Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. № 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5-10 мин – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Почки по русски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Почки по русски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки ( см ТТК 5731 ), нарезеют ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5-10 минут – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.

Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Почки по-русски в сметане

Подготовка 4 часа

Приготовление 2 часа

Ингредиенты (17)

Почки по-русски в сметане

Блюда русской кухни просты в приготовлении, а их ингредиенты всем доступны. Долгие годы почки были невнятным продуктом из советского прошлого. А между тем, если приготовить их правильно, получится вкусный и элегантный ужин. Я часто готовлю почки зимой, они восхитительны, так как сами по себе пахнут корицей и гвоздикой.

Почки по-русски в сметане

Подготовить почки: освободить от пленки, которая их покрывает. Делать это лучше под проточной водой. Затем надрезать почки вдоль протоков и хорошенько промыть.

Почки по-русски в сметане

Залить почки холодной водой и оставить вымачиваться на 3-4 часа. В процессе вымачивания несколько раз сменить воду и промыть почки.

Почки по-русски в сметане

Можно оставить почки на ночь, но для этого понадобится большая емкость с водой.

Почки по-русски в сметане

Вымоченные почки снова промыть водой. Разрезать их на звенья или ломтики, удалив при этом жир и протоки.

Почки по-русски в сметане

Залить холодной водой и поставить на плиту.

Почки по-русски в сметане

Как только бульон начнет закипать, появится пена, слить всю жидкость и залить вновь. Такую процедуру проделать дважды. Затем отварить почки 30 минут.

Почки по-русски в сметане

Слить бульон и промыть почки.

Почки по-русски в сметане

Подготовить овощи. Морковь и репу нарезать крупными ломтиками, лук –небольшими кусочками.

Почки по-русски в сметане

Слегка обжарить морковь и репу на топленом масле.

Почки по-русски в сметане

Добавить лук, закрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 5.

Почки по-русски в сметане

Тем временем подготовить к запеканию картофель: посолить, добавить оливковое масло и семена фенхеля.

Почки по-русски в сметане

Завернуть картофель в фольгу.

Почки по-русски в сметане

Остывшие почки нарезать на кусочки или пластинками.

Почки по-русски в сметане

Смешать поджаренные овощи с почками и солеными огурчиками. Добавить сметану, томатный соус, перец, соль, раздавленный чеснок и лавровый лист.

Почки по-русски в сметане

Переложить в горшок для запекания. Влить бульон.

Почки по-русски в сметане

Поставить в духовку вместе с картофелем на 25-30 минут. Картофелю может понадобиться больше времени для запекания (проверяйте готовность зубочисткой).

Почки по-русски в сметане

Почки по-русски готовы!

Почки по-русски в сметане

Посыпать блюдо свежей петрушкой и подавать вместе с печеным картофелем.

Почки по-русски в сметане

Почки по-русски в сметане

Оцените рецепт

Поделитесь рецептом

Отзывы ( 8 )

Я не пробовала почки. Интересно. Нужно попробовать.

Люблю почки по-русски, но сама готовить не буду (вот не кажется мне их запах похожим на корицу и гвоздику). Очень красивые и "вкусные" фотографии.

Отличные блюда и готовить не сложно!Голова и руки!

Почки люблю,но когда замачиваю в последний раз то в молоке.Спасибо за рецепт,с репой непробовала.

нуууу, это вообще что-то! царская кухня!

имела ввиду царское блюдо!

отвариваю и вымачиваю дольше.

Похожие рецепты

Русские блины

Блинчики по-русски

Осетрина по-русски

Блюда русской кухни просты в приготовлении, а их ингредиенты всем доступны. Долгие годы почки были невнятным продуктом из советского прошлого. А между тем, если приготовить их правильно, получится вкусный и элегантный ужин. Я часто готовлю почки зимой, они восхитительны, так как сами по себе пахнут корицей и гвоздикой.

Подготовить почки: освободить от пленки, которая их покрывает. Делать это лучше под проточной водой. Затем надрезать почки вдоль протоков и хорошенько промыть.

Залить почки холодной водой и оставить вымачиваться на 3-4 часа. В процессе вымачивания несколько раз сменить воду и промыть почки.

Можно оставить почки на ночь, но для этого понадобится большая емкость с водой.

Вымоченные почки снова промыть водой. Разрезать их на звенья или ломтики, удалив при этом жир и протоки.

Залить холодной водой и поставить на плиту.

Как только бульон начнет закипать, появится пена, слить всю жидкость и залить вновь. Такую процедуру проделать дважды. Затем отварить почки 30 минут.

Слить бульон и промыть почки.

Подготовить овощи. Морковь и репу нарезать крупными ломтиками, лук –небольшими кусочками.

Слегка обжарить морковь и репу на топленом масле.

Добавить лук, закрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 5.

Тем временем подготовить к запеканию картофель: посолить, добавить оливковое масло и семена фенхеля.

Завернуть картофель в фольгу.

Остывшие почки нарезать на кусочки или пластинками.

Смешать поджаренные овощи с почками и солеными огурчиками. Добавить сметану, томатный соус, перец, соль, раздавленный чеснок и лавровый лист.

Переложить в горшок для запекания. Влить бульон.

Поставить в духовку вместе с картофелем на 25-30 минут. Картофелю может понадобиться больше времени для запекания (проверяйте готовность зубочисткой).

Почки по-русски готовы!

Посыпать блюдо свежей петрушкой и подавать вместе с печеным картофелем.

молочные продукты мясо овощи Основные блюда Русская более 2-х часов Рецепты от пользователей