Бонификатор | bonificator.ru запись закреплена

Перчатка на вине вместо гидрозатвора

В среде профессиональных виноделов и опытных любителей этот способ отвода углекислого газа и ограничения притока кислорода считается примитивным, но нравится новичкам простотой реализации. Резиновая медицинская перчатка вместо гидрозатвора работает не хуже других методов и подходит не только для вина, но и любой браги, поэтому имеет право на существование, особенно для небольших партий сусла.

Теория.
В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар или фруктозу на углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы не допустить избыточного давления в емкости, которое может привести к взрыву, углекислоту нужно выводить наружу. Однако при этом нельзя допускать длительного контакта вина с кислородом и окружающей средой, иначе произойдет заражение сторонними микроорганизмами (например, плесенью) или готовое вино скиснет – при доступе воздуха активизируются бактерии, которые перерабатывают спирт на кислоту.

Одновременно выводить углекислый газ и не допускать попадания воздуха внутрь позволяет специальное устройство – гидрозатвор. Существуют разные конструкции водяных затворов, как заводские, так и самодельные, но в домашних условиях наряду с классическим (трубка из бродильной емкости, опущенная в банку с водой) применяется обычная медицинская перчатка.

Преимущества установки перчатки на банку с вином:
доступность и простота – перчатки продаются в любой аптеке, а соорудить конструкцию могут даже женщины, не требуется ничего паять, сверлить и клеить;
надежность – перчатка работает не хуже других водяных затворов;
при правильной установке является индикатором брожения – перчатка надута, значит, вино активно бродит, опустилась – процесс закончился или что-то не так.

Недостатки:
низкая надежность – перчатка часто слетает и рвется, особенно на больших емкостях;
не подходит для узкого горлышка бутылей – закрепить перчатку на узком горлышке очень сложно;
неприятный запах – так как углекислый газ выводится не в воду, а в окружающую среду, при слабой вентиляции в помещении может присутствовать специфический запах брожения.

Порядок установки перчатки на вино

1. Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала.
Внимание! Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину и его нельзя устранить.

2. Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1-5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1-2 литра – 1 прокол, 3-25 литров – 1-2 прокола, больше 25 литров – 3-5 дырочек.

3. Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести вино в подходящие для брожения условия.

4. Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.

5. Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново.

6. Когда перчатка сдуется (брожение закончилось), снять вино с осадка.

Вопросы и решение проблем

Нужно ли прокалывать дырку в перчатке
Зависит от объема емкости. В литре бродящего сусла углекислого газа выделится мало, а в 3-х и больше литрах – достаточно много. Надежно закрепить перчатку на емкости больше 20-25 литров проблематично.

Если сусла меньше 2-х литров, можно не прокалывать дырочку или ограничиться одним проколом. При объеме 3-25 литров минимум 1-2 прокола обязательны, иначе перчатка слетит или лопнет. Если сусла больше 25 литров, делают 3-5 проколов и, хотя бы раз в сутки проверяют целостность перчатки.

Не попадет ли воздух через дырочки
При брожении давление внутри емкости выше атмосферного, в результате углекислый газ выталкивает воздух изнутри, препятствуя контакту с суслом. После завершения брожения материал перчатки почти полностью закроет дырочку (если прокол сделан иглой). Количество проникаемого кислорода будет минимально и никак не отразится на вине.

Что делать если перчатка сильно надулась
Снять перчатку (брожение активное, поэтому даже будучи пару минут открытым, вино не пострадает), сделать несколько проколов и снова установить на емкость, герметизировав соединение.

Почему перчатку втянуло внутрь

Эта ситуация возникает из-за разницы давления внутри емкости и окружающей среды. Возможные причины перепада давления:
конструкция не герметична и внутрь попадает слишком много воздуха – надежнее закрепить перчатку;
резкие перепады температуры, например, днем и ночью – перенести емкость в помещение со стабильной температурой;
вино не бродит – найти и устранить проблему, мешающую брожению;
болезни вина – втянутая перчатка может свидетельствовать об активизации плесени или других патогенных микроорганизмов, требуется лечение сусла;
брожение закончилось – нужно слить вино с осадка.

Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела
Заменить на новую. Обычно это происходит на активном брожении из-за избыточного давления, поэтому если вино находилось открытым (без перчатки) меньше суток – ничего страшного, так как выделяющаяся углекислота не даст кислороду контактировать с суслом, просто соблюдайте рецепт.
Вот почему так важно периодически контролировать целостность перчатки.

