Пирожное песочное с кремом технологическая карта

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

49. Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) – (299)

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

50. Пирожное "Песочное кольцо" (307)

Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.

4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)

Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. выше) и отделана шоколадной глазурью.

52. Пирожное "Корзиночка любительская" (313)

52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)

52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)

Песочная корзинка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пирожное бисквитное с масляным шоколадным кремом и с орехами

1. Перечень сырья

Для приготовления Пирожного бисквитного с фруктовой начинкой используют следующие сырье:

Мука ГОСТ 26574-85.

Кукурузный крахмал ГОСТ 7697-82.

Сахарная пудра ГОСТ 22-94.

Сливочное масло ГОСТ 37-91.

Ванильная эссенция ГОСТ 6534-69.

Яйцо ГОСТ 27583-88.

Сливочный сыр ГОСТ 52686-2006.

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Читайте также:  Поминальные пышки на 9 дней рецепт

Норма закладки нетто, кг

Выход готовой продукции

  • 3. Технологический процесс
  • 3.1. Подготовка сырья к производству блюда пирожное бисквитное с фруктовой начинкой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
  • 3.2. Насыпать в миску муку, кукурузный крахмал и сахарную пудру, добавить сливочное масло и порубить ножом, пока тесто не станет похожим на хлебные крошки.
  • 3.3. Взбить ваниль с яичными желтками, вылить их в тесто. Дать тесту затвердеть, добавив холодной воды, если нужно.
  • 3.4. Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 23 см, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 30 минут.
  • 3.5. Нагреть духовку до 200 °С. Накрыть пирог пергаментом и насыпьте сверху фасоль. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Удалите пергамент и бобы за 5 минут до готовности. Дайте остыть и выньте корж из формы.
  • 3.6. Разорвать вместе сыр и добавить сахарную пудру для сладости, если любите. Смажьте этой смесью дно пирожного.
  • 4. Оформление, подача, реализация и хранение
  • 4.1 подается на пирожковой тарелке.
  • 4.2 Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов.
  • 4.3 Температура подачи блюда должна быть +12?С.
  • 5. Показатели качества и безопасности

Внешний вид – Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность покрыта орехами.

Вкус и запах – Приятные, без посторонних привкуса и запаха

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3

3.2. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.

3.3. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

Читайте также:  Перевозка торта в машине

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом. Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и фруктами.

4. Оформление и отпуск.

4.1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках. Срок хранения и реализации – 36 часов.

5. Показатели качества.

5.1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

6. Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Оцените статью
Добавить комментарий

Пирожное песочное с кремом технологическая карта

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

49. Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) – (299)

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

50. Пирожное "Песочное кольцо" (307)

Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.

4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)

Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. выше) и отделана шоколадной глазурью.

52. Пирожное "Корзиночка любительская" (313)

52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)

52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)

Песочная корзинка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пирожное бисквитное с масляным шоколадным кремом и с орехами

1. Перечень сырья

Для приготовления Пирожного бисквитного с фруктовой начинкой используют следующие сырье:

Мука ГОСТ 26574-85.

Кукурузный крахмал ГОСТ 7697-82.

Сахарная пудра ГОСТ 22-94.

Сливочное масло ГОСТ 37-91.

Ванильная эссенция ГОСТ 6534-69.

Яйцо ГОСТ 27583-88.

Сливочный сыр ГОСТ 52686-2006.

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Читайте также:  Пирожное в виде мороженого

Норма закладки нетто, кг

Выход готовой продукции

  • 3. Технологический процесс
  • 3.1. Подготовка сырья к производству блюда пирожное бисквитное с фруктовой начинкой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
  • 3.2. Насыпать в миску муку, кукурузный крахмал и сахарную пудру, добавить сливочное масло и порубить ножом, пока тесто не станет похожим на хлебные крошки.
  • 3.3. Взбить ваниль с яичными желтками, вылить их в тесто. Дать тесту затвердеть, добавив холодной воды, если нужно.
  • 3.4. Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 23 см, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 30 минут.
  • 3.5. Нагреть духовку до 200 °С. Накрыть пирог пергаментом и насыпьте сверху фасоль. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Удалите пергамент и бобы за 5 минут до готовности. Дайте остыть и выньте корж из формы.
  • 3.6. Разорвать вместе сыр и добавить сахарную пудру для сладости, если любите. Смажьте этой смесью дно пирожного.
  • 4. Оформление, подача, реализация и хранение
  • 4.1 подается на пирожковой тарелке.
  • 4.2 Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов.
  • 4.3 Температура подачи блюда должна быть +12?С.
  • 5. Показатели качества и безопасности

Внешний вид – Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность покрыта орехами.

Вкус и запах – Приятные, без посторонних привкуса и запаха

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3

3.2. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.

3.3. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

Читайте также:  Пюре из батата джейми оливер

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом. Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и фруктами.

4. Оформление и отпуск.

4.1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках. Срок хранения и реализации – 36 часов.

5. Показатели качества.

5.1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

6. Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector