Помада очень широко используется в кондитерском производстве для украшения выпеченных изделий. Готовится она совершенно не сложно, но требует определенной сноровки.
Всыпьте сахар в кастрюлю, залейте горячей водой.
Поставьте кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добейтесь того, чтобы ДО начала кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в растворе не осталось ни единого кристаллика сахара. Смойте мокрой кисточкой, смоченной в воде, кристаллики сахара со стенок кастрюли.
Увеличьте нагрев до сильного и дождитесь закипания сахарного раствора. В самом начале кипения снимите кисточкой или ложкой образовавшуюся на поверхности пену. После начала кипения мешать смесь НЕЛЬЗЯ! Иначе сахар может начать кристаллизоваться и нам придется начинать все сначала. Закройте кастрюлю крышкой и варите на сильном огне до пробы на мягкий шарик. Немного поясню. В процессе кипения вода будет испаряться-выкипать и, соответственно, сироп начнет густеть. Периодически поднимайте крышку кастрюли и проверяйте густоту сиропа. В первые 5 минут варки сироп будет стекать с ложки, как обычная вода – быстро и легко. Кипение такого раствора будет напоминать кипение обычной воды. Спустя буквально несколько минут картина начнет меняться. Сироп начнет явно густеть. Он уже не будет так весело стекать с ложки, в нем появится густота. Потом вы заметите, что за каплей сиропа начнет тянуться тоненькая сахарная нить. Кипение сиропа тоже станет другим – пузыри на поверхности станут более мелкими, они будут лопаться не так быстро и легко. Эти признаки указывают на то, что вы практически уже у самой цели. Для проверки снимите кастрюлю с огня, наберите чайную ложку сиропа и быстро охладите ее в холодной воде.
Если из него вы сможете скатать мягкий шарик, то варить сироп больше не нужно, если нет, то вновь поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока не достигнете нужной пробы. Обычно достаточно варить сироп 8-10 минут. После того, как нужная густота сиропа будет достигнута, ставьте кастрюлю в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки и не переварить сироп.
Добавьте лимонную кислоту. Сбрызните поверхность сиропа холодной водой. Охлажденный сироп взбивайте ложкой до тех пор, пока он не свернется в белую массу. Процесс взбивания обычно длится 10-20 минут. Готовая помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.
Вы можете варьировать густоту сваренной помады. Если она у вас получилась густовата – добавьте немного теплой воды, если жидковата – загустите сахарной пудрой.
Перед нанесением на выпеченные изделия ее разогревают до 45-55°С.
Войти
Снова РОМОВАЯ БАБА 🙂
Я уже пекла эту чудесную Ромовую бабу неделю назад по рецепту Оксаны 
oxana_sh
Вот снова выпала возможность (а вернее – заказ 🙂 ее испечь, но уже с глазурью.
Собственно, чем и хочу поделиться, а также показать несколько новых фото 🙂
вот такие получились нити после расстойки теста:
Оксана, я не удержалась, чтобы их не сфотать )))
Делаем глазурь:
(в предыдущей теме я давала ссылку на эту глазурь, вот теперь решила ее опробовать, чем очень осталась довольна!)
250 грамм сахара
150 мл воды
1/4 ч.л. раствора лимонной кислоты
В горячую воду засыпаем сахар, растворяем, снимаем с боков кастрюли влажной тряпочкой налипший сахар и ставим на большой огонь. Не мешаем! Как только сироп закипит, снимаем пену и варим под крышкой до пробы на мягкий шарик. Не переварите, т.к. шарик начинает скатываться довольно быстро!
Проба на мягкий шарик
Вам нужно постоянно окунать ложку в холодную воду, затем набрать кипящий сироп, опустить ложку с сиропом в тарелку с холодной водой, охладить и попробовать скатать мягкий шарик. Вода должна быть очень холодная! не комнатной Т. Если сироп сразу расплылся в воде – варим дальше. Вы увидете, когда сироп перестанет расплываться и после быстрого охлаждения вот так скатается в пальцах:
Далее быстро вливаем раствор лимонной кислоты (0,5 ч.л. лим. кислоты растворить в 1 ч.л. горячей воды и взять от этого раствора 1/4), перемешиваем, сбрызгиваем поверхность холодной водой и быстро охлаждаем до 30 град. (я поставила в миску с холодной водой).
Охлажденный сироп взбиваем миксером около 10 минут, пока масса не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу:
Поливаем изделие, прогрев глазурь до 40-45 град.
Ну вот, теперь наша баба глазированная, как в старые добрые времена 🙂
Перед глазирование я ее, конечно, пропитывала:
Брала половину нормы указанной в рецепте пропитки – на мой взгляд, такого количества достаточно, баба получается очень воздушная и нежная.
Вот только успею ли сфотать разрез – везем нашу бабулю в гости 🙂
В домашних условиях пробу сахарного сиропа приходится определять по вкусу и вязкости. Как это сделать?
Сахарный сироп во время варки приобретает несколько стадий крепости, которые зависят от времени варки. Стадии определяют пробами. Пробы имеют свое кулинарное определение (название), которое встречается во многих рецептах. Это стадия тонкой и толстой нитки, слабый шарик, средний шарик, твердый шарик, стадия карамели и жженка.
Как определить стадии крепости сахарного сиропа
- Тонкая и толстая нитка – это проба сахарного сиропа, который уваривают в течении 25 минут (примерно). Если немного сиропа взять указательным и большим пальцами, а потом сжать и разжать их, то между ними потянутся тонкие и толстые нити.
- Слабый шарик – это проба сахарного сиропа, который уварен при более длительном времени. Пробу сиропа берут ложечкой или большим и указательным пальцами (пальцы заранее смочить в холодной воде). Небольшую порцию сахарного сиропа захватить быстрым движением и опустить в холодную воду. При этом сироп должен свернуться в сгусток, как густота хорошей сметаны. Цвета нет, шарик прозрачный.
- Средний шарик – это проба сиропа, который в холодной воде образует мягкий шарик. Цвет очень слабо-золотистый.
- Твердый шарик – это проба в холодной воде, при которой шарик становится твердым и с бледно-янтарным цветом.
- Карамель – это проба стадии сахарного сиропа, при которой в холодной воде капля сиропа превращается в ломкую сахарную массу. Цвет массы прозрачный янтарный. Если её попробовать на зуб, то она будет хрустеть как леденец.
- Жженка – это сильно концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Цвет темно-коричневый.