Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают.
сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают
Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.
Отпуск: при отпуске кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; фарш распределен равномерно
Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие; фарш – сочный
Вкус – в меру соленый
Цвет – макарон – белый; мясного фарша – серый
Запах – макарон, пассерованного лука, фарша
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №13
Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная
Рецептура 628, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | |||
| Масса вареной говядины | – | – | |
| Картофель | 206/150 | 412/300 | |
| Соус №762 | – | – | |
| Сыр | |||
| Маргарин столовый | |||
| Масса полуфабриката | – | – | |
| Выход | – |
Технология приготовления
Мясо варят крупным куском, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками.
На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускаю на порционной сковороде, посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо имеет румяную корочку
Консистенция – мяса мягкая, не допускается высыхание соуса.
Вкус – в меру соленый
Запах – лукового соус
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №14
Наименование блюда: Перец, фаршированный мясом и рисом
Рецептура 635, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Перец сладкий | |||
| Говядина (котлетное мясо) | 81/50 | 162/100 | |
| Крупа рисовая | |||
| Лук репчатый | |||
| Маргарин столовый | |||
| Масса пассерованного лука с жиром | – | – | |
| Масса фарша | – | – | |
| Сыр | |||
| Масса полуфабриката | – | – | |
| Масса запеченного блюда | – | ||
| Соус №799: сметанный с томатом | – | ||
| Выход | – |
Технология приготовления
У стручкового перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Перец сохранивший свою форму.
Консистенция – перца мягкая, фарша – мягкая и сочная; риса – мягкая. Соус должен загустеть , но не выкипеть.
Вкус – в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах – перца, мяса
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Соус сметанный с томатом
Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | На 3 порции |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Сметана | 37,5 | 37,5 | |
| Мука пшеничная | 3,8 | 3,8 | 7,5 |
| Бульон или отвар | 37,5 | 37,5 | |
| Масса белого соуса | – | 37,5 | |
| Томат | 7,5 | 7,5 | 22,5 |
| Выход | – |
Технология приготовления
Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным
Технологическая карта №15
Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом
Рецептура 636, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Идёт приём заявок
Подать заявку 
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Перец , фаршированный овощами и рисом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Соус (рецепты № 386, № 388, №389)
*масса готового риса
**в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто
***масса готовых продуктов
Перец сладкий перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг т заполняют фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным соусом(или сметанным с томатом) и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, затем добавляют овощной фарш. Для приготовления овощного фарша морковь и помидоры нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром , уксусом и все доводят до кипения.
Отпускают перец с соусом , в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.
Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций", химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 280 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).
При подготовке этого материала был использован Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях: методические рекомендации и технические документы / Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. – Екатеринбург, 2011 год (реферативно):
|
|
280 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция