Ржаной хлеб на закваске с сухофруктами

понедельник, 25 мая 2015 г.

Среди рецептов приготовления домашнего хлеба этот занимает в моем сердце особое место. Я просто обожаю пшенично-ржаной хлеб с орехами и сухофруктами! Он такой ароматный и вкусный, что кажется, его можно кушать просто так с чаем или молоком.

А еще и вдобавок в рецепт этого простого вкусного хлеба не входят промышленные дрожжи – мы приготовим его на домашней ржаной закваске. Дополнительный аромат этому хлебушку подарит немного заваренного ржаного солода, а вот сахара в рецепте нет – натуральную сладость готовой выпечке придают сухофрукты. В общем, не хлебушек, а сказка! Причем вполне реальная.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт этого простого хлеба на закваске в духовке входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), мука пшеничная (сорт не столь важен), вода, ржаной солод (если его нет, не беда), соль, а также сухофрукты и грецкие орехи.

Прежде всего, чтобы получить 400 граммов активной ржаной закваски, берем 1 столовую ложку стартера из холодильника (в том случае, если вы его храните в холоде) и в 3 приема кормим 200 граммами ржаной муки и 200 миллилитрами чистой вода. Нужно разделить эту подкормку на 3 неравные части по возрастающей, то есть примерно по 25 граммов муки и воды в первый раз, затем по 50 граммов (спустя 6-8 часов) и наконец по 125 граммов (через 6-12 часов). После последнего (третьего) кормления закваска будет готова к работе, она вырастет в 2-3 раза. Берем ровно 400 граммов, а столовую ложку оставляем для хранения – это стартер. Можно заварить ржаной солод. Берем 50 миллилитров воды от общего объема, доводим его до состояния крутого кипятка и завариваем солод. Тщательно перемешиваем и оставляем остывать.

Кладем активную ржаную закваску в подходящую посуду и добавляем 180 миллилитров теплой (не выше 40 градусов) воды. Туда же добавляем соль и все хорошенько перемешиваем.

Добавляем заваренный солод, который уже успел остыть до комнатной температуры.

Перемешиваем и насыпаем ржаную муку. смешанную с пшеничной.

Замешиваем однородное тесто. Долго это делать не нужно, так как в ржаной муке все равно нет клейковины. Такое тесто получается липким и мягким, оно очень сильно пристает к рукам – это нормально. Округляем его, затягиваем миску пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем на 30 ми нут при комнатной температуре для ферментации. За это время тесто почти не изменится, только визуально немного вздуется и разрыхлится внутри.

Читайте также:  Рецепт салата курица с помидорами и сыром

Пока отдыхало тесто, мы успели обдать кипятком и нарезать не очень крупно сухофрукты, а также средне порубить очищенные орехи.

Добавляем их в тесто и просто вмешиваем около пары минут.

Затем смазываем форму для выпечки небольшим количеством рафинированного расточительного масла и выкладываем в нее тесто. Хорошенько трамбуем руками (смажьте пальцы маслом или смочите водой), чтобы в готовом хлебе не было пустот, и выглаживаем поверхность. Остается затянуть форму пленкой и оставить тесто в тепле (около 28 градусов) до тех пор, пока оно не вырастет вдвое.

У меня тесто подошло ровно 2 часа, но время расстойки всегда варьируется и зависит от силы и зрелости вашей ржаной закваски.

Когда тесто будет почти готово к выпечке, нужно включить духовку и разогреть ее до 250 градусов. На дно духовки ставим посуду с кипятком – создаем паровую баню. Тесто щедро опрыскиваем водой. Выпекаем пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту убираем пар (вынимаем кипяток), убавляем температуру до 200 градусов и готовим хлебушек еще около минут 30-35 минут.

Готовый пшенично-ржаной хлеб вынимаем из духовки, даем ему минут 10 остыть в форме, после чего достаем и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Заверните хлеб в льняное полотенце и оставьте отдыхать до полного остывания (как минимум), а лучше на 5-6 часов.

