Мне нравится экспериментировать с хлебом и пробовать печь разные. В магазине одно время у нас продавался "Восточный базар", маленькая ржаная булка-кирпичик, но стоит в 3-4 раза дороже обычного за счет добавления разных сухофруктов и злаков. Но всё меньше и меньше "вкусняшек" добавляется:)

Я готовлю из обычного ржаного хлеба + добавить побольше разнообразных добавок (сухофрукты, орешки, можно семечки)

Для хлеба нам понадобится:
Сухие дрожжи – 2 ч. л.
Пшеничная мука -300г (иногда часть муки делаю в/с, часть 2го сорта)
Ржаная мука-260г
Соль-1,5 ч. л.
Сахар-1,5 ст. л.
Вода -400
Хлопья овсяные – 3 ст. л.

Около стакана сухофруктов плюс грецких орешков 1/4 стакана.
Иногда для вкуса и аромата добавляю чуток корицы.
В этот хлеб я добавляла курагу и чернослив, не слишком мелко порезанные, около 1 стакана + изюм без косточек.

Грецкие орехи не слишком мелко порубить

И всё засыпать в хлебопечку, выпекаю на режиме 07 (Панасоник 2501).

Во время замеса

Во время подъема фото:

Хлеб плотный, поэтому, если у меня есть время я после замеса выравниваю крышку, т. к. часто с 1 боку получается колобок.

Иногда заодно и лопатку-мешалку вынимаю сразу.

Крышечка слегка провалилась, бывает и ровная. Если проваливается чуть муки добавить нужно.

Войти

Ржаной заварной с сухофруктами – мой любимый хлеб

Вообще-то я гораздо больше люблю печь хлеб, чем его есть. Скажем так: пеку я его каждый день, в хлебопечке или в духовке, а ем – не каждый. Но существует одна категория хлеба, который я честно могу назвать своим любимым. Ржаной заварной хлеб на закваске по раз и навсегда полюбившемуся рецепту Литовского, а вот набор сухофруктов и орехов может быть разный.

Повторю здесь рецепт Литовского, с некоторыми моими изменениями и в двойном объеме, потому что пеку обычно две буханки в формах 27 х 13,9 х 7 см, объемом 1,5 л каждая.

Заварка
4 ст.л. ржаного ферментированного солода
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого тмина
60 г ржаной муки
260 г чуть остывшего кипятка (90-95 С)
Хорошенько смешать, затянуть миску пищевой пленкой, закутать в несколько полотенец, оставить на пару часов медленно остывать.

Тесто
400 г активной ржаной закваски
остывшая заварка
400 г ржаной обдирной муки
340 г цельнозерновой пшеничной муки
16 г соли
60 г патоки или меда (можно заменить 2 ст.л. сахара)
340 г воды
Вручную замесить тесто, выложить в смазанную растительным маслом миску, затянуть пищевой пленкой и оставить для брожения на 3-4 часа.
Выброженное тесто разделить на 2 равные части, добавить сухофрукты и орехи (можно в каждую половину разные), уложить в смазанные формы, выровнять поверхность хлеба мокрой рукой и оставить для расстойки примерно на 1 час.

Варианты добавок (количество опять-таки на две буханки):
1. 60 г вяленой клюквы, 60 г кураги, 90 г грецких орехов
2. 80 г чернослива, 80 г фиников, 80 г смеси фундука, миндаля и кешью
3. по 70 г кураги, чернослива, светлого изюма и фундука
4. по 80 г изюма и подсолнечных семечек
5. 50 г инжира, 60 г чернослива, 80 г несоленых фисташек
6. (слева на фото) 100 г грецких орехов, 80 г вяленой клюквы

Лучше рассчитывать так, чтобы вес добавок на одну буханку не превышал 100 г. Я пекла и с бОльшим количеством, но оптимум все-таки 80-90 г на буханку.
Сухофрукты не должны быть слишком влажными сами по себе. Их надо промыть, порезать на кусочки размером с крупную изюмину и обсушить на бумажном полотенце.
По желанию можно добавить в тесто вместе с сухофруктами 1 ч.л. корицы и по щепотке молотой гвоздики, имбиря, мускатного ореха (на ваш вкус).

Выпечка в предварительно прогретой духовке 1 час при 200 С. Я пеку без пара, а перед выпечкой смачиваю поверхность хлеба чуть теплой водой при помощи пекарской кисти. Верхнюю корочку горячего хлеба можно опять же смочить теплой водой или смазать растительным маслом, затем остудить хлеб под полотенцем и выдержать завернутым в полотенца 8-10 часов.

Хлеб на фото 1,2,3 и 6 был выпечен в духовке, 4 и 5 – в хлебопечке. Ясное дело, в ХП двойную порцию не сделаешь! Как выпекать в ХП заквасочный хлеб с преобладанием ржаной муки, я писала здесь.

И вот мой идеальный завтрак 🙂
Черный несладкий кофе и черный несладкий хлеб со сладким-кислым-ореховым наполнением.

Ингредиенты

• закваска (ржаная) – 300 гр.
• мука ржаная – 100 гр.
• мука пшеничная – 400 гр.
• солод (сухой) – 5 ст.л.
• масло растительное – 2 ст.л.
• мед – 1.5 ст.л.
• соль – 1.5 ч.л.
• вода – 400 мл.
• курага – 100 гр.
• чернослив – 100 гр.
• миндаль – 100 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Закваску я делала пшеничную, но перед выпечкой перекормила пшеничную на ржаную.

Просто взяла 50 гр. пшеничной закваски и залила теплой водичкой 150 гр. и ржаной муки 150 гр.

Через 6 часов закваска хорошо поднялась, запузырилась и стала рыхлой.

Когда закваска была готова, я в контейнер для хлебопечки выложила закваску 300 гр. и 400 гр. теплой воды. Размешала.

У меня осталось 100 гр. ржаной закваски, ее я убрала в холодильник для следующего раза

Заложила все оставшиеся ингредиенты и поставила на режим дрожжевое тесто.

Сделала я это в 12 часов ночи, (обязательно надо накрыть тесто пленочкой, чтоб до утра не заветрилось), а в 8 утра побежала смотреть что же меня ждет.

А ждало меня хорошо поднявшееся тесто. Поднялось оно в 2 раза (для ржаного на закваске без дрожжей это хорошо))

Я аккуратненько вынула контейнер из хлебопечки, разогрела духовку до 250 градусов в течение 15 минут, верхушку хлеба сбрызнула водой и посыпала кунжутом, поставила форму с будущим хлебушком в духовку и хорошо сбрызнула стенки духовки водой. И еще закинула пару кубиков льда в горячую духовку.

В таком режиме с паром выпекала 15 минут, буханочка хорошо поднялась в духовке.

Потом я чуть проветрила духовку от пара, снизила температуру до 170 градусов и выпекала еще 40 минут.