Такая ситуация возникает вследствие появления существенной разницы в давлении внутри бродильной емкости и снаружи после окончания брожения. В свою очередь, перепад давлений может быть вызван сразу несколькими причинами, самая распространенная – активизация уксусных и других видов бактерий, что не сулит ничего хорошего. Действовать нужно как можно быстрее, алгоритм:

Приготовление вина в домашних условиях только с первого взгляда кажется простым. Используют метод с резиновой перчаткой — судят о состоянии напитка. И можно многое сказать о том, в каком виде она. Если перчатка на домашнем вине втянулась внутрь, плохой знак (кроме того, что естественное винное брожение закончилось). Чтобы не получился уксус, требуется принимать меры.

Почему перчатка на вине втягивается внутрь

Если перчатка затянулась внутрь, то это негативный знак. Это значит, что брожение идет не по плану, что потребуется предпринимать дополнительные действия, в противном случае напиток придется выкинуть.

Дрожжи, которые непременно есть в домашнем вине, перерабатывают сахар и фруктозу, которая есть во фруктах, в обычный этиловый спирт и углекислый газ. Последний выходит наружу и приводит к увеличению в объеме перчатки.

Нужно надевать этот затвор, а не закрывать крышкой, для того, чтобы не образовалось излишнее давление в таре. В противном случае она бы лопнула, а осколки разлетелись бы по комнате.

Но также перчатка выступает и своего рода ограничителем контакта вина со средой около него. Она способствует тому, что в состав не попадают микроорганизмы, плесень.

Перчатка одновременно выводит углекислый газ и не допускает прохождение внутрь состава молекул воздуха и различных микроорганизмов. Конечно, гораздо проще пользоваться специальным гидрозатвором, однако стоят они не так дешево. В сравнении с ними медицинская перчатка:

• более доступна по цене;
• удобней используется;
• надежно крепится;
• понятна интуитивно.

Но конструкцию эту нельзя назвать очень надежной. Ее нельзя установить на узкое горлышко, кроме того, могут появляться неприятные запахи.

Негерметичная конструкция

Основная причина того, что перчатка сдулась — это невнимательность начинающего винодела. Вероятно, что объем углекислого газа был превышен, и перчатка порвалась и упала поэтому. Или же неправильно установили. Решить эту проблему — нужно поменять устройство на новое, правильно закрепить его.

Резкие перепады температуры

Часто проблемы возникают в том случае, если наблюдаются резкие перепады температур. Такое бывает, если температурные показатели днем и ночью в комнате, где стоит тара с вином, различаются. В таком случае переставляют банку, и процесс брожения пойдет в полную силу.

Вино не бродит

Это не такая однотипная проблема. Отсутствие брожения может быть вызвано рядом факторов, например, выбором неправильного сорта винограда, неверным алгоритмом действий, меньшим количеством сахара, чем нужно, отсутствием стерилизации тары и многим другим. Поэтому нужно выяснить сначала саму проблему, а потом заняться ее устранением. Увы, не всегда возможно вернуть все к изначальному состоянию. В некоторых случаях придется делать вино заново.

Болезни вина

Болезни вина обуславливаются попаданием бактерий плесени или других микроорганизмов. Лечить сусло требуется различными методами, но стоит понимать, что не всегда это увенчается успехом. Лучше предупредить эту ситуацию: тщательно промывать виноград перед началом готовки, промывать и стерилизовать все используемые емкости и инструменты, проводить пробу только чистой ложкой и мыть ее после каждой пробы.

Брожение закончилось

Другая очевидная причина — это окончание брожения. Это естественный процесс, время которого индивидуально для каждого напитка. Все зависит от вида винограда, количества сахара, температуры в комнате и многих других характеристик.

При окончании брожения нужно слить вино с осадка.

Что делать, если перчатку засосало в банку

Часто случается так, что домашнее вино буквально засасывает перчатку внутрь. Бывает и другая ситуация — она настолько сильно раздувается, что буквально лопается. Выход единственный — просто заменить на новую.

Если вино находилось открытым, то есть перчатка была внутри или снаружи, меньше суток, то никаких проблем не будет. Выделяющийся углекислый газ не даст контактировать воздуху с составом, поэтому патогенные организмы не попадут в сусло. Если же вино стояло без затвора более суток, то, увы, природный процесс брожения возобновить вряд ли удастся.

Как избежать проблем?

Чтобы избежать проблем, нужно научиться правильно устанавливаться перчатку на бутыль. Нужно подобрать качественную модель из резины. При этом берется только специальная медицинская, которую покупают в аптеке, так как она не обладает неприятным запахом. Затем:

• иголкой проделывается от 1 до 5 проколов на фалангах (1-3 литров — 1 прокол, от 3 до 25 литров — 2 прокола, от 25 литров — от 3 до 5 проколов);
• надеть на горлышко бутыли с домашним винным напитком;
• перевязать резинкой или перемотать скотчем.

Вино переносят в комнату с приемлемой температурой. Контролируют его состояние раз в сутки минимум.