суббота, 20 октября 2018 г.

Торт Карпатка – это очень вкусный десерт, который по вкусу и текстуре напоминает эклер. Большой такой эклер на воздушном заварном тесте и с начинкой из ароматного и бархатистого заварного крема с добавлением сливочного масла. Карпатка – подходящий торт как для семейного чаепития, так и приема дорогих гостей.

Почему именно Карпатка? Внешне неровности коржей готового заварного теста наверно кому-то напомнили знаменитые Карпатские горы, отсюда и название. Если присыпать десерт сахарной пудрой, получаются точно заснеженные горы. Я долго думала, торт это или все же пирог. Торт, как ни крути, торт: ведь в нем есть и коржи и крем, которые готовятся отдельно, а потом собираются в готовый десерт.

Пройдемся по ингредиентам, необходимым для приготовления домашнего торта Карпатка. Муку для заварного теста используем пшеничную высшего сорта (у меня Лидская), сливочное масло никаким маргарином или спредом не заменяет – только натуральное, жирностью выше 72%. Количество сахара не меняем (в процессе можно даже добавить сахарной пудры в крем, если любите сладкое), так как в составе заварных коржей он и вовсе отсутсвует.

Куриные яйца (как для заварного теста, так и заварного крема) я использую довольно крупные (60-65 граммов каждое). Кукурузный крахмал по необходимости (если его просто нет) можете заменить картофельным (45 граммов), но разница во вкусе готового крема все же будет (возможно неискушенные кондитеры не заметят). Ванильный сахар можно заменить ванилином или натуральной ванилью (если позволяют финансы).

Приготовление торта Карпатка можно растянуть на 2 дня: сегодня, к примеру, испечь заварные коржи, дать им остыть, после чего завернуть в пищевую пленку, а завтра сделать заварной крем. Такой десерт получается около 1.650 кг в готовом виде – тортика вполне хватит, чтобы угостить 10 человек.

В каждом городе свои пирожные и торты, которые надо попробовать.

Есть они и у столицы Польши. И так, начинаем.

«ВУЗЕТКА» — «W-Z»

Дата официального рождения десерта 1953 год. Это типично варшавский десерт, который может быть тортом или пирожным. Версий происхождения сладкого десерта, несколько. Я, как и большинство варшавян верит, что пирожное связано с магистралью W-Z (Ву-Зет) Восток-Запад. Это была самая большая инвестиция в восстановление послевоенной Варшавы. Трассу в центре города построили в 1949 году. Вслед за этим прошел конкурс сладостей. Победило пирожное, сделанное в кафе кинотеатра «Муранув». Кондитеры, свое изобретение назвали в честь новой дороги «W-Z».

Вузетка — символ восстановленной Варшавы.

Как выглядит «Вузетка»?

Это пирожное в форме квадрата с прослойкой белого крема между тёмными шоколадными слоями теста, которые символизируют полосы движения на дорожной магистрали.

Что это за вкус?

Слои теста — бисквитные с добавлением какао или шоколада. Прослойка — сметанный крем или взбитые сливки. Сверху тюбик взбитых сливок. «Вузетки» всегда идут нарасхват. Они по-карману каждому. Цена — 5 злотых. Пирожное полюбилось варшавянам, его чаще всего заказывают в ресторанах и кофейнях.

Зигмунтовка — Zygmuntówka.

В 2009 году власти Варшавы организовали конкурс на новое пирожное, символизирующее столицу. У польских кондитеров было трудное задание. В жури пригласили звезд ТВ, кино, искусствоведов, историков, а возглавила это серьезную комиссию — Мэр города! После длительных дискуссий варшавянам представили главное столичное пирожное — ZYGMUTóWKA. Название десерту дали горожане голосованием в интернете. ЗИГМУНТОВКА, от имени короля Зигмунд, который в н. XVIII века перенес столицу Польши в Варшаву.

Как выглядит Зигмунтовка?