Попробуйте и вы приготовить такой хлебушек. Я уверена, вы оцените его вкус по достоинству.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами просто обязан быть не только на нашем, но и на вашем столе, ведь это не только вкусно, но и очень полезно!

Ингредиенты

  • закваска (ржаная) – 300 гр.
  • мука ржаная – 100 гр.
  • мука пшеничная – 400 гр.
  • солод (сухой) – 5 ст.л.
  • масло растительное – 2 ст.л.
  • мед – 1.5 ст.л.
  • соль – 1.5 ч.л.
  • вода – 400 мл.
  • курага – 100 гр.
  • чернослив – 100 гр.
  • миндаль – 100 гр.
Читайте также:  Помидоры царские в 3 литровой банке

Пошаговый рецепт приготовления

Закваску я делала пшеничную, но перед выпечкой перекормила пшеничную на ржаную.

Просто взяла 50 гр. пшеничной закваски и залила теплой водичкой 150 гр. и ржаной муки 150 гр.

Через 6 часов закваска хорошо поднялась, запузырилась и стала рыхлой.

Когда закваска была готова, я в контейнер для хлебопечки выложила закваску 300 гр. и 400 гр. теплой воды. Размешала.

У меня осталось 100 гр. ржаной закваски, ее я убрала в холодильник для следующего раза

Заложила все оставшиеся ингредиенты и поставила на режим дрожжевое тесто.

Сделала я это в 12 часов ночи, (обязательно надо накрыть тесто пленочкой, чтоб до утра не заветрилось), а в 8 утра побежала смотреть что же меня ждет.

А ждало меня хорошо поднявшееся тесто. Поднялось оно в 2 раза (для ржаного на закваске без дрожжей это хорошо))

Я аккуратненько вынула контейнер из хлебопечки, разогрела духовку до 250 градусов в течение 15 минут, верхушку хлеба сбрызнула водой и посыпала кунжутом, поставила форму с будущим хлебушком в духовку и хорошо сбрызнула стенки духовки водой. И еще закинула пару кубиков льда в горячую духовку.

В таком режиме с паром выпекала 15 минут, буханочка хорошо поднялась в духовке.

Потом я чуть проветрила духовку от пара, снизила температуру до 170 градусов и выпекала еще 40 минут.

Войти

Ржаной заварной с сухофруктами – мой любимый хлеб

Вообще-то я гораздо больше люблю печь хлеб, чем его есть. Скажем так: пеку я его каждый день, в хлебопечке или в духовке, а ем – не каждый. Но существует одна категория хлеба, который я честно могу назвать своим любимым. Ржаной заварной хлеб на закваске по раз и навсегда полюбившемуся рецепту Литовского, а вот набор сухофруктов и орехов может быть разный.

Повторю здесь рецепт Литовского, с некоторыми моими изменениями и в двойном объеме, потому что пеку обычно две буханки в формах 27 х 13,9 х 7 см, объемом 1,5 л каждая.

Заварка
4 ст.л. ржаного ферментированного солода
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого тмина
60 г ржаной муки
260 г чуть остывшего кипятка (90-95 С)
Хорошенько смешать, затянуть миску пищевой пленкой, закутать в несколько полотенец, оставить на пару часов медленно остывать.

Тесто
400 г активной ржаной закваски
остывшая заварка
400 г ржаной обдирной муки
340 г цельнозерновой пшеничной муки
16 г соли
60 г патоки или меда (можно заменить 2 ст.л. сахара)
340 г воды
Вручную замесить тесто, выложить в смазанную растительным маслом миску, затянуть пищевой пленкой и оставить для брожения на 3-4 часа.
Выброженное тесто разделить на 2 равные части, добавить сухофрукты и орехи (можно в каждую половину разные), уложить в смазанные формы, выровнять поверхность хлеба мокрой рукой и оставить для расстойки примерно на 1 час.

