| 119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | 147 | 125 | 118 | 100 |
| Яйца | 3/4 шт | 30 | 1/2 шт | 20 |
| Лук зеленый | 38 | 30 | 25 | 20 |
| или лук репчатый | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Майонез или сметана | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Соус Южный или Восточный | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Выход | – | 200 | – | 150 |
|
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15. 20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15. 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100. 150 г на 1 порцию. Требования к качеству Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом Консистенция – мягкая. сочная Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи Цвет – используемых овощей Запах – чеснока. Соуса «Южного» Температура подачи – 10-12С Технологическая карта №18 Помидоры, фаршированные яйцом и луком Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г |
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Помидоры свежие | |||
| яйца | ¾ шт | ||
| Лук зеленый | |||
| Или репчатый | |||
| майонез | |||
| Соус «Южный» | |||
| Выход | – |
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью.
Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Икра свекольная
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла свежая | ||||
| Масса вареной свеклы | – | – | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Уксус 3% | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 |
| Сахар | ||||
| Выход | – | – |
Технология приготовления
Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки.
Консистенция – овощей -мягкая.
Вкус – острый, в меру соленый
Запах – свеклы, томата, уксуса
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №19
Икра баклажанная
Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Баклажаны свежие | 143.8 | 105 * | |
| Лук репчатый | |||
| Масло растительное | |||
| Томатное пюре | |||
| Уксус 3% | |||
| Чеснок | |||
| Выход: | – | – |
Технология приготовления
У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным
маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают
мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи мелко нарублены
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока
Технологическая карта №19
Закуска по-киргизски
Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Перец сладкий | |||
| Для фарша: | |||
| сыр | 80 * | ||
| Масло сливочное | |||
| Чеснок | |||
| Масса фарша | – | – | |
| Выход | – | – |
Технология приготовления
Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час.
Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают.
При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем
Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая . полностью застывшая
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №1
Наименование изделияИкра овощная Рецептура _№120 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | по сборнику рецептур, г | на 1 порцию, г | Технология приготовления |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Баклажаны | 397/ | 40/ | Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают по 75-100 г на порцию. Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом, перцем, солью. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: овощей, томатного пюре, соленый. Запах: овощей, томатного пюре и перца. |
| Кабачки | 446/ | 45/ | |
| Морковь | |||
| Капуста свежая | |||
| Лук репчатый | 13,1 | ||
| Томатное пюре | |||
| Масло растительное | |||
| Уксус 3 %-ный | |||
| Выход |
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №2
Наименование изделияИкра грибная Рецептура _№121 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | по сборнику рецептур, г | на 1 порцию, г | Технология приготовления |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Грибы сушеные | Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75-100 г на порцию. Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом и специями. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: жареных грибов и пассированного лука. Запах: жареных грибов и пассированного лука, специй. | ||
| Грибы соленые | |||
| Лук репчатый | 12,5 | ||
| Масло растительное | |||
| Уксус 3 %-ный | 2,5 | 2,5 | |
| Выход |
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №3
Наименование изделияЯйца под майонезом с гарниром Рецептура _№108 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | на 1 порцию, г | на 2 порции, г | Технология приготовления |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Яйца | 1 шт. | 2 шт. | Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом. Требование к качеству. Требование к качеству. Яйца свежие. Консистенция яиц плотная, гарнира мягкая. Гарнир не переварен, сохранил форму нарезки. Вкус и запах яиц и овощей. |
| Картофель | 15* | ||
| Морковь | 10* | ||
| Огурцы соленые | |||
| Помидоры свежие | |||
| Горошек зеленый консервированный | |||
| Масса гарнира | — | — | |
| Желе № 832 | — | — | |
| Майонез | |||
| Соус Южный | |||
| Выход | 2п/150 |
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №4
Наименование изделияПомидоры, фаршированные яйцом и луком Рецептура _№115 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | на 1 порцию, г | на 2 порции, г | Технология приготовления |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Помидоры свежие | Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Требование к качеству. Внешний вид: Помидоры не поврежденные, без следов мякоти, аккуратно уложена начинка, украшено зеленью. Консистенция: Сочная, мягкая. Цвет: Томатов – красный, фарша – кремовый. Вкус и запах: Приятный, в меру острый, с выраженным вкусом и запахом яиц и помидоров. | ||
| Яйца | ¾ шт. | 1 ½ шт. | |
| Лук зеленый или лук репчатый | |||
| Майонез или сметана | |||
| Соус Южный или Восточный | |||
| Выход | 2п/200 |
| | | следующая лекция ==> | |
| КАРТЫ-ЗАДАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ К ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОМУ ЗАЧЕТУ | | | Переход внутри одного документа |
Дата добавления: 2016-04-03 ; просмотров: 563 | Нарушение авторских прав