Московский раковый суп

Понадобятся:
1 судак на 1,5–2 кг (можно также использовать щуку, сома, налима, но лучше – комбинировать несколько сортов рыбы)
1 голова небольшого осетра
1 кг мелких раков
1 ветка сушеного укропа с семянами
2 луковицы
1 гвоздичка
1 морковь
1 корень петрушки
горсть чёрного перца горошком
250 мл 20% сливок
200 г сливочного масла
200 г чёрствого пшеничного хлеба
2 ст. л. растительного масла
свежемолотый белый перец
4 лавровых листа
1 перчик чили
соль

Варим раков.
В большую кастрюлю кладём укроп (или укропное семя), лавровый лист, перц горошком, разрезанную пополам луковицу, уверенную горсть соли (не бойтесь пересолить, всё будет хорошо!). Доводим этот тузлук до кипения и кладём в него раков. Варим после закипания примерно 3 минуты и выключаем огонь. Пусть раки ещё полежат в тузлуке минут десять. Затем достаём их остужаем. Тузлук процеживаем через металлическое сито.
Разбираем раков. Достаём мясо из шейки (так, почему-то, называют раковый хвост) и крупных клешней, удаляем внутренности головы. Мясо убираем в холодильник, а оставшиеся клешни и лапки раскалываем кулинарным молотком.

Делаем раковое масло.
На сковороду кладём холодное сливочное масло и засыпаем раковыми скорлупками и расколотыми конечностями. Ставим на средний огонь и обжариваем, время от времени перемешивая, примерно 20 минут. В скором времени панцири станут хрупкими и их легко можно будет раздавить деревянной лопаткой. Перемешиваем, измельчая скорлупки. Убавляем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и готовим еще 10-15 минут.

Александрова-Игнатьева настаивает на том, что надо удалять глаза у раков, дабы избежать горечи в масле. Однако, опираясь на богатый личный опыт, скажу, что не встречал пока раков с горькими глазами. Так что удаление глаз считаю операцией абсолютно бессмысленной, делающей и без того довольно трудоёмкую технологию чрезвычайно рутинной (при всём моём безгарничном уважении, испытываемом к Пелагее Павловне).

Высыпаем обжаренные панцири в кастрюлю с тузлуком и вылиаем туда же всё масло из сковороды.

Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до лёгкого кипения. Переливаем через металлическое сито всё жидкое содержимое, остужаем и ставим в холодильник. После того как масло полностью отвердеет, отделяем его от тузлука и переплавляем на водяной бане.

Масла получится значительно больше, чем нам понадобится для супа, поэтому сохраните его для других блюд. На нём, например, можно пожарить филе судака (масло придаст ему румянец и лёгкий раковый аромат) или сделать эмульгированный соус для любого рыбного блюда, сбив его с крепким бульоном.

Собираем суп.

Судака чистим потрошим, удаляем жабры и филируем. Филе убираем в холодильник, а голову, хребет, плавники и кожу кладём в ту же кастрюлю, где лежат раковые конечности. Туда же кладём осетровую голову, удалив предварительно жабры. Заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, перец горошком, гвоздику, лук, морковь, корень петрушки. Варим бульон примерно час на слабом огне без крышки. Солим.

Тем временем делаем кнельную массу. Филе судака разрезаем на небольшие куски и складываем в чашу блендера. Добавляем замоченный в сливках хлеб и 2 ст. л. ракового масла. Взбиваем до равномерно гладкой консистенции. Лучше поставить чашу блендера на лёд.

* Масло в кнельную массу добавляем в последнюю очередь и, обязательно, замороженное! ** Чтобы получить требуемую консистенцию кнельной массы, чашу блендера следует разместить в кастрюле с ледяной водой.

*** Начиняем скорлупки кнельной массой не очень плотно. Учтите, что при варке она сильно увеличивается в объёме.
Если у вас получилось начинённых раковых скорлупок больше, чем требуется для этого блюда, лишние можно отварить и заморозить.
В дальнейшем вы сможете их использовать для украшения других рыбных блюд.

Добавляем белый перец и соль по вкусу. Перемешиваем очень тщательно. Начиняем отложенные раковые скорлупки полученной массой.

В два литра воды добавляем 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соли, кипятим и пускаем в неё чинённые скорлупки. Отвариваем в течение нескольких минут и достаём шумовкой.

Разливаем процеженный бульон по порционным тарелкам. Кладём в него раковые шейки и чинённые кнельной массой скорлупки. Украшаем колечком острого перца и зеленью.

Ваш раковый суп тольк выиграет, если вы добавите в каждую тарелку по кусочку отваренной осетрины или любой другой деликатесной рыбы.

Подаём раковый суп с расстегаями или рыбной кулебякой.

Для приготовления супа понадобится:

• раки (небольшого или среднего размера) – 30 шт. Это оптимальный минимум, при желании и возможности можно больше;
• большой пучок свежего укропа;
• душистый перец горошком;
• лавровый лист – 1 шт.;
• пара хороших щепоток соли;
• 50 г сливочного масла;
• 200 г риса длиннозерного;
• 60 мл сливок 25-33% жирности;
• вода – 3 л, чтобы раки были полностью погружены в воду в кастрюле. Если воды не хватило – смело доливайте, хотя лучше, конечно, заранее прикинуть достаточное количество воды;
• одна луковица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Комментарии

Сообщения не найдены

Новости и статьи Новости и статьи

Блог Блог

Оставить заявку

+7 (812) 629-75-74
+7 (495) 015-75-74
mail@stranaplus.ru

©2009-2019 «Страна Плюс» Недвижимость за рубежом

Этот сайт использует сервисы веб-аналитики Яндекс.Метрика и GoogleAnalytics. Сервисы использует технологию «cookie» — небольшие текстовые файлы, размещаемые на компьютере пользователей с целью анализа их пользовательской активности. Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь нам улучшить работу нашего сайта.

Существует два классических рецепта ракового супа. Один рецепт в большей степени актуальный для обеспеченных дворянских семей. А рецепт, что я изложила, очень простой и в прошлом доступный практически любой деревенской семье, проживающей неподалеку от хорошего пруда или речки.

Уж простите мне внесение данного блюда в разделы рыба и морепродукты, но выделять для одного рака целую категорию не хочется, а поиск так станет значительно удобнее.

• раков (небольших или средних) 30шт.
• большой пучек укропа
• щепотка душистого перца
• лавровый лист 1 шт.
• три хороших щепоток соли (если быть более точным, то можно не стесняясь положить 1,5 столовых ложки соли)
• сливочного масла 50 гр.
• длиннозернового риса 200 гр.
• жирных сливок (25-33%жирности, в идеале лучше взять деревенские сливки еще не застывшие) 60 мл.
• вода 3 л. *
• луковица

* количество воды может увеличиться в зависимости от размера раков. По этой причине нужно предварительно прикинуть какое количество воды понадобится, чтобы полностью покрыть всех раков, обычно 3 литров оказывается достаточно.

Поставить на плиту кастрюлю с водой и довести до кипения. Тем временем хорошо промыть раков и после закипания воды опустить их в кастрюлю. (Для наибольшего удобства после промывания раков можно поместить в ледяную воду на 10-15 минут. В холодной воде раки уснут).

После опускания раков в кастрюлю с кипящей водой положить в кастрюлю очищенную луковицу, душистый горошек, солим и сверху кладем пучок укропа. После этих манипуляция вода перестает кипеть и нам нужно подождать повторного закипания. И затем даем покипеть 15 минут.

Пока варятся раки нужно отварить рис. По истечении 15 минут нужно вынуть раков и отложить их в с сторону.

Вытащить укроп и луковицу. У отваренных раков очищаем шейки и откладываем очищенный шейки в сторону в отдельную посуду (они понадобятся уже при подаче). Остальные конечности вместе с головами и панцирем кладем в блендер и хорошенько измельчаем.

Полученную массу нужно обжарить постоянно помешивая со сливочным маслом минут 5-7. После обжаривания опускаем пюре в бульон и даем еще раз закипеть. Сразу после закипания процеживаем бульон через сито и протираем кашицу ложкой. Все что осталось в сите – выбрасываем.

Бульон нужно поставить сново на плиту и добавить сливки. На этот раз бульон прогреваем но не доводим до кипения. Если следовать русской традиции, то уже в тарелки перед подачей выкладывается рис, очищенные шейки раков и все это уже заливается бульоном.