Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Выход блюда:133+7 гр.
Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10
Таблица 10 – Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
| № п/п | Наименование продукта | На 1 порцию порцию | На 100 порций |
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. |
| Курица | 83+7 | 23,100 | 8,3+0,7 |
| или бройлер- цыпленок | 25,800 | 8,000 | |
| или фазан | 1/5шт. | 2,000 | 8,000 |
| или рябчик | 1/2шт. | 5,000 | 8,000 |
| или глухарь | 1/10шт. | 1,000 | 8,000 |
| Печень говяжья | 5,300 | 4,400 | |
| Масса готовой печени | 3,00 |
Продолжение таблицы 10
| Лук репчатый | 0,400 | 0,300 | |
| Морковь | 0,400 | 0,300 | |
| Петрушка (корень) | 0,300 | 0,200 | |
| Шпик | 10,4 | 1,040 | 1,000 |
| Вино | 0,300 | 0,300 | |
| Масса фарша | 4,0 | ||
| Хлеб пшеничный | 2,200 | 2,000 | |
| Яйца | 1/4шт. | 1,000 | |
| Масса полуфабриката из филе кур | 151+7 | 15,100+0,700 | |
| Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи | 14,800 | ||
| Кулинарный жир | 1,500 | 1,500 | |
| Масса жареной котлеты из кур | 133+7 | ||
| Тоже из бройлера – циплят или дичи | |||
| Масло сливочное | 1,000 | 1,000 | |
| Выход котлет из кур | 133+7/10 | ||
| Выход бройлера-циплят или дичи | 130/10 |
Технология приготовления:
Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три- четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.
Оформление и подача:
При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.
Температура отпуска не ниже +65°С.
Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.
Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).
Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.
Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.
Цвет: светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.
Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.
Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 11
Таблица 11- Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более | Масса продукта (г/см.)в которой не допускают | |||
| БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки | E.coli | S.aureus | Бактерии рода Proteus | Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
| 1×10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 |
Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указана в таблице 12
Таблица 12 – Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал. |
| На 1 порцию 140 гр | |||
| 9,05 | |||
| На 100 гр. продукта | |||
| 10,71 | 17,14 | 6,46 | 202,14 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13
Таблица 13 – Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью
| 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица 1 | 231 | 83+7 2 |
| или филе куриное (полуфабрикат) | – | 83+7 2 |
| » бройлер-цыпленок 1 | 258 | 80 |
| » фазан | 1/5 шт. | 80 |
| » рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 80 |
| » глухарь | 1/10 шт. | 80 |
| Фарш: | ||
| Печень говяжья | 53 | 44 |
| Масса готовой печени | – | 30 |
| Лук репчатый | 4 | 3 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Вино (мадера) | 3 | 3 |
| Масса фарша | – | 40 |
| Хлеб пшеничный | 22 | 20 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Масса полуфабриката из филе кур | – | 151+7 2 |
| Масса полуфабриката из филе бройлеров-цыплят или дичи | – | 148 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса жареной котлеты из кур | – | 133+7 2 |
| То же из дичи или бройлеров-цыплят | – | 130 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир № 750, № 762, № 800, № 805 | – | 100 |
| Соус № 826 | – | 50 |
| Выход: котлеты из кур | – | 293+7 2 |
| « из дичи или бройлеров-цыплят | – | 290 |
|
1 Мякоть без кожи. Подготовленное филе (рец. № 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную. При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса. Гарниры – горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Соус красный с вином. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114). |
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Биточки печеночные, 1 кг (СР- рецептура № 154)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки печеночные, вырабатываемые в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков печеночных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 845,0 | 3,00 (стек, потери при измельчении) | 820,0 | 14,26 | 703,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 147,0 | 25,00 (отжим) | 110,0 | 16,00 | 92,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 | 97,0 | 12,00 | 85,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 242,0 | 3,00 (перемешивание, порционирование) | 235,0 | 8,00 | 216,0 |
| Мука пшеничная | 200,0 | 3,00 (перемешивание, порционирование) | 194,0 | 5,00 | 184,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 40,00 | 120,0 |
| Выход | 1400 | ||||
Печень куриную зачищенную замороженную дефростируют, промывают в холодной проточной воде, дают время для стока жидкости (10-15минут). После этого печень откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки, добавляют измельченный, предварительно отжатый репчатый лук, яйца, майонез, муку пшеничную.
Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают. Тесто по консистенции должно быть густоватым, как на оладьи.
При помощи гарнирной ложки или небольшого половника выкладывают массу для биточков в сковороду с разогретым маслом (примерно по 100 г массы). Обжаривают биточки с двух сторон до золотистого цвета.
Выкладывают на противень, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Перекладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – биточки печеночные имеют округло-приплюснутую форму. Диаметр – 10 см, толщина – около 1 см. Биточки обжарены до золотисто-коричневого цвета.
Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.