Пирожное картошка технологическая карта

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Сливочное масло растопить, печенье пропустить через мясорубку. Смешать масло и какао порошок. Полученную смесь соединить с 2/3 размолотого печенья и хорошо размешать.Полученную массу закрутить в валик и разрезать на куски.Сформировать шарики, фигурки. Обкатать в крошке, стружке.Выложить на доску и поставить на холод

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подается на тарелке.

Выход изделий – 12-15 штук

Требования к качеству: пирожные должны хорошо сохранять свою форму, вкус печенья, какао

Почему "как бы"? Это очень долгая история.

Итак, прежде чем дать рецепт этого пирожного, немного истории.
В одном посте меня упрекнули в том, что зачем писать рецепты по ГОСТам и присваивать себе авторство.
Ну, что ж. Мне кажется, что в около кулинарной среде возникло некое не совсем верное понятие стандартов в общественном питании. Что представлял собой ГОСТ в СССР? Внешне? Это были такие типа брошюрки. Страницы на три-четыре. Иногда, если какой-то сложный агрегат – шесть. Возможно и больше, не в курсе.
Теперь давайте представим такую картину: тысяча таких брошюрок. В кабинете на рабочем столе заведующего производством (кстати, у нас в Беларуси до сих пор нет такой должности в классификаторе, как шеф-повар). И он составляет меню. Ага, по ГОСТам. Нужно варить солянку, а у него не томатная паста, а соус. А то и просто свежие помидоры? А по стандарту – паста! И сосиски не высшего сорта, а только первого привезли. Капец, солянки в меню не будет?
Всё будет!
Нет ГОСТа! и не было никогда! Именно в том виде, в каком существовали ГОСТы. А были Сборники рецептур. Издаваемые Министерством торговли СССР. У нас сейчас эта функция перешла к нашему Министерству и ассоциации кулинаров (организации, которая ни @я не делает)и они все так же переиздают Сборники. Есть сборник рецептур диетического питания, для детских садов, для школьных учреждений. Ну и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
А кто авторы этих Сборников? Кто те гении? А нэту. Есть НИИ общественного питания. И коллектив разработчиков. Еще встречаются составители. Они могут иногда из созданного НИИ собрать что-то новенькое, удалив ( на время) что-то старенькое. И у одних и тех же рецептов – совершенно разные разработчики. Но – один НИИ. Как-то так.
А вы говорите – авторство. Авторство – это вообще штука тонкая и очень загадочная. Как и ГОСТы.
Ещё можно проделать маленький трюк – в каталоге ГОСТов найдите, к примеру, торт "Прага". или "Птичье молоко"..Нашли? А здесь? Тоже ничего? Вот как-то так.
А почему, спросите вы, все кулинарные изделия, булочки, тортики были примерно одинаковы везде? Просто потому, что нужно было строго следовать этим самым Сборникам. Так как какой-никакой образец. И на Сборники ссылалась Инструкция по ценообразованию. В Сборниках заложены десятилетиями выверенные потери, например – с одного килограмма картофеля молодого очищенного у вас будет на 20 процентов меньше. И так далее по всем овощам. В общем, про эту сторону кулинарии я могу рассказывать долго и нудно. Вопрос – нужно ли оно вам?

Читайте также:  Реклама на твц магазин на диване

Кондитерские сборники – это ваще пестня и я понимаю её происхождение.Тот, кто далек от этого мира, заглянув в такой Сборник, сделает круглые глаза. Сухие вещества, вес в натуре и прочее..А как взять именно 124г яйца? Дурдом.
А вот представьте себе, что день в кондитерской ( во всяком случае в СССР и у нас теперь) начинается не утром, а накануне – с вечера. Когда самый главный кондитер составляет наряд-заказ на продукты. Потому что в кондитерской все четко – они испекут ровно столько булочек и тортов, сколько запрошено-заказано торговлей. И именно на это количество они возьмут продуктов. На один день. Все остальное – мука сырая, мыши съели и ещё какая ..ня – это проблемы главного кондитера. Ну и прочее – тоже его проблемы.
Про рецептуры очень хорошо пояснила когда-то Ира Чадеева. Они в Сборниках идут на 10кг тортов, на 100 штук пирожных. Вам это надо? нет. Вам нужен один торт. Но если вы разделите одну рецептуру на 10 – ни фига у вас не получится. У вас не хватит ни теста, ни крема. Потому что вы не кондитерских цех – чем больше объём, тем проще. Нужно правильно округлять. Так, чтобы Маня, ваша соседка, смогла приготовить торт Сказка и ей всего хватило. и не осталось лишнего. Разве только облизать ложку.

Уф..надеюсь – все поняли. Называться "Рецептами по ГОСТу" – это хорошая коммерческая уловка. Ведь тогда мы не пользовались в кулинарии всякой химией..кроме пищевой соды. Даже на одно и тоже пирожное могло существовать 5-6 рецептов. Отличия – минимальны. Самые максимальные – разные крема. Минимальные – добавляется в крем коньяк или нет. А ГОСТ – он един. Вот об чем речь.
Короче – если нужно чего, спрашивайте, отвечу.

А, в работе над книгой я пользуюсь пятью источниками информации: "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания" (Москва, изд. Экономика,1986 год), Сборник . булочных изделий" (Минторг РБ, . 2007 год) – не пугайтесь – там такие же рецепты плюс современные, Р.П. Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (1966 год), П.С. Мархель (и другие) "Производство пирожных и тортов" (1975 год – это как учебник) и Бутейкис Н.Г. и Суркова Н.Ф. "Пособие для кондитера" (1972 год). Практически одни и те же рецепты, а авторы – разные..Надеюсь – свою мысль я донесла чётенько так.

Вот, ещё одна мысля..Жаль, что у меня нет такой книжки, как у Селезнева на фото – там рецепт и фото оформления торта. Каждого. И пирожного. Некоторых тортов и пирожных внешне я вообще не помню. Поэтому – оставляю за собой право автора на оформление. Главное – чтобы оно соответствовало сухому описанию Сборника. Типа "Верх украшен кремом "Шарлотт" и "Шарлотт шоколадный"

А теперь – долгожданная картошка!
Рецептура №365 а.

Пирожное «Картошка» обсыпная
Бисквит 300 г
Крем сливочный 300 г
Коньяк 12 г
Пудра сахарная 15 г
Какао-порошок 6 г
Ромовая эссенция 1 г

Читайте также:  Польпетте из креветок и крабовых палочек рецепт

Бисквит
90 г муки
20 г крахмала
90 г сахара
160 г яиц
Крем сливочный
130 г сливочного масла
1 г ванильного сахара
70 г сахарной пудры
1-2 г коньяка
50 г сгущенного молока
Какао-порошок для отделки.

1. Выпечь бисквит: яйца взбить с сахаром сначала при малых оборотах, затем – увеличивая их (примерно 10 минут..получится нежная воздушная масса кремового цвета). Затем добавить просеянную муку с крахмалом, аккуратно перемешать. Выпекать в форме, застеленной пергаментом, примерно 40 минут при температуре 195-200 градусов. затем охладить и дать выстояться 8 часов.
2. Измельчить бисквит в крошку, протерев и просеяв через сито с диаметром ячеек 2-3 мм.
3. Приготовить сливочный крем: взбить мягкое сливочное масло до получения однородной массы.
4. Добавить постепенно сахарную пудру
5. Сгущенное молоко и взбивать ещё 5-7 минут.
6. В конце взбивания добавить ванильный сахар
7. И коньяк
8. Смешать бисквитную крошку с кремом (1/4 часть крема оставить для отделки пирожных)
9. Сформовать пирожные в виде картошки (овальной формы)
10. Сделать в них небольшие углубления.
11. Обвалять пирожные в какао.
12. Из оставшегося крема отсадить «ростки»

Таки да. я отступила от рецептуры. Крошку ещё необходимо обжарить в духовке при температуре 200 градусов до коричневого цвета. И обваливали мы пирожные не в какао, которое гадко намокает и не красиво смотрится, а в шоколадной крошке, которая осталась у меня после приготовления торта Трюфель. Так ведь красивше, правда?

гг..я бы ещё рассказала про эти самые "ГОСТы"..Например, почему котлета по-киевски или солянка сборная мясная, поданные вам в ресторане, могут отличаться от тех, которые вам подадут в столовой. Но и там, и там они будут сделаны "по ГОСТу", да.

Ингредиенты

  • крошка бисквитная 489
  • крем сливочный 443
  • какао порошок 11
  • сахарная пудра 31
  • ромовая эссенция 2
  • коньяк 24
  • рецептура на сливочный крем на 1 кг. (я делила пополам)
  • пудра сахарная 278
  • масло сливочное 522
  • молоко сгущенное 209
  • пудра ванильная 5
  • коньяк 2
  • бисквитная крошка делается из бисквита основного:
  • бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
  • мука – 281 гр.
  • крахмал – 69,4 гр.
  • сахар-песок – 347 гр.
  • меланж – 578,5 гр.
  • эссенция – 3,5 гр.
  • выход 1000

Пошаговый рецепт приготовления

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Читайте также:  Печенье фитнес с кунжутом и семечками калорийность

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5. 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко – со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200. 210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50. 60 мин, в торговых формах – 35. 40, на листах – 10. 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой – бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20. 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8. 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2. 3 мм, слегка обжаривают.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5. 7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7. 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Оцените статью
Добавить комментарий

Пирожное картошка технологическая карта

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Сливочное масло растопить, печенье пропустить через мясорубку. Смешать масло и какао порошок. Полученную смесь соединить с 2/3 размолотого печенья и хорошо размешать.Полученную массу закрутить в валик и разрезать на куски.Сформировать шарики, фигурки. Обкатать в крошке, стружке.Выложить на доску и поставить на холод

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подается на тарелке.