Читайте также:  Пельмени со сливочным маслом состав

Варианты добавок (количество опять-таки на две буханки):
1. 60 г вяленой клюквы, 60 г кураги, 90 г грецких орехов
2. 80 г чернослива, 80 г фиников, 80 г смеси фундука, миндаля и кешью
3. по 70 г кураги, чернослива, светлого изюма и фундука
4. по 80 г изюма и подсолнечных семечек
5. 50 г инжира, 60 г чернослива, 80 г несоленых фисташек
6. (слева на фото) 100 г грецких орехов, 80 г вяленой клюквы

Лучше рассчитывать так, чтобы вес добавок на одну буханку не превышал 100 г. Я пекла и с бОльшим количеством, но оптимум все-таки 80-90 г на буханку.
Сухофрукты не должны быть слишком влажными сами по себе. Их надо промыть, порезать на кусочки размером с крупную изюмину и обсушить на бумажном полотенце.
По желанию можно добавить в тесто вместе с сухофруктами 1 ч.л. корицы и по щепотке молотой гвоздики, имбиря, мускатного ореха (на ваш вкус).

Выпечка в предварительно прогретой духовке 1 час при 200 С. Я пеку без пара, а перед выпечкой смачиваю поверхность хлеба чуть теплой водой при помощи пекарской кисти. Верхнюю корочку горячего хлеба можно опять же смочить теплой водой или смазать растительным маслом, затем остудить хлеб под полотенцем и выдержать завернутым в полотенца 8-10 часов.

Хлеб на фото 1,2,3 и 6 был выпечен в духовке, 4 и 5 – в хлебопечке. Ясное дело, в ХП двойную порцию не сделаешь! Как выпекать в ХП заквасочный хлеб с преобладанием ржаной муки, я писала здесь.

И вот мой идеальный завтрак 🙂
Черный несладкий кофе и черный несладкий хлеб со сладким-кислым-ореховым наполнением.

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ржаной хлеб на закваске с сухофруктами

понедельник, 25 мая 2015 г.

Среди рецептов приготовления домашнего хлеба этот занимает в моем сердце особое место. Я просто обожаю пшенично-ржаной хлеб с орехами и сухофруктами! Он такой ароматный и вкусный, что кажется, его можно кушать просто так с чаем или молоком.

А еще и вдобавок в рецепт этого простого вкусного хлеба не входят промышленные дрожжи – мы приготовим его на домашней ржаной закваске. Дополнительный аромат этому хлебушку подарит немного заваренного ржаного солода, а вот сахара в рецепте нет – натуральную сладость готовой выпечке придают сухофрукты. В общем, не хлебушек, а сказка! Причем вполне реальная.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт этого простого хлеба на закваске в духовке входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), мука пшеничная (сорт не столь важен), вода, ржаной солод (если его нет, не беда), соль, а также сухофрукты и грецкие орехи.

Прежде всего, чтобы получить 400 граммов активной ржаной закваски, берем 1 столовую ложку стартера из холодильника (в том случае, если вы его храните в холоде) и в 3 приема кормим 200 граммами ржаной муки и 200 миллилитрами чистой вода. Нужно разделить эту подкормку на 3 неравные части по возрастающей, то есть примерно по 25 граммов муки и воды в первый раз, затем по 50 граммов (спустя 6-8 часов) и наконец по 125 граммов (через 6-12 часов). После последнего (третьего) кормления закваска будет готова к работе, она вырастет в 2-3 раза. Берем ровно 400 граммов, а столовую ложку оставляем для хранения – это стартер. Можно заварить ржаной солод. Берем 50 миллилитров воды от общего объема, доводим его до состояния крутого кипятка и завариваем солод. Тщательно перемешиваем и оставляем остывать.

Кладем активную ржаную закваску в подходящую посуду и добавляем 180 миллилитров теплой (не выше 40 градусов) воды. Туда же добавляем соль и все хорошенько перемешиваем.