Это хрупкая из песочного теста корзинка, внутри наполненная муссом из миндаля, шоколада, с добавлением клюквы и взбитых сливок. А сверху все это накрыто короной из безе.

Что это за вкус?

По мнению кондитеров, клюква играет самую важную роль. Кислинка клюквы смешиваясь с шоколадом и миндалём, придает пирожному необычный вкус. Внимание! «Зигмунтовка», к сожалению, редко встречается в меню кафетериев. Но если постараться, то сладкий десерт найти можно, естественно, только в Варшаве.

Кремувка — Kremówka.

История изобретения этого пирожного до конца не известна. Некоторые кондитеры утверждают, что КРЕМУВКА происходит от французского пирожного mille-feuille с XVII века. Ясно одно, что этот десерт завоевал сердца поляков и местные мастера дали ему свои названия и формы. Например, в Варшаве прижилось название «Наполеонка», в Кракове — «Кремувка».

Как выглядит Кремувка — Наполеонка?

Пирожное в виде прямоугольника. Это два слоя хрупкого французского теста, а внутри сливочно-ванильный крем patissiere.

Десерт на вкус напоминает знакомый нам торт «Наполеон». Однако, здесь хрупкие коржи только сверху и снизу, а ванильно-сливочная прослойка занимает средину. Оригинальная же, Кремувска должна иметь прослойку — пудинг.

Интересно, что КРЕМУВКА — была любимым пирожным Папы Римского Яна Павла II, поляка по происхождению. Говорят, что глава католической церкви после обеда, если хотел десерт не уходил из-за стола и молча делал круговые движения пальцем на скатерти. И приближенные понтифика понимали: «Надо подать кремувку». В Польше в большинстве кафетериев в меню есть эти пирожные. Напоминаю, что особенно они популярны в Кракове. Варшавские кондитеры используют сейчас оба названия, НО — «Кремувка» с ванильно-сливочным кремом, а «Наполеонка» имеет пудинг-крем.

Баядерка — Bajaderka.

После разного рода кондитерской выпечки всегда есть остатки «роскоши». «Так зачем же этому «добру пропадать?», — решил один из варшавских довоенных кондитеров. И пошел на эксперимент. В оставшееся тесто он добавить все, что было на рабочем столе. В ход пошли: молотый миндаль и орехи, шоколад и вафли, ванильный крем и бутылка рома. Сформировав из теста шарики, кондитер окунул их в горячий шоколад, посыпав сверху кокосовой стружкой и толченым орехом. На завтра, он робко выставил пирожные в витрине. Цену решил дать минимальную — 5 злотых. И о диво! Пирожные были раскуплены в первый час! Так в Польше в 20-х гг. прошлого века появилась «БАЯДЕРКА» — пирожное, сделавшее головокружительную карьеру «из ничего». Название, никакого отношения с известной оперой не имеет. Возможно, варшавский кондитер вложил в них смысл польской шутки. «Делать баеры» — в Польше означает делать глупости.

Как выглядит Баядерка?

Пирожное может быть как круглым, так и квадратным. Даже тортом! Продают во всех кондитерских и кофейнях. Цена неизменна — 5 злотых.

Что это за вкус?

Это густое, мягкое тесто со смешанным миндально-ореховым вкусом. Обязательно должен быть насыщенный вкус рома. Если ром не чувствуется, тогда поляки считают, что баядерка не вкусная, не удачная.

Интересно, что известная актриса театра и кино Беата Тышкевич, недавно издала книгу «Bajaderka», где собрала рецепты своих домашних блюд. Актриса в книге делится не только секретами своей кухни, но и вспоминает смешные истории своей биографии. В Польше книга стала бестселлером.

Совет

Чтобы попробовать все известные польские пирожные не надо бегать по Варшаве с путеводителем. В Старом городе, на улице Свентояньская, 16 — фирменное кафе-магазин с 1948 года семьи Стшалковских.