Выход изделий – 12-15 штук

Требования к качеству: пирожные должны хорошо сохранять свою форму, вкус печенья, какао

Почему "как бы"? Это очень долгая история.

Итак, прежде чем дать рецепт этого пирожного, немного истории.
В одном посте меня упрекнули в том, что зачем писать рецепты по ГОСТам и присваивать себе авторство.
Ну, что ж. Мне кажется, что в около кулинарной среде возникло некое не совсем верное понятие стандартов в общественном питании. Что представлял собой ГОСТ в СССР? Внешне? Это были такие типа брошюрки. Страницы на три-четыре. Иногда, если какой-то сложный агрегат – шесть. Возможно и больше, не в курсе.
Теперь давайте представим такую картину: тысяча таких брошюрок. В кабинете на рабочем столе заведующего производством (кстати, у нас в Беларуси до сих пор нет такой должности в классификаторе, как шеф-повар). И он составляет меню. Ага, по ГОСТам. Нужно варить солянку, а у него не томатная паста, а соус. А то и просто свежие помидоры? А по стандарту – паста! И сосиски не высшего сорта, а только первого привезли. Капец, солянки в меню не будет?
Всё будет!
Нет ГОСТа! и не было никогда! Именно в том виде, в каком существовали ГОСТы. А были Сборники рецептур. Издаваемые Министерством торговли СССР. У нас сейчас эта функция перешла к нашему Министерству и ассоциации кулинаров (организации, которая ни @я не делает)и они все так же переиздают Сборники. Есть сборник рецептур диетического питания, для детских садов, для школьных учреждений. Ну и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
А кто авторы этих Сборников? Кто те гении? А нэту. Есть НИИ общественного питания. И коллектив разработчиков. Еще встречаются составители. Они могут иногда из созданного НИИ собрать что-то новенькое, удалив ( на время) что-то старенькое. И у одних и тех же рецептов – совершенно разные разработчики. Но – один НИИ. Как-то так.
А вы говорите – авторство. Авторство – это вообще штука тонкая и очень загадочная. Как и ГОСТы.
Ещё можно проделать маленький трюк – в каталоге ГОСТов найдите, к примеру, торт "Прага". или "Птичье молоко"..Нашли? А здесь? Тоже ничего? Вот как-то так.
А почему, спросите вы, все кулинарные изделия, булочки, тортики были примерно одинаковы везде? Просто потому, что нужно было строго следовать этим самым Сборникам. Так как какой-никакой образец. И на Сборники ссылалась Инструкция по ценообразованию. В Сборниках заложены десятилетиями выверенные потери, например – с одного килограмма картофеля молодого очищенного у вас будет на 20 процентов меньше. И так далее по всем овощам. В общем, про эту сторону кулинарии я могу рассказывать долго и нудно. Вопрос – нужно ли оно вам?

Читайте также:  Польпетте из креветок и крабовых палочек рецепт

Кондитерские сборники – это ваще пестня и я понимаю её происхождение.Тот, кто далек от этого мира, заглянув в такой Сборник, сделает круглые глаза. Сухие вещества, вес в натуре и прочее..А как взять именно 124г яйца? Дурдом.
А вот представьте себе, что день в кондитерской ( во всяком случае в СССР и у нас теперь) начинается не утром, а накануне – с вечера. Когда самый главный кондитер составляет наряд-заказ на продукты. Потому что в кондитерской все четко – они испекут ровно столько булочек и тортов, сколько запрошено-заказано торговлей. И именно на это количество они возьмут продуктов. На один день. Все остальное – мука сырая, мыши съели и ещё какая ..ня – это проблемы главного кондитера. Ну и прочее – тоже его проблемы.
Про рецептуры очень хорошо пояснила когда-то Ира Чадеева. Они в Сборниках идут на 10кг тортов, на 100 штук пирожных. Вам это надо? нет. Вам нужен один торт. Но если вы разделите одну рецептуру на 10 – ни фига у вас не получится. У вас не хватит ни теста, ни крема. Потому что вы не кондитерских цех – чем больше объём, тем проще. Нужно правильно округлять. Так, чтобы Маня, ваша соседка, смогла приготовить торт Сказка и ей всего хватило. и не осталось лишнего. Разве только облизать ложку.

Уф..надеюсь – все поняли. Называться "Рецептами по ГОСТу" – это хорошая коммерческая уловка. Ведь тогда мы не пользовались в кулинарии всякой химией..кроме пищевой соды. Даже на одно и тоже пирожное могло существовать 5-6 рецептов. Отличия – минимальны. Самые максимальные – разные крема. Минимальные – добавляется в крем коньяк или нет. А ГОСТ – он един. Вот об чем речь.
Короче – если нужно чего, спрашивайте, отвечу.

А, в работе над книгой я пользуюсь пятью источниками информации: "Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания" (Москва, изд. Экономика,1986 год), Сборник . булочных изделий" (Минторг РБ, . 2007 год) – не пугайтесь – там такие же рецепты плюс современные, Р.П. Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (1966 год), П.С. Мархель (и другие) "Производство пирожных и тортов" (1975 год – это как учебник) и Бутейкис Н.Г. и Суркова Н.Ф. "Пособие для кондитера" (1972 год). Практически одни и те же рецепты, а авторы – разные..Надеюсь – свою мысль я донесла чётенько так.

Вот, ещё одна мысля..Жаль, что у меня нет такой книжки, как у Селезнева на фото – там рецепт и фото оформления торта. Каждого. И пирожного. Некоторых тортов и пирожных внешне я вообще не помню. Поэтому – оставляю за собой право автора на оформление. Главное – чтобы оно соответствовало сухому описанию Сборника. Типа "Верх украшен кремом "Шарлотт" и "Шарлотт шоколадный"

А теперь – долгожданная картошка!
Рецептура №365 а.

Пирожное «Картошка» обсыпная
Бисквит 300 г
Крем сливочный 300 г
Коньяк 12 г
Пудра сахарная 15 г
Какао-порошок 6 г
Ромовая эссенция 1 г

Читайте также:  Пельмени с оливковым маслом

Бисквит
90 г муки
20 г крахмала
90 г сахара
160 г яиц
Крем сливочный
130 г сливочного масла
1 г ванильного сахара
70 г сахарной пудры
1-2 г коньяка
50 г сгущенного молока
Какао-порошок для отделки.

1. Выпечь бисквит: яйца взбить с сахаром сначала при малых оборотах, затем – увеличивая их (примерно 10 минут..получится нежная воздушная масса кремового цвета). Затем добавить просеянную муку с крахмалом, аккуратно перемешать. Выпекать в форме, застеленной пергаментом, примерно 40 минут при температуре 195-200 градусов. затем охладить и дать выстояться 8 часов.
2. Измельчить бисквит в крошку, протерев и просеяв через сито с диаметром ячеек 2-3 мм.
3. Приготовить сливочный крем: взбить мягкое сливочное масло до получения однородной массы.
4. Добавить постепенно сахарную пудру
5. Сгущенное молоко и взбивать ещё 5-7 минут.
6. В конце взбивания добавить ванильный сахар
7. И коньяк
8. Смешать бисквитную крошку с кремом (1/4 часть крема оставить для отделки пирожных)
9. Сформовать пирожные в виде картошки (овальной формы)
10. Сделать в них небольшие углубления.
11. Обвалять пирожные в какао.
12. Из оставшегося крема отсадить «ростки»

Таки да. я отступила от рецептуры. Крошку ещё необходимо обжарить в духовке при температуре 200 градусов до коричневого цвета. И обваливали мы пирожные не в какао, которое гадко намокает и не красиво смотрится, а в шоколадной крошке, которая осталась у меня после приготовления торта Трюфель. Так ведь красивше, правда?

гг..я бы ещё рассказала про эти самые "ГОСТы"..Например, почему котлета по-киевски или солянка сборная мясная, поданные вам в ресторане, могут отличаться от тех, которые вам подадут в столовой. Но и там, и там они будут сделаны "по ГОСТу", да.

Ингредиенты

  • крошка бисквитная 489
  • крем сливочный 443
  • какао порошок 11
  • сахарная пудра 31
  • ромовая эссенция 2
  • коньяк 24
  • рецептура на сливочный крем на 1 кг. (я делила пополам)
  • пудра сахарная 278
  • масло сливочное 522
  • молоко сгущенное 209
  • пудра ванильная 5
  • коньяк 2
  • бисквитная крошка делается из бисквита основного:
  • бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
  • мука – 281 гр.
  • крахмал – 69,4 гр.
  • сахар-песок – 347 гр.
  • меланж – 578,5 гр.
  • эссенция – 3,5 гр.
  • выход 1000

Пошаговый рецепт приготовления

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Читайте также:  Постный торт манго маракуйя

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5. 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко – со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200. 210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50. 60 мин, в торговых формах – 35. 40, на листах – 10. 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой – бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20. 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8. 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2. 3 мм, слегка обжаривают.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5. 7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7. 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector