Ржаная лепешка рецепт по госту
Лепешки ржаные
· мука ржаная – 2 стакана
· сода питьевая – 1/2 ч.л.
· масло сливочное- 150г. (или маргарин или растит.масло -100г)
Растереть яйца с сахаром и со сливочным маслом (мягким). Потом добавить сметану, соль и соду погашенную уксусом (это как разрыхлитель). В конце положить муку. Тесто должно быть как мягкий пластилин, не липнущий к рукам. Сформировать лепешки, выпекать в духовке примерно 20-30 мин. Лично я ставлю под противень еще поддон с водой, чтобы не подгорал низ лепешек.
А вот еще рецепт лепешек из инета по ГОСТу. Вместо дрожжей можно попробовать закваску.
Ржаные лепешки по ГОСТу
 <br />Опара <br />50 г пшеничной муки первого сорта (1 ст.л.) <br />75г воды (около 40) <br />1.25 г прессованных дрожжей (1 ч.л.) <br />Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов. (я не вытерпела – максимум минут 40 ждала) <br />Тесто <br />126 г опары (63 г) <br />450 г обойной ржаной муки (225 г) <br />1 г питьевой соды (0,5 ч.л.) <br />4 г аммония углекислого (0,5 ч.л. разрыхлителя) <br />5 г соли (0,5 ч.л.) <br />50 г сахарного песка (1 ч.л. меда) <br />32 г воды <br />150 г столового маргарина жирностью не менее 82% (75 гр. Сливочного масла) <br />50 г куриного яйца в тесто (1/2 яйца) и <br />10г куриного яйца на смазку <br />Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.</p>
<p>После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см. <br />Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток. <br />Продолжительность выпечки 17 мин (20 мин) при температуре 400F.(200С) <br />Получаются изделия круглой формы, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые. <br />Вкус и аромат чудесные! Особенно если есть их теплыми…Получаются мягко-хрустящими! <br />Таже хочу отметить тесто – очень приятное в работе.</p>
<div style=)
Читайте также: Пирог из белого хлеба в духовке
| | |
следующая лекция ==> |
| Вопрос 11. Пороки качества маргарина |
| |
Пособие для руководителей групп торговых агентов, специализирующихся в сквозной торговле вразнос. |
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Любимые плюшки моего мужа. Он любил их с детства. Но наступил тот день, когда, отломив и отправив в рот кусочек только что купленной лепёшки, Зай, глядя в никуда, с тоской произнёс ” Не те. не теее. 
" Он скорчил при этом такую траурную рожицу, что сердце моё дрогнуло 
. И пошла я за помощью к всезнающему инету.
Рец, как и ожидалось, нашёлся, как положено, ГОСТ. Результат порадовал, счастье вернулось на лицо 
. Правда суховатые вышли. Даже не то, чтобы суховатые, а слишком рассыпчатые, что ли. Хотелось чуть более влажного мякиша.
Чуть поколдовав над рецем, добилась удовлетворительного результата, коим и пришла поделиться
Если вам интересен исходный рецепт, спросите у гУУголя и иже с ними "ржаные лепёшки ГОСТ", обязательно найдётся. Я же предлагаю вам мой вариант 
Ржаные лепёшки, почти ГОСТ
* вода 75 гр
* дрожжи сухие 1 ч. л
* мука пшеничная 1 сорта 50 гр
или
* мука пшеничная в/с 50 гр
* солод ржаной неферментированный 1 ч. л
Разбудить дрожжи в тёплой воде
Добавить муку, солод, замесить опару
Дать выбродить часа 2-3 до начала опадания
* вода кипяток 32 гр
* сахар 50 гр
* соль 5 гр
* лимонная кислота 2 гр, это 1/2 ч. л примерно
* яйцо 1 шт
* масло растительное 50 го
* вся опара
* мука ржаная обойная 400 гр
* сода 2 гр, это примерно 1/3 ч. л
* масло сливочное 100 гр
В миску всыпать сахар, соль, лимонную кислоту
Залить кипятком, размешать до остывания воды, чтобы яйцо и дрожжи не сварились
Влить растительное масло, вбить яйцо
Доавить опару, перемешать
В отдельную миску отмерять муку
Примерно половину муки пересыпать в чашу блендера, туда же накрошить замороженное сливочное масло
Пробить в крошку
В оставшуюся муку добавить соду, перемешать
Смешать обе части муки
Смешать содержимое обеих мисок
Разделить на 7 частей
Сформовать лепёшки d 8-10 см
Я утаптываю в сервировочном кольце
Затем переворачиваю, т. к внизу лепёшка более гладкая
Продавить тупой стороной ножа бороздки
Разогреть духовку до 200*
Смазать лепёшки молоком
Выпекать при t 200* 17 минут
я выпекаю 17 минут в режиме "нагрев верх-низ+обдув" при t 180*
С молочкоммм, мммм
Прошу к столу 
Войти
Ржаные лепешки по ГОСТу
В моем советском детстве были эти удивительные лепешки.