Кафетерий расположен напротив храма Святого Яна. Помещение небольшое, всего парочка столиков и витрина всегда со свежей выпечкой. И еще, здесь самый вкусный кофе в Старом городе! И конечно, Вузетка-Зигмунтовка-Кремувка-Баядерка. Рекомендую!

Вот точный адрес: Сukiernia&Kafe Strzalkowskich. 1948. Ulica Swietojanska 16.

Как найти это кафе? В окне кафетерия всегда висит фото пирожного «Зигмунтовка!

Ингредиенты

• тесто: 500 гр. муки, 1,5 ч.л. разрыхлителя, 0,5 ст. сахарной пудры, 200 гр. сливочного масла, 6 желтков.
• безе: 6 белков, 1,5 ст. сахарной пудры(или сахара), 1 ст.л. крахмала.
• крем: 500 мл. молока, 3 ст.л. муки, 2 ст.л. крахмала, 2 желтка, 3 ст.л. сахара, 200 гр. сливочного масла, ванилин на кончике ножа, ликер "амаретто"(по желанию) – 1-2 ст.л.
• кроме того: 450 гр. варенья из черной смородины, 120 гр. миндальных лепестков.

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговые фото рецепта

1. Сначала займемся приготовлением песочного теста. Для этого смешаем желтки, сахарную пудру(я заменила ее сахаром) и мягкое масло.

2. Затем добавим разрыхлитель и муку, и замесим тесто, которое разделим на две части.

3. Белки взбиваем, затем постепенно добавляем сахарную пудру(или сахар), и взбиваем до получения устойчивых пиков. В конце взбивания вводим крахмал.

4. Дно формы 25×33 выстилаем бумагой для выпечки. Распределяем в форме одну половину теста. Я решила выпекать на пергаменте,потому что мне подумалось о том, что вынуть готовый корж после выпечки из формы будет довольно трудно. К тому же, у меня нет формы нужного размера.

5. Теперь на тесто выкладываем половину нормы варенья.

6. Аккуратно распределяем его по всему периметру. Варенье у меня было своего изготовления, не слишком жидкое. Думаю, что вместо варенья можно использовать повидло, но не слишком густое. Хотя, во время выпечки варенье все равно немного вытекает.

7. Теперь на варенье выкладываем взбитые белки. Лучше выпекать коржи в два приема, и готовить безе дважды, потому что не всякая духовка сможет вместить сразу две формы нужного размера, а безе нужно выпекать сразу после его приготовления, длительное стояние не пойдет ему на пользу.

8. Сверху безе посыпаем половиной нормы миндальных хлопьев.

9. Выпекаем в нагретой до 175 градусов духовке 40 минут. Остужаем. У меня безе покраснело(хотя я его и прикрывала сверху), потому что в моей духовке нет нужной температуры. Я пекла сначала при 200 градусах, потом уменьшила до 150(у меня градация духовки 50 единиц), потом опять повысила до 200. В общем, в результате перепада температур(я боялась, что тесто не пропечется, и безе не подсохнет, поэтому меняла температуру) у меня вышло не совсем то, что было нужно, а именно – слишком румяное безе. Хотя, торт все равно оказался очень вкусным.

10. Пока остывают коржи, приготовим крем. Смешаем желтки, сахар, ванилин, муку и крахмал.

11. Затем добавим 1 стакан молока, и размешаем массу до однородного состояния.

12. Оставшееся молоко доведем до кипения, а затем вольем в желтковую смесь, и хорошенько все размешаем.

13. Поставим смесь на плиту, и будем варить до загустения. Охладим до комнатной температуры.

14. Мягкое масло взбиваем добела, и продолжая взбивать, постепенно добавляем остывший крем. Затем вводим "Амаретто", либо эссенцию с миндальным вкусом. У меня ничего этого не оказалось, поэтому я решила добавить коньяк.

15. Теперь начнем собирать торт. Выложим весь крем на один корж, и распределим его по всей поверхности коржа.

16. Затем накроем вторым коржом и уберем в холодильник минимум на три часа.