Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.
Основные правила разделки мяса
Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.
Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.
Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.
Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.
Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости
Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.
Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.
Разделка мяса для жаркого
Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.
Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.
Вкус шашлыка зависит от многих условий — качество мяса, состав маринада, порода древесины, используемая для огня и, конечно, мастерство кулинара. Значение имеет и то, как нарезать мясо для шашлыка. Правильное расположение волокон, оптимальный размер кусочков позволяет мясу хорошо прожариться, сохранив сочность. Рассмотрим общие правила подготовки мяса к приготовлению шашлыка, а также рекомендации по нарезке.
Общие правила
Для приготовления блюда на огне можно брать свежее, охлажденное или замороженное мясо. Продукт из морозилки сначала размораживают, а затем поступают, как и со свежим мясом: тщательно моют под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.
Разделка мяса на шашлык производится на большой доске, чтобы птица или кусок свинины поместились целиком. Процедура будет комфортнее и аккуратнее, если взять специальную доску, у которой по периметру выполнен желобок для стекания мясного сока. Стол останется чистым и сухим, его не придется мыть.
Для нарезки порционных кусков и разделки птичьих тушек, необходимо пользоваться ножом длиной не менее 20 см. Лезвие должно быть широким, очень острым, гладким, без шероховатостей и зазубрин. Тогда можно одним движением отрезать большие полосы, делить кусок на части. Понадобится и вилка с двумя зубцами – ею удобно придерживать продукт.
Есть правила, как держать нож во время нарезки, чтобы процесс был легким, а кусочки получились нужного вида:
- Продукт без кости режется от толстой части куска, нож располагается горизонтально под углом 90°. Во время отрезания нож не сильно тянется на себя, чтобы у мякоти не было рваных краев, иначе они сразу сгорят.
- Если продукт с костью, нужно расположить его так, чтобы кость лежала на доске. Неторопливыми движениями мясо срезается от верха куска вниз до кости по диагонали. При этом лезвие ножа наклоняется под углом 45°.
- Мясо режут вдоль и поперек волокон. Нарезка вдоль нужна для снятия больших пластов мякоти, чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Некоторые сомневаются, как нарезать шашлык, именно вдоль получаются красивые кусочки. Это не проблема для молодой свинины и курятины, а вот говядину рекомендуется резать только поперек. Перерезанные волокна теряют жесткость, и блюдо получается мягким.
Правила нарезания мяса на шашлык
Для приготовления на углях подойдет практически любое мясо: свинина, говядина, телятина, индейка, курица, баранина. Остается учесть, какая часть туши используется, и нюансы резки.
Свинина
Из свиной туши для приготовления блюда на огне лучше всего подойдет корейка, окорок. Чтобы правильно нарезать мясо на шашлык нужно резать крупно прямоугольными кусками. Можно использовать и ошеек, но резать его мельче. Кусочки не будут сухими, так как содержат жировые прослойки.
Говядина
Подготавливая к жарке мясо коров и телят, нужно помнить, что оно более жесткое, чем у свинины или баранины. Чтобы сделать его мягким, необходимо разрушить мышечные волокна и выдержать кусочки в маринаде с кислой средой. Отсюда правило – говядина режется поперек.
Баранина
Для шашлыка используют тушку молодого животного, чтобы избежать специфического запаха. Лучшими частями считается корейка, окорок, спинная часть. Подойдет и мясо на кости, но перед нарезкой ее удаляют.
Курица
Часто возникает вопрос, как резать мясо на шашлык, если это курица. Сложностей нет – тушку разделывают на части: крылья, бедра, голени, грудка. Грудку нарезают небольшими кусочками, здесь важно, чтобы они хорошо держались на шампуре и не развалились в процессе жарки. Крылышки, бедрышки и голени обычно жарят целиком на решетке.
Размер куска
Для нанизывания на шампур оптимальными считаются кубики со стороной 4 см. Но многие, приступая к резке мяса, ориентируются не на сантиметры, а на привычные предметы, например, спичечный коробок, яйцо. В принципе, кусочки получаются такими же.
Для мангала мясо нарезают крупно. Так поступают с молодой свининой, формируя шашлык из кусков размером 8х5х5 см, или с поясничной частью баранины. Удалив сухожилия, мясо нарезают поперек волокон полосками около 20 см и нанизывают по одной на шампур.
Правильно резать мясо на шашлык нужно так, чтобы кусочки получались в форме конуса. Но обычно выходят квадратики или прямоугольники. Это не столь важно, главное, чтобы они были одинаковые по размеру. Тогда все порции равномерно прожарятся, не будет чрезмерно сухих или сыроватых мест.
Полезные советы
Как правильно резать шашлык выяснили, но что делать дальше, чтобы блюдо было вкусным и сочным:
- Нанизывать мясные куски вдоль волокон, тогда сок «запечатается» внутри и не вытечет.
- Для маленьких кусочков жар нужен посильнее – сок лучше сохранится внутри.
- Большие куски нужно готовить на малом огне, чтобы они не были сырыми внутри и не подгорели снаружи.
- Переворачивать шампуры каждые 2-3 минуты.
- Поливать куски маринадом для сочности.
- Для готовности мяса и овощей необходимо разное количество времени, поэтому их лучше жарить раздельно.
Мясо можно резать по правилам или на свое усмотрение, но при этом так, чтобы куски не падали с шампуров, а степень прожарки была вам по душе.
Если у вас нет времени и желания заниматься подготовкой мяса для шашлыка, закажите уже готовый к приготовлению продукт в интернет-магазине «Шашлык Маркет» и наслаждайтесь замечательным блюдом с проверенной рецептурой:
Кухня: Русская
Сложность исполнения: Лёгкая
Метод приготовления: Нарезать
Тип блюда: Мясо, сало, птица
Подтип блюда: Мясо и мясные изделия
Кухонные секреты: Как приготовить.
- На подготовку уйдёт: 5 мин
Вы наверное часто читали в рецептах рекомендацию — «нарежьте мясо поперек волокон». Что это значит? Что это за волокна, и почему настолько важно резать мясо именно поперек них? Если вас когда-нибудь посещали эти вопросы, будьте уверены, вы не одиноки.
Давайте я вам расскажу, а лучше даже покажу, как выглядят эти волокна, и почему так важно нарезать мясо поперек них.
Что же такое мясные волокна?
По сути это волокна мышечной ткани. Если вы внимательно присмотритесь к фотографии выше, то увидите тонкие вертикальные полоски жировой и мышечной ткани. Это и есть волокна.
На некоторых, особенно постных, кусках мяса они почти не заметны, а на таких как фланк или скерт стейк видны явно.
Почему надо нарезать мясо поперек мышечного волокна?
Потому что иначе, если вы нарежете его вдоль мышц, они при приготовлении сократятся съеживаясь и сделают отличное мясо жестким, похожим на подметку.
Правильная же нарезка, особенно это касается говяжьего мяса, сделает мясо мягким(его будет легче прожевать) и увеличит глубину прожарки.
Чтобы понять как, посмотрите на фото выше. На нем нож расположен поперек волокон. Таким образом и делайте разрез.