Я тогда понятия не имела, что кроме пшеничной муки бывает ржаная и еще какая-то. Мука в хозяйстве у мамы и бабушки водилась одна – пшеничная белая. Всё, что пекли дома, пекли из нее.
Поэтому я совершенно не понимала, отчего же мне так нравятся плоские лепешки с насечкой, которые изредка продаются в хлебном магазине. Необычайно ароматные и вкусные, на порядок вкуснее сдобных белых булочек! И очень здорово было разламывать лепешки на ромбики по насечке. Мне казалось, что каждый кусочек чуток отличается на вкус.
Да-да, это она самая, ностальгия по хлебу, каким он был в детстве 🙂
Сейчас я не встречаю тех ржаных лепешек в магазинах, зато могу испечь их сама.
И знаете что? Качели и цирк меня давно не манят, мультики смотреть не хочется, мыльные пузыри я не пускаю. а лепешки родом из детства по-прежнему вкусные!
Разве это не чудо?
Ржаные лепешки по ГОСТу – совершенно оригинальная выпечка.
Рассыпчатое тесто напоминает ложное слоеное благодаря большому количеству жира, так что хочется назвать эти лепешки ржаными коржиками. И поднимаются они на разрыхлителе, а дрожжевая опара играет лишь вспомогательную роль. На вкус лепешки сладковатые, по-ржаному душистые. Хороши к чаю и просто так.
На 8 лепешек:
Опара:
50 г пшеничной муки 1-го сорта
60 г воды
1,25 г свежих дрожжей (комочек величиной с большую горошину)
Размешайте дрожжи в воде, влейте в мисочку с мукой. Тщательно перемешайте опару, накройте мисочку и оставьте опару для брожения на 3 часа при 30˚С.
Тесто:
450 г ржаной обойной муки
150 г маргарина 82% жирности
64 г воды
50 г сахара
50 г яйца
12 г разрыхлителя (3 ч.л.) или пакетик, рассчитанный на 500 г муки
5 г соли
Растворите в воде соль и сахар. Разрыхлитель просейте с мукой. Взбейте вилкой крупное яйцо, отделите 50 г для теста, а остальное оставьте для смазки. Перемешайте воду, яйцо, размягченный маргарин и влейте в миску с ржаной мукой. Добавьте выброженную опару и вымешайте мягкое, не липкое, очень пластичное тесто. Брожение здесь не требуется, так что сразу же начинайте разделку.
10-15 г яйца на смазку
Формовка:
Взвесьте тесто и разделите его на 8 равных частей. Подкатайте заготовки в шары и раскатайте скалкой в круглые лепешки диаметром 8-10 см. Начинайте раскатывать с первого подкатанного в шар кусочка, чтобы дать заготовкам отлежаться пару минут. Края лепешек можно подровнять мокрой рукой, а можно оставить неровными, с трещинами – оба варианта допускаются ГОСТом.
Раскатанные лепешки перенесите на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Смажьте их взбитым яйцом (можно добавить в яйцо ложку теплого молока) и сделайте насечку в виде косых клеток. Насечку делайте неглубокую, ровной стороной пластикового скребка или тупой стороной хлебного ножа. По этим линиям готовую лепешку удобно будет разламывать на кусочки. Расстойка не нужна, выпекайте лепешки сразу.
Выпечка:
На поду, при 190-210˚С в течение 15-20 минут без пара.
Смотрите, какая слоистая структура внутри:
Если вы не пробовали ржаные лепешки-коржики, попробуйте – не пожалеете!
А если вам, как и мне, этот неповторимый вкус запомнился с детства. теперь вы знаете, что делать 😉
Добавить комментарий