Добавляем заваренный солод, который уже успел остыть до комнатной температуры.

Перемешиваем и насыпаем ржаную муку. смешанную с пшеничной.

Замешиваем однородное тесто. Долго это делать не нужно, так как в ржаной муке все равно нет клейковины. Такое тесто получается липким и мягким, оно очень сильно пристает к рукам – это нормально. Округляем его, затягиваем миску пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем на 30 ми нут при комнатной температуре для ферментации. За это время тесто почти не изменится, только визуально немного вздуется и разрыхлится внутри.

Читайте также:  Пирог смородиновый со сметанной заливкой

Пока отдыхало тесто, мы успели обдать кипятком и нарезать не очень крупно сухофрукты, а также средне порубить очищенные орехи.

Добавляем их в тесто и просто вмешиваем около пары минут.

Затем смазываем форму для выпечки небольшим количеством рафинированного расточительного масла и выкладываем в нее тесто. Хорошенько трамбуем руками (смажьте пальцы маслом или смочите водой), чтобы в готовом хлебе не было пустот, и выглаживаем поверхность. Остается затянуть форму пленкой и оставить тесто в тепле (около 28 градусов) до тех пор, пока оно не вырастет вдвое.

У меня тесто подошло ровно 2 часа, но время расстойки всегда варьируется и зависит от силы и зрелости вашей ржаной закваски.

Когда тесто будет почти готово к выпечке, нужно включить духовку и разогреть ее до 250 градусов. На дно духовки ставим посуду с кипятком – создаем паровую баню. Тесто щедро опрыскиваем водой. Выпекаем пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту убираем пар (вынимаем кипяток), убавляем температуру до 200 градусов и готовим хлебушек еще около минут 30-35 минут.

Готовый пшенично-ржаной хлеб вынимаем из духовки, даем ему минут 10 остыть в форме, после чего достаем и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Заверните хлеб в льняное полотенце и оставьте отдыхать до полного остывания (как минимум), а лучше на 5-6 часов.

Попробуйте и вы приготовить такой хлебушек. Я уверена, вы оцените его вкус по достоинству.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами просто обязан быть не только на нашем, но и на вашем столе, ведь это не только вкусно, но и очень полезно!

Ингредиенты

  • закваска (ржаная) – 300 гр.
  • мука ржаная – 100 гр.
  • мука пшеничная – 400 гр.
  • солод (сухой) – 5 ст.л.
  • масло растительное – 2 ст.л.
  • мед – 1.5 ст.л.
  • соль – 1.5 ч.л.
  • вода – 400 мл.
  • курага – 100 гр.
  • чернослив – 100 гр.
  • миндаль – 100 гр.
Читайте также:  Помидоры царские в 3 литровой банке

Пошаговый рецепт приготовления

Закваску я делала пшеничную, но перед выпечкой перекормила пшеничную на ржаную.

Просто взяла 50 гр. пшеничной закваски и залила теплой водичкой 150 гр. и ржаной муки 150 гр.

Через 6 часов закваска хорошо поднялась, запузырилась и стала рыхлой.

Когда закваска была готова, я в контейнер для хлебопечки выложила закваску 300 гр. и 400 гр. теплой воды. Размешала.

У меня осталось 100 гр. ржаной закваски, ее я убрала в холодильник для следующего раза

Заложила все оставшиеся ингредиенты и поставила на режим дрожжевое тесто.

Сделала я это в 12 часов ночи, (обязательно надо накрыть тесто пленочкой, чтоб до утра не заветрилось), а в 8 утра побежала смотреть что же меня ждет.

А ждало меня хорошо поднявшееся тесто. Поднялось оно в 2 раза (для ржаного на закваске без дрожжей это хорошо))

Я аккуратненько вынула контейнер из хлебопечки, разогрела духовку до 250 градусов в течение 15 минут, верхушку хлеба сбрызнула водой и посыпала кунжутом, поставила форму с будущим хлебушком в духовку и хорошо сбрызнула стенки духовки водой. И еще закинула пару кубиков льда в горячую духовку.

В таком режиме с паром выпекала 15 минут, буханочка хорошо поднялась в духовке.

Потом я чуть проветрила духовку от пара, снизила температуру до 170 градусов и выпекала еще 40 минут.

Войти

Ржаной заварной с сухофруктами – мой любимый хлеб

Вообще-то я гораздо больше люблю печь хлеб, чем его есть. Скажем так: пеку я его каждый день, в хлебопечке или в духовке, а ем – не каждый. Но существует одна категория хлеба, который я честно могу назвать своим любимым. Ржаной заварной хлеб на закваске по раз и навсегда полюбившемуся рецепту Литовского, а вот набор сухофруктов и орехов может быть разный.

Повторю здесь рецепт Литовского, с некоторыми моими изменениями и в двойном объеме, потому что пеку обычно две буханки в формах 27 х 13,9 х 7 см, объемом 1,5 л каждая.

Заварка
4 ст.л. ржаного ферментированного солода
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого тмина
60 г ржаной муки
260 г чуть остывшего кипятка (90-95 С)
Хорошенько смешать, затянуть миску пищевой пленкой, закутать в несколько полотенец, оставить на пару часов медленно остывать.

Тесто
400 г активной ржаной закваски
остывшая заварка
400 г ржаной обдирной муки
340 г цельнозерновой пшеничной муки
16 г соли
60 г патоки или меда (можно заменить 2 ст.л. сахара)
340 г воды
Вручную замесить тесто, выложить в смазанную растительным маслом миску, затянуть пищевой пленкой и оставить для брожения на 3-4 часа.
Выброженное тесто разделить на 2 равные части, добавить сухофрукты и орехи (можно в каждую половину разные), уложить в смазанные формы, выровнять поверхность хлеба мокрой рукой и оставить для расстойки примерно на 1 час.

Читайте также:  Рецепт горячих блюд на второе с фото

Варианты добавок (количество опять-таки на две буханки):
1. 60 г вяленой клюквы, 60 г кураги, 90 г грецких орехов
2. 80 г чернослива, 80 г фиников, 80 г смеси фундука, миндаля и кешью
3. по 70 г кураги, чернослива, светлого изюма и фундука
4. по 80 г изюма и подсолнечных семечек
5. 50 г инжира, 60 г чернослива, 80 г несоленых фисташек
6. (слева на фото) 100 г грецких орехов, 80 г вяленой клюквы

Лучше рассчитывать так, чтобы вес добавок на одну буханку не превышал 100 г. Я пекла и с бОльшим количеством, но оптимум все-таки 80-90 г на буханку.
Сухофрукты не должны быть слишком влажными сами по себе. Их надо промыть, порезать на кусочки размером с крупную изюмину и обсушить на бумажном полотенце.
По желанию можно добавить в тесто вместе с сухофруктами 1 ч.л. корицы и по щепотке молотой гвоздики, имбиря, мускатного ореха (на ваш вкус).

Выпечка в предварительно прогретой духовке 1 час при 200 С. Я пеку без пара, а перед выпечкой смачиваю поверхность хлеба чуть теплой водой при помощи пекарской кисти. Верхнюю корочку горячего хлеба можно опять же смочить теплой водой или смазать растительным маслом, затем остудить хлеб под полотенцем и выдержать завернутым в полотенца 8-10 часов.

Хлеб на фото 1,2,3 и 6 был выпечен в духовке, 4 и 5 – в хлебопечке. Ясное дело, в ХП двойную порцию не сделаешь! Как выпекать в ХП заквасочный хлеб с преобладанием ржаной муки, я писала здесь.

И вот мой идеальный завтрак 🙂
Черный несладкий кофе и черный несладкий хлеб со сладким-кислым-ореховым наполнением.

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *