Войти

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Сегодня хочу поговорить о песочном тесте. Это действительно, основа многих десертов. На самом деле, если у вас есть в запасе проверенный рецепт песочного теста, вы уже можете придумать массу вариантов его использования. Песочное печенье? – Не проблема! Тартинки со свежими ягодами, заварным кремом, шоколадным муссом; Основа для чизкейка… Продолжать?

Песочное тесто, пожалуй, самое нежное и рассыпчатое из всех. Оно вот именно что «тает во рту». В первую очередь это происходит из-за большого содержания масла. Масло не дает развиться глютену в муке, что придает этому тесту его характерную рассыпчатость. Но я знаю, у многих есть такая проблема – коржи и печенье из песочного теста получаются твердыми. Почему? Сейчас попробую все вам рассказать и объяснить. Чтобы помочь вам приготовить самое нежное песочное тесто.

Ваши неудачи могут происходить из-за того, что вы сразу соединяете все ингредиенты вместе и долго их вымешиваете. А также, подозреваю, перебарщиваете с мукой. В таком случае, вы естественно получаете «подошву». Но песочное тесто требует более бережного к себе отношения.

Я, например, предпочитаю замешивать песочное тесто руками. Времени это занимает ровно столько же, как если бы я пользовалась комбайном. Но руки лучше чувствуют тесто, и его невозможно «перемесить». Но если вы привыкли пользоваться комбайном или миксером, вы можете продолжать – только тут надо быть очень осторожным. Как только вы добавили муку, включайте комбайн только в ручном режиме и не более 2-3 пульсаций – остановитесь, как только все ингредиенты соединятся. Иначе тесто будет жестким!

Стандартная формула песочного теста выглядит следующим образом:

200 г масла – порезать на кусочки и довести до комн темп

100 г мелкого сахара, а еще лучше – сахарной пудры

2 желтка (для еще более нежного теста) или 1 целое яйцо

Здесь нужно оговориться. Я встречала в разных источниках рецепты песочного теста с разным содержанием сливочного масла – от 60 до 80% к муке, как например, в формуле выше. Печенье, которое вы видите на картинке, я испекла по этой формуле. По опыту могу сказать, что, чем больше вы положите масла, тем более рассыпчатым и хрупким будет ваше тесто. Я сейчас говорю не о том, что его будет тяжело раскатать – совсем нет, оно прекрасно раскатывается в любом случае. Я имею в виду уже выпеченное.

Если вы любите более твердый продукт, просто сократите количество масла до 150 г .

И еще. Покупайте лучшее сливочное масло, которое можете себе позволить – без отдушек и ароматизаторов. Все-таки вкус масла серьезно ощутим в песочном тесте.

Но вернемся к процессу. Соедините мягкое масло, сахар и щепотку соли – и перемешайте до пастообразной консистенции.

Здесь не нужно сильно взбивать масло, насыщать его воздухом, поэтому, если вы пользуетесь миксером, важно вовремя остановиться.

Затем вмешайте яйцо или желтки.

Просейте муку на стол, сделайте, как водится, углубление в центре. Переложите эту масляную смесь в центр муки, и потихоньку начинайте подсыпать муку с краев, вымешивая круговыми движениями… (ну, или включите комбайн на пару оборотов J ).

Когда все ингредиенты соединятся,

разомните тесто 3-4 раза рукой (не больше!) как бы растирая по столу.

В итоге у вас получится мягкое пастообразное тесто. Вам даже может показаться, что не помешало бы подбавить муки. Стоп! Не делайте этого. Вымешанное тесто мы уберем в холодильник (минимум на полчаса) – и там тоже будут происходить определенные процессы – клейковина муки окрепнет, и вы без труда сможете раскатать ваше тесто, даже если сейчас вы в этом сомневаетесь.

Песочное тесто обычно выпекают при температуре 180-200 С – до уверенной коричневой корочки, как обычно J . У меня это обычно занимает не более 10 минут. Если корочку не хотите, пеките при 170 С – здесь проблем быть не должно.

Завернутое в пленку, песочное тесто прекрасно сохранится в холодильнике неделю. Но я советую сразу делать двойное количество – в морозилке оно пролежит еще 3 месяца…

Теперь, если вы дочитали все до конца – вам полагается бонус! Добавив в основную формулу песочного теста несколько ингредиентов, мы получим совсем другие вкусовые ощущения.

Для шоколадного песочного теста – замените 30 г муки какао (это 2 ст л) – просейте какао с мукой и дальше вымешивайте как обычно.

Для орехового песочного теста – добавьте в смесь масла с сахаром мелко молотые орехи – от половины до целого стакана (по вкусу). Только в этом случае увеличьте количество сахара на пару ст л – чтобы сбалансировать вкус. Затем добавляйте яйца – и дальше как обычно. Из орехов миндаль подойдет идеально, но вы можете поэкспериментировать и с грецким орехом, с фундуком…

А также – ароматизируйте ваше тесто лимонной или апельсиновой цедрой, ванильным экстрактом, семенами натуральной ванили, или любыми другими специями по вкусу. На указанное количество теста 1 чл специй будет достаточно – добавляйте их на стадии смешивания масла с сахаром (так специи лучше распределятся).

В общем, вы поняли идею – не надо гоняться за рецептами – зная основную формулу песочного теста и способ приготовления, вы можете кардинально менять вкус вашего печенья и тартинок. Больше импровизируйте! Удачи!

Chadeyka: Песочное тесто

Chadeyka.ru
Список рецептов
Список тегов
Книги
Песочное тесто

Это тесто состоит из масла, сахара, муки и яиц, также, как и рубленое. Но готовится несколько иначе, и получается очень нежным и ломким. Можно вместо сахара взять сахарную пудру.

Масло вынуть из холодильника за час до готовки. На 100 грамм масла берем 100 грамм сахарной пудры и смешиваем в крем. После этого я обычно добавляю муку, грамм 250 (если хотите получить более нежное тесто, количество муки можно значительно уменьшить), а потом яйцо или 2 желтка. с желтками нежнее. Это тесто желательно замешивать вилкой или деревянной лопаткой, но не руками.

Можно делать немного иначе – в сахарно-масляную смесь добавить желтки, смешать хорошо, а уж потом насыпать муку. Главное, в итоге должно получиться нежное тесто, которое надо слепить в комок и положить в холодильник. Впрочем, можно прямо сразу из мягкого теста сделать заготовки, а потом их охладить. Ставить изделия в печь надо холодными, и пекут их до золотистого цвета около 20-25 минут.

В такую вещь, как шортбред, яйца вообще не добавляют. Удивительно – по составу это тесто практически идентично рубленому, а вот вкус и текстура совсем другие. Посмотреть, как делать, можно здесь.

Tags: песочное тесто, теория, тесто

31 March 2007

Chadeyka: Снежное песочное печенье

Chadeyka.ru
Список рецептов
Список тегов
Книги
Снежное песочное печенье

Сколько ни выдумывай, а все же самое вкусное печенье – просто песочное. Мягкое масло, желтки, сахарная пудра – вот компоненты, которые делают его нежнейшим и рассыпчатым. А сделать его самым вкусным на свете помогут пара столовых ложек миндаля и ванильная сахарная пудра, в ней надо обваливать еще горячие печенья, тогда она застывает тончайшей очень вкусной и ароматной корочкой. Обожаю!
Это нежное тесто не выносит рук и длительного замеса. Используйте ложку или вилку, и как только тесто станет гладким и однородным – остановитесь. При желании тесто можно оставить в холодильнике на некоторое время, но мне кажется, для такого печенья выдержка вредна. А вот охлажденное печенье меньше растекается в духовке, поэтому при желании можно поставить противень с заготовками в морозилку на 15-20 минут.

Положите в миску по 100г размягченного масла и сахарной пудры и 2 желтка.

Размешайте все в гладкий крем.

Всыпьте 200г муки и быстро замесите тесто.

Добавьте 2 ст.л. рубленых орехов (опционально) и перемешайте.

Катайте шарики и складывайте на пекарскую бумагу.

Пеките при 200С 15 минут.
Горячее печенье обваляйте в ванильной пудре. Для ее приготовления засыпьте расщепленный стручок ванили сахарной пудрой и оставьте на день-другой, перемешивая время от времени.

Готово, к чаю идеально!

А вот еще печенья с обсыпкой – ореховое, с карамельной крошкой и нарезное. Метки: песочное тесто, печенье, рецепт, только из желтков