лет заведение заняло верхнюю строчку в списке 50 модных ресторанов мира.

Основатели Рене Редзепи и Клаус Мейер переоборудовали под ресторан старый склад в центре города. В Номе предлагают не традиционные северные блюда с мхом и лишайником, а их интерпретацию – изобретения шеф-повара, македонца Редзепи.

Маэстро также принадлежит проект ресторана, имеющего собственное подсобное хозяйство и сад. В 2015 г. заведение временно перенесли в Японию. Стараясь не повторять японское и датское меню, Редзепи изучил вкусовые пристрастия японцев в городах и отдалённых селениях.

В итоге новое меню состояло из уток, черепах, маленьких киви, корней растений, куда добавлялась маринованная зеленая клубника.

Применение недоспелой клубники

Повторить опыт Скандинавского кулинарного маэстро решился коллега Эван Ричи, шеф-повар из Сан-Франциско. К тому же фермеры Калифорнии начали рекламировать и предлагать на рынках неспелую клубнику, поставляя дорогим ресторанам.

Калифорнийский повар начал подавать тончайшие отбивные из морских гребешков с замаринованной зелёной клубникой, добавляя йогурт. Маринад готовился на основе уксуса из шампанского.

Соус, с неожиданным кисло-ягодным запахом, напоминающий парфюмерный, вызывает у посетителей сначала недоумение, затем восторг.

В другом ресторане кондитеры в весенние месяцы предлагают удивительные десертные блюда с зелёной ягодой. Незрелая клубника кислая, поэтому её доводят до карамельного состояния или бланшируют с лавровым листом в сладком сиропе со специями.

Ягода получается хрустящей, со вкусом киви. Из нее создают десертные блюда, например, пончики – грибочки, у которых шляпка из карамели, а начинка – вареная зеленая клубника.

Повара Портленда, в Орегоне, готовят утку с недозрелой клубникой или подают с ревенем.

Бруклинская модная пиццерия славится песочным печеньем с неспелой ягодой.

Рецепты

Маринованная клубника

• рисовый уксус и сахар по 1 части,
• 0,5 части воды,
• 0,4 части лаймового сока.

• цедра апельсина,
• перец чёрный горошек,
• порошок имбиря и кориандра.

Смешать уксус с водой, подогреть и развести сахарный песок. Подождать, пока остынет. Залить маринад в стеклянную банку с ягодами и приправами. Завинтить крышкой. Подержать в холодильнике 2 дня. Употреблять с сыром.

Свиное мясо в зелёном соусе

• ягод 200 г,
• сахара 30 г,
• молотый мускатный орех и имбирь по четверти ч. Ложечки,
• порошок манго 5-10 г,
• черный перец и соль.

• Приготовить смесь из имбиря и манго, смазать отбитые порционные куски, натёртые солью с перцем.
• Мариновать 20 мин.
• Обжаривать на разогретой сковороде без масла, 2-3 мин. каждую сторону.
• Порезать ягоды и сварить с красным перцем и корицей.
• Мясо потушить с 3-4 ложками соуса и капелькой масла.
• Соус уварить до состояния пюре.

К горячим отбивным прибавить клубничный соус. Украсить листочками.

В десертах

Измельчённая с сахаром и замороженная, незрелая земляника используется в витаминном компоте с другими ягодами, добавляется в пироги и другую выпечку.

Консервированный компот. Наполнить ягодой третью часть (можно больше, по вкусу) 3-х литровой банки. Насыпать сахар (300 г). Залить кипятком и закатать.

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

В апреле большинство сезонных ресторанов стараются вводить в меню молодые овощи и прочую зелень. С потеплением погоды и появлением нового урожая на тарелках расцветают нежный молодой горошек, спаржа, зеленые побеги чеснока и зеленый лук. А теперь их ряды пополнились и зеленой клубникой.

Зеленая клубника, которую собирают раньше, чем ее красных родственниц (а в это время года еще и в больших количествах), в последние несколько лет стала популярным дополнением изысканных меню. И пока нет даже малейших признаков того, что она вскоре выйдет из моды. Эван Рич (Evan Rich), шеф-повар нового элегантного ресторана Rich Table в Сан-Франциско, в этом году решил отважиться на эксперимент после того, как увидел зеленую клубнику в меню нескольких любимых им ресторанов. В то время неспелые ягоды впервые появились на крупном фермерском рынке Ferry Plaza Farmers Market. Небольшое хозяйство Yerena Farms, которое специализируется на выращивании экологически чистых ягод в округе Монтерей штата Калифорния, всячески популяризировало необычный продукт и поставляло его в некоторые известные рестораны.

Рич купил несколько лотков зеленой клубники и замариновал ее в простом маринаде, в состав которого входил уксус из шампанского, сахар и соль. Сейчас он подает эту клубнику с йогуртом в виде соуса к тончайшим отбивным из морских гребешков (для создания которых шеф-новатор сначала делает из местных гребешков пюре, потом формирует тонкие лепешки, выпаривает из них жидкость, а затем жарит).

Пока Рич доволен результатом – блюдо источает кисловатый ягодно-парфюмерный аромат, который захватывает гостей ресторана почти врасплох. «По вкусу и запаху зеленая клубника такая же, как и красная, только не сладкая», – говорит он. – И еще она слегка напоминает нам о тех сладких летних ягодах, которые вот-вот появятся».

В Портленде в штате Орегон, где весна длится несколько дольше, повара, как говорят, до конца мая добавляют зеленую клубнику в разные блюда, например, в конфи из утки или в ревень. Но зеленая клубника используется не только для приготовления пикантных блюд. В стильной пиццерии Roberta’s а Бруклине с зеленой клубникой пекут песочное печенье, а кондитер Лора Кронин (Laura Cronin) в ресторане Perbacco в Сан-Франциско в это время года постоянно добавляет эти необычные ягоды в десерты.

«У нее более кислый вкус, чем у красной клубники. Я карамелизую ее или слегка бланширую в сиропе с добавлением лаврового листа, а также других специй и трав», – рассказала она недавно. – Мне нравится, что благодаря этим ягодам блюдо становится хрустящим, а если их замочить в сахарном сиропе, они приобретают привкус киви».

Что новенького изобрела Лора? Пончики-грибочки с карамельной шляпкой и начинкой из вареной зеленой клубники.

Обычный покупатель не всегда сможет найти зеленую клубнику в продаже, поэтому лучше самому заняться ее выращиванием. Но есть смысл попросить торговцев на вашем местном фермерском рынке, чтобы они собрали для вас пару лотков ягод, пока они еще не созрели. Конечно же, зеленая клубника, видимо, никогда не созреет до привычного сладкого вкуса, поэтому если вы собрали или купили ее в зеленом виде, подумайте, что вы с ней будете делать, и запаситесь рецептами вроде тех, которые фермеры из хозяйства Yerena Farms раздавали на рынке Ferry Plaza Farmers Market.

Рисовый уксус – 1 часть

Сок лайма – ¼ части

Черный перец горошком

Разбавить уксус водой и растворить сахар. Остудить. Выложить в маринад клубнику, приправы и поместить все в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Держать в холодильнике не менее 2 дней. Добавить другие специи и пряности по вкусу. Подавать к сыру.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

В апреле большинство сезонных ресторанов стараются вводить в меню молодые овощи и прочую зелень. С потеплением погоды и появлением нового урожая на тарелках расцветают нежный молодой горошек, спаржа, зеленые побеги чеснока и зеленый лук. А теперь их ряды пополнились и зеленой клубникой.

Зеленая клубника, которую собирают раньше, чем ее красных родственниц (а в это время года еще и в больших количествах), в последние несколько лет стала популярным дополнением изысканных меню. И пока нет даже малейших признаков того, что она вскоре выйдет из моды. Эван Рич (Evan Rich), шеф-повар нового элегантного ресторана Rich Table в Сан-Франциско, в этом году решил отважиться на эксперимент после того, как увидел зеленую клубнику в меню нескольких любимых им ресторанов. В то время неспелые ягоды впервые появились на крупном фермерском рынке Ferry Plaza Farmers Market. Небольшое хозяйство Yerena Farms, которое специализируется на выращивании экологически чистых ягод в округе Монтерей штата Калифорния, всячески популяризировало необычный продукт и поставляло его в некоторые известные рестораны.

Рич купил несколько лотков зеленой клубники и замариновал ее в простом маринаде, в состав которого входил уксус из шампанского, сахар и соль. Сейчас он подает эту клубнику с йогуртом в виде соуса к тончайшим отбивным из морских гребешков (для создания которых шеф-новатор сначала делает из местных гребешков пюре, потом формирует тонкие лепешки, выпаривает из них жидкость, а затем жарит).

Пока Рич доволен результатом – блюдо источает кисловатый ягодно-парфюмерный аромат, который захватывает гостей ресторана почти врасплох. «По вкусу и запаху зеленая клубника такая же, как и красная, только не сладкая», – говорит он. – И еще она слегка напоминает нам о тех сладких летних ягодах, которые вот-вот появятся».

В Портленде в штате Орегон, где весна длится несколько дольше, повара, как говорят, до конца мая добавляют зеленую клубнику в разные блюда, например, в конфи из утки или в ревень. Но зеленая клубника используется не только для приготовления пикантных блюд. В стильной пиццерии Roberta’s а Бруклине с зеленой клубникой пекут песочное печенье, а кондитер Лора Кронин (Laura Cronin) в ресторане Perbacco в Сан-Франциско в это время года постоянно добавляет эти необычные ягоды в десерты.

«У нее более кислый вкус, чем у красной клубники. Я карамелизую ее или слегка бланширую в сиропе с добавлением лаврового листа, а также других специй и трав», – рассказала она недавно. – Мне нравится, что благодаря этим ягодам блюдо становится хрустящим, а если их замочить в сахарном сиропе, они приобретают привкус киви».

Что новенького изобрела Лора? Пончики-грибочки с карамельной шляпкой и начинкой из вареной зеленой клубники.

Обычный покупатель не всегда сможет найти зеленую клубнику в продаже, поэтому лучше самому заняться ее выращиванием. Но есть смысл попросить торговцев на вашем местном фермерском рынке, чтобы они собрали для вас пару лотков ягод, пока они еще не созрели. Конечно же, зеленая клубника, видимо, никогда не созреет до привычного сладкого вкуса, поэтому если вы собрали или купили ее в зеленом виде, подумайте, что вы с ней будете делать, и запаситесь рецептами вроде тех, которые фермеры из хозяйства Yerena Farms раздавали на рынке Ferry Plaza Farmers Market.

Рисовый уксус – 1 часть

Сок лайма – ¼ части

Черный перец горошком

Разбавить уксус водой и растворить сахар. Остудить. Выложить в маринад клубнику, приправы и поместить все в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Держать в холодильнике не менее 2 дней. Добавить другие специи и пряности по вкусу. Подавать к сыру.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.