Войти

Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84).

Московский ржаной – это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.

Хлеб интересный, очень вкусный – 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока – вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:

• Любительский хлеб 8-10 гр
• Деликатесный хлеб 5,5-7 гр
• Хлеб "Виру" 7,5-10 гр
• Хлеб "Пряный" 9-11 гр
• Заварной с изюмом 9-12 гр
• Московский ржаной 10-13 гр.

Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):

Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

– 77 г. – закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);
– 133 г. – мука ржаная обойная;
– 91 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

– 70 г. – мука ржаная обойная;
– 49 г. – солод ржаной ферментированный;
– 0,7 г. – тмин;
– 301 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

– 301 г. – закваска (175 г. муки, 126 г. воды);
– 406 г. – мука ржаная обойная;
– 420 г. – заварка (вся);
– 10,5 г. – соли;
– 7 г. – патока;
– воды, сколько возьмет мука.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

– 49 г. – закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);
– 77 г. – мука ржаная обойная;
– 56 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

– 70 г. – мука ржаная обойная;
– 49 г. – солод ржаной ферментированный;
– 0,7 г. – тмин;
– 301 г. – вода.

ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):

– 182 г. – закваска (вся);
– 231 г. – мука ржаная обойная;
– 420 г. – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

– 833 – вся опара;
– 245 г. – мука ржаная обойная;
– 10,5 г. – соли;
– 7 г. – патока;
– 100 г. – воды, или сколько возьмет мука (для формового – 150 г)

Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.

Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки "Золотые колоски", которую для этой выпечки купил в "108 специях".

Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста. Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!
По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком – после выпечки.
Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется.

Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.

Светлана Морозова, обозреватель московского портала «Мой район», написала про наш современный хлеб и взяла интервью у Ольги Сюткиной:

Проверка на ржаность

Недавно сайт «Росконтроль» провел собственную проверку хлебобулочных изделий, которые предлагают столичные магазины. Итоги неутешительные: более 10% продукции не соответствует требованиям технических регламентов, сообщает портал.

По данным проверки, хлебокомбинат «Щелковохлеб», например, выпускает хлеб «Ржаной скандинавский», в котором главный компонент – пшеничная мука. А должна быть ржаная.

В хлебе «Овсяник» петербургского предприятия «Каравай» – та же картина. Овсяные хлопья всего лишь входят в состав зерновой смеси, которой в продукте -меньше воды.

Что же делать, если хочется с удовольствием отломить горбушку настоящего, свежего хлеба, сделанного еще по советским ГОСТам?

Увы, машины времени пока не изобрели. Зато можно найти время и испечь такой хлеб дома. Именно так поступает известный кулинарный блогер, автор многих книг по кулинарии Ольга Сюткина – печет нормальный хлеб сама.

Ольга Сюткина: сокровенная мечта

– Кусочек ароматного, теплого, выпестованного с душой умелыми руками – он ни в какое сравнение не идет с бездушными буханками и батонами, напичканными ароматизаторами, улучшителями и стабилизаторами. Они только внешне напоминают хлеб, а по сути – пустышки.

Сама я хлеб начала печь очень давно еще в середине 90-х, когда появились первые хлебопечки. Какой же был восторг – просыпаться утром от аромата свежевыпеченного хлеба! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка долгое время удовлетворяли потребности в утреннем кусочке хлеба. Но освоить выпечку руками, в духовке всегда было сокровенной мечтой

Незаметно пришли книги – про закваску, технологии и вообще другой мир ХЛЕБА. А самое главное – это воспоминания, вкус, что помнится с детства – хлеб по ГОСТу.

Встречи с интересными людьми, которые поведали о том, как же проходило становление хлебопечения в советское время, строились хлебозаводы, работали институты и лаборатории, разрабатывались стандарты, выращивалась закваска – это уже четко обозначенный путь – надо печь хлеб по ГОСТу. И первый хлеб, сделанный своими руками – Дарницкий – за 16 копеек и Нарезной за 22. Да, это был тот самый вкус!

Перепробовав за три года разные сорта европейского хлеба, я вновь и вновь возвращаюсь к привычному вкусу – кисловатому ржаному, ароматному пшеничному – плотному, мелкопористому.

Бородинский, Литовский, Подмосковный, сайки, выборгская сдоба, кунцевские и калорийные булочки – нет вкуснее хлеба, чем наш, отечественный, выпеченный по тем еще старым рецептам.

Нарезной батон: рецепт по ГОСТу

Закваска: 60 г закваски, 250 г пшеничной муки, 250 г воды

Брожение: 2 часа при Т 30 С

Тесто: 500 г молодой закваски, 250 г пшеничной муки, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей, 20 г сахара, 18 г сливочного масла, 30 г воды

Выпечка: тесто интенсивно вымесить до гладкости Поставить на брожение на 20-30 минут при Т 30 градусов Тесто разделить на две части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.

Сформовать батоны, положить на пергамент и поставить на расстойку на 40 минут.

Сделать 5 надрезов глубиной 0,8-1 см. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут.

Описание: Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски нашли в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена – кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный. Именно таким он и получается! Что важно – эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления – ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe. выпечка ржаного хлеба – занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Ингредиенты для "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"

• Мука ржаная (1400 г – в закваску;
  900 г – в хлеб) — 2300 г
• Вода (1 л – в закваску;
  400 мл – в хлеб) — 1,4 л
• Дрожжи (прессованные;
  8 г – в закваску;
  6 г – в хлеб) — 14 г
• Соль (в хлеб) — 1 ст. л.

Рецепт "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"

Сразу оговорюсь – не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути")))

Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее. до теста №3. Вода – обычная, питьевая, комнатной температуры.

ОПАРА №1

мука ржаная – 70 г;

Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т – 25-27* градусов) на 3 часа.

ТЕСТО №1

мука ржаная – 80 г.

Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.

ОПАРА №2

мука ржаная – 170 г;

Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.

ТЕСТО №2

Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.

ОПАРА №3

из теста №2 берём 170 г;

Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.

ТЕСТО №3

Вмешиваем муку и снова – в тёплое место на 2 часа.

Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах – сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.

Для этого хлеба нужно:

300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст.л. соли
6 г дрожжей (прессованных).