Карельский рыбник всегда был не лакомством, а повседневной едой! Этот пирог из ржаной муки с сырой рыбой карельские крестьянки стряпали в будни и праздники. Свадьба либо поминки тоже не обходились без рыбного пирога. Рыбу клали кусками, тушкой с головой/костями, свежую или вымоченную от соли. В обычные дни в карельском рыбнике была простая рыбка (корюшка, ряпушка, щуки, окуни, лещи, налимы…). А для праздничных обедов берегли крупных сигов, лосося, белорыбицу и другую ценную (добрую) рыбу. Также искусницы карелки выпекали мини рыбники из молок — печени налима, которые брали на полевые, лесные работы, давали уходившим на заработки.

Готовили хлебное тесто на воде, к постным сортам рыбы добавляли сметану, сливочное масло, на севере Карелии в рыбники часто клали ломтики свежего либо соленого мяса. Вообще рыба была очень широко распространена среди коренного народа северных регионов с многочисленными озерами/реками. Черный хлебушек родился плохо, зато разной рыбешки было вдоволь! Если хотите испечь карельский рыбник, которые ели предки – то сильно разочаруетесь. Проще черного хлеба с вареной рыбкой поесть, по вкусу практически одинаково. Традиционные блюда карельской кухни вообще отличаются простотой приготовления.

В настоящее время карельский рыбник готовят из пшеничного дрожжевого теста, добавляя репчатый лук и черный молотый перец, это очень вкусное блюдо. Дрожжевое тесто из пшеничной муки можно сделать по своему рецепту либо купить, это не принципиально. Для рыбника (не только карельского) берут абсолютно любую рыбу, готовила даже из свежемороженой селедки, тоже вкуснятина. Некрупную тушку можно упаковать целиком, хотя кости очень мешают, поэтому лучше филе. В карельский рыбник кладут сырой лук, но домашние просят жареный говорят, что получается вкуснее. Попробовала испечь рыбник с треской – получилось просто замечательно.

Рыбник рецепт
• Тесто – 0, 5 кг.
• Крупная репчатая луковица
• Рыбное филе – 550/650 г
• Растительное масло
• Яичный желток
• Сливочное масло
• Черный перец
• Соль

Как испечь рыбник

Филе можно оставить целиком или нарезать небольшими кусками, по вкусу посолить, посыпать молотым перчиком. Нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук слегка обжарить, остудить. Выходившее тесто раскатать овальной лепешкой толщиной около сантиметра, в середину уложить подготовленную рыбу (без жидкости) и жареный лучок. Можно кусочек сливочного масла добавить.Сомкнуть над начинкой края теста излишки обрезать ножом и аккуратно защипать. Духовку разогреть до 190-200 градусов. Противень застелить пергаментом для выпечки немного посыпать его мукой, уложить рыбник и поставить на теплую плиту для поднятия пирожка минут на двадцать – двадцать пять.

Когда он станет пышным осторожно смазать взбитым с чайной ложкой воды яичным желтком и вставить противень в духовку. Выпекать рыбный пирог приблизительно сорок – сорок пять минут, все зависит от жара духовки. Чтобы корочка стала мягонькой готовый рыбник смазать сливочным маслом и накрыть кухонным полотенцем минут на десять. Вкусно необыкновенно! Мягкая булочка с румяной корочкой, а внутри нежная сочная рыбка плюс ароматный лучок, просто пальчики оближешь! Карелы срезали верхнюю корку закрытого рыбника и ей как хлебом заедали запеченную рыбу.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Кулинарные рецепты , путешествия, всякое-разное полезное, интересное

Белозерский рыбник ( ржаной) 27 октября, 2014

Лещ хоть и костлявый , но осенью, нагулявший жирок, очень вкусный. Рыба с вольных вод, не с рыбных ферм. Мама рассказывала , что бабушка делала рыбник в пресном ржаном тесте.

Я сделала в дрожжевом.

На леща весом 1, 650 кг

Продукты:
тесто
дрожжи 25 г
мука ржаная 250-300 г
мука пшеничная 150 г
теплое молоко+вода 250 мл
соль 1 ч.л.
сахар 1 ст.л.
масло 40 г

растительное масло 2 ст.л.
лук 4 шт
перец, соль, чеснок(по желанию)

яйцо+молоко смазать пирог перед выпечкой
сливочное масло 1 ст.л. смазать после выпечки

1. Леща очистить, в идеале запекать нужно целиком. Я отрезала голову и хвост, чтобы уменьшить размер рыбины. натереть специями, поставить в прохладное место.

2.Замесить тесто, поставить подходить. Обмять в процессе подъема теста 1 раз.

3.Лук обжарить, остудить.

4.Тесто разделить на две части. Раскатать большую часть для дна пирога , толщиной примерно 1 см. Положить на него лук.

6. Накрыть второй частью теста, тонко раскатанной( 3-4 мм). Скрепить края, наколоть тесто вилкой.

7. Смазать смесью яйца и молока. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов около часа. Смазать готовый пирог маслом, накрыть полотенцем, дать постоять минут 10.

8. Подать, срезав верхнюю корочку.

9. Рыба хорошо пропекается, легко делится на куски. Есть её нужно осторожно из-за косточек, но оно стоит того.

Поморский рыбный пирог из ржаного теста с речной рыбой

Поморский рыбный пирог из ржаного теста с речной рыбой

для начинки

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
— Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
— Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – дорада в ароматном тесте с травами и янтарная форель в тесте фило с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче — выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов