Рис бомба для паэльи чем заменить

М.Вкус

Рис – популярная основа для многих национальных блюд. С ним готовят плов в Средней Азии, ризотто в Италии, карри-рис в Индии. Витамины группы В, Е, РР, каротин, пищевые волокна, которые в нём содержатся, делают его чрезвычайно полезным, а углеводы способны зарядить энергией на долгий период. Популярность риса не обошла стороной и Испанию. Здесь готовят паэлью: микс из риса овощей и морепродуктов. Обсудим тонкости его приготовления.


Правильный выбор риса – это 90% успеха в приготовлении паэльи. Рис должен быть белым, круглым и не пропаренным. Выбирайте сорта «Арборио», «Каласпарра», «Бомба», «Бахия» (большинство производителей делает пометку на упаковке «Рис для паэльи», чтобы облегчить вам выбор). В принципе, главное правило – избегать длиннозернового риса. Солить рис не стоит: опытные повара считают, что солёный рис становится клейким.

Для приготовления паэльи нужна широкая сковорода с толстыми стенками: чем меньше будет слой продуктов, тем лучше получится блюдо. Испанцы называют этот тип сковороды «паэльера». Приготовить паэлью можно и в мультиварке : обжарьте в чаше морепродукты и куриное филе, добавьте специи и рис, залейте водой или бульоном, включите режим «Плов» или «Рис». Готовое блюдо сбрызните лимонным соком.

В случае с многокомпонентными блюдами, к которым относится и паэлья, важно соблюдать очерёдность и длительность приготовления блюд. Сначала пассеруют овощи, обжаривают курицу или морепродукты, после чего засыпают рис и оставляют блюдо томиться. Широкая сковорода нужна для того, чтобы прошедшие обработку ингредиенты отодвинуть в сторону, разместив их по краю и освободив место в центре для следующих.

Ключом к настоящему испанскому вкусу паэльи является ш афран. Эта пряность считается самой дорогой среди приправ из-за трудоёмкости сбора: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. К счастью, шафран можно заменить другими приправами, дающими жёлтый оттенок рису и схожий вкус. Это куркума или сафлор: эксперт, конечно, различит вкусы, но для домашней кухни эти две приправы являются настоящим спасением.

Помните, что и значально паэлья была блюдом бедняков, которым не приходилось особенно выбирать из чего готовить еду, поэтому добавлять в неё можно всё что угодно. Не ищите специальную посуду для сервировки паэльи: испанцы едят её из общей сковороды.

Читайте также:  Пшенная каша на воде рецепт рассыпчатая

Бывают блюда, где важен не результат, а участие — испанская паэлья точно из их числа. Когда я спросила известного на острове Менорка (не путать с соседней Мальоркой) шеф-повара Пабло Мендоса, чем все-таки паэлья принципиально отличается от ризотто, он ответил: "Паэлья не столько блюдо, сколько то, чем мы, испанцы, занимаемся по выходным, собираясь вокруг огромной, стоящей на открытом огне сковороды. Сначала вдыхаем будоражащие запахи, а потом всей семьей с компанией друзей все съедаем". По мнению Пабло, паэлья, приготовленная вот так вместе, на свежем воздухе, невкусной не бывает. Тем более что в испанских семьях умения передаются по наследству и новшества не приветствуются. Ну разве что в старину в паэлье не было никаких чернил каракатицы и морепродуктов — помимо риса полагался кролик (иногда еще курица или утка), зеленые и прочие бобы (иногда еще артишоки), а также виноградные улитки. Раньше все мои попытки приготовить паэлью по книжкам, кончались провалом, а теперь, когда я простояла вместе с Пабло около огромной сковородки несколько вечеров, я о-го-го как ее стряпаю. Перед Новым годом, который многие любят встречать на даче, в большой компании, мои советы вам очень пригодятся. Ведь паэлья едва ли не самое нарядное и бюджетное блюдо. Да-да, бюджетное, хотя я предлагаю вам рецепт с королевскими креветками. Но их потребуется всего по паре штук на человека — ведь главное в паэлье не количество деликатесных наполнителей, а сам правильно приготовленный рис. В нем весь вкусовой взрыв.

Только не вздумайте купить рис краснодарский, как сейчас поступают во многих московских ресторанах. Знаю, и в книжках написано, и на сайтах: "возьмите круглозерный рис". Краснодарский — да, круглозерный, но с ним получится только рисовая каша. Испанцы готовят паэлью из риса bomba, который выращивают недалеко от Валенсии у живописного озера Альбуфера. Он особый: самый сухой, с высоким содержанием крахмала. Поглощает огромное количество жидкости — больше, чем три собственных веса. Не смогли его достать? Возьмите итальянский виалоне нано — он тоже круглозерный и, вбирая в себя бульон, не ломается, не теряет форму. Еще одна принципиальная штука — широкая и неглубока сковорода. Ведь само название этого блюда произошло от латинского patella, древнеримского названия сосуда плоской формы. Почему только такая? Для вкусной паэльи нужно выкладывать рис слоем толщиной не больше чем в три зернышка (это 1 см), а готовиться он будет без крышки, и в отличие от ризотто его нельзя перемешивать. Три минуты рис стоит на очень сильном огне — как говорит Пабло, у зерна "открываются поры". Затем огонь надо чуть уменьшить — и рису остается томиться примерно 14 минут. В готовой паэлье зернышки должны отделяться друг от друга, но быть при этом не сухими, а сочными. Ближе к концу готовки вы услышите звуки, похожие на легкое потрескивание дров — значит, все хорошо: почти вся жидкость испарилась и снизу образуется карамельная корочка. Вот поэтому сковородка должна быть широкой, просторной и плоской. Я привезла себе специальную из Испании, но похожую можно купить в магазинах профессионального поварского оборудования. На родине паэльи сковороды продаются вместе со специальными газовыми горелками из двух-трех спиралей — они равномерней нагревают и выпаривают. Но если вы поставите сковородку на решетку мангала с ровно горящими углями или на широкий рассекатель для самой мощной газовой конфорки — все тоже получится. Бульон для паэльи сделайте самый насыщенный. Если она с морепродуктами, лучше сварить его из рыбных голов, костей и очистков креветок, которые дадут аромат хитина. Сколько его потребуется? По оценке Пабло, для "бомбы" — 3,5 стакана на стакан риса, для других сортов чуть меньше. Лучше сразу влить 2/3 жидкости, а потом, когда рис набухнет, появится над бульоном и кое-где начнет подсыхать, смочить эти места оставшейся горячей влагой. По истечении времени снять сковородку с огня, накрыть чуть влажным полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Успех зависит и от качества софрито (томленый лук, чеснок, томаты, паприка), в которое для цвета и аромата добавляют шафран. У Пабло есть свои семейные секретные ингредиенты. Он ставит сковородку разогреваться на сильный огонь и наливает оливковое масло. Разламывает 3 сухих круглых сладких перца noras (можно заменить другим неострым перцем или 1-2 стручками острого чили), вычищает все зерна и жарит вместе с зубчиками чеснока почти до черноты. Отправляет чеснок и перец вместе с маслом и чайной ложкой соли в ступку, растирает, а потом добавляет сырую куриную печенку и икру трески. Получается паста, которая дает паэлье мощнейшую прививку вкуса и аромата.

Читайте также:  Потомки хюррем султан и сулеймана

Ну а теперь все по порядку. Выставляем сковороду строго горизонтально, чтобы масло равномерно разлилось по поверхности. Слегка обжариваем на сильном огне, помешивая, нарезанный лук, добавляем кусочки курицы и осьминожки — перемешиваем и готовим все вместе минут десять. Выкладываем нарезанные тушки кальмара, болгарский перец и фасоль — готовим 5-7 минут. Теперь очередь секретной приправы и натертых помидоров — томим все 10-12 минут. Глубокое софрито готово — надо влить горячий бульон, добавив в него порошковую паприку и растертые нити шафрана. Как только бульон начнет закипать, всыпаем и разравниваем рис. Через 3-4 минуты лучше убавить огонь. За 4 минуты до готовности, когда сверху останется только тонкий слой жидкости и рис уже поднимется, раскладываем по поверхности креветки (не перемешивать!) — они должны готовиться на пару. Отдохнувшую паэлью можно посыпать петрушкой, слегка взбить вилкой и нести к столу. Или жадно есть ложками прямо со сковороды. Только не забудьте выпить за здоровье Пабло и процветание Менорки.

Настоящая испанская паэлья готовится на огне, со свежими морепродуктами отменного качества. К сожалению, в наших условиях такие продукты не достать, поэтому используем замороженные и предварительно бланшированные. Также о рисе: для правильной паэльи используется круглозернистый рис сорта «бомба», но сорта риса, пригодные для ризотто, вполне его заменят. Также копченная испанская паприка – она у меня аутентичная, из Андалусии. Можно, с натяжкой, заменить обычной паприкой, но это будут не те ароматы. И, конечно, паэльера – специальная сковорода для паэльи. На фото – она самая.

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рис бомба для паэльи чем заменить

М.Вкус

Рис – популярная основа для многих национальных блюд. С ним готовят плов в Средней Азии, ризотто в Италии, карри-рис в Индии. Витамины группы В, Е, РР, каротин, пищевые волокна, которые в нём содержатся, делают его чрезвычайно полезным, а углеводы способны зарядить энергией на долгий период. Популярность риса не обошла стороной и Испанию. Здесь готовят паэлью: микс из риса овощей и морепродуктов. Обсудим тонкости его приготовления.


Правильный выбор риса – это 90% успеха в приготовлении паэльи. Рис должен быть белым, круглым и не пропаренным. Выбирайте сорта «Арборио», «Каласпарра», «Бомба», «Бахия» (большинство производителей делает пометку на упаковке «Рис для паэльи», чтобы облегчить вам выбор). В принципе, главное правило – избегать длиннозернового риса. Солить рис не стоит: опытные повара считают, что солёный рис становится клейким.

Для приготовления паэльи нужна широкая сковорода с толстыми стенками: чем меньше будет слой продуктов, тем лучше получится блюдо. Испанцы называют этот тип сковороды «паэльера». Приготовить паэлью можно и в мультиварке : обжарьте в чаше морепродукты и куриное филе, добавьте специи и рис, залейте водой или бульоном, включите режим «Плов» или «Рис». Готовое блюдо сбрызните лимонным соком.

В случае с многокомпонентными блюдами, к которым относится и паэлья, важно соблюдать очерёдность и длительность приготовления блюд. Сначала пассеруют овощи, обжаривают курицу или морепродукты, после чего засыпают рис и оставляют блюдо томиться. Широкая сковорода нужна для того, чтобы прошедшие обработку ингредиенты отодвинуть в сторону, разместив их по краю и освободив место в центре для следующих.

Ключом к настоящему испанскому вкусу паэльи является ш афран. Эта пряность считается самой дорогой среди приправ из-за трудоёмкости сбора: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. К счастью, шафран можно заменить другими приправами, дающими жёлтый оттенок рису и схожий вкус. Это куркума или сафлор: эксперт, конечно, различит вкусы, но для домашней кухни эти две приправы являются настоящим спасением.

Помните, что и значально паэлья была блюдом бедняков, которым не приходилось особенно выбирать из чего готовить еду, поэтому добавлять в неё можно всё что угодно. Не ищите специальную посуду для сервировки паэльи: испанцы едят её из общей сковороды.

Читайте также:  Печенье медовое рецепт с фото пошагово

Бывают блюда, где важен не результат, а участие — испанская паэлья точно из их числа. Когда я спросила известного на острове Менорка (не путать с соседней Мальоркой) шеф-повара Пабло Мендоса, чем все-таки паэлья принципиально отличается от ризотто, он ответил: "Паэлья не столько блюдо, сколько то, чем мы, испанцы, занимаемся по выходным, собираясь вокруг огромной, стоящей на открытом огне сковороды. Сначала вдыхаем будоражащие запахи, а потом всей семьей с компанией друзей все съедаем". По мнению Пабло, паэлья, приготовленная вот так вместе, на свежем воздухе, невкусной не бывает. Тем более что в испанских семьях умения передаются по наследству и новшества не приветствуются. Ну разве что в старину в паэлье не было никаких чернил каракатицы и морепродуктов — помимо риса полагался кролик (иногда еще курица или утка), зеленые и прочие бобы (иногда еще артишоки), а также виноградные улитки. Раньше все мои попытки приготовить паэлью по книжкам, кончались провалом, а теперь, когда я простояла вместе с Пабло около огромной сковородки несколько вечеров, я о-го-го как ее стряпаю. Перед Новым годом, который многие любят встречать на даче, в большой компании, мои советы вам очень пригодятся. Ведь паэлья едва ли не самое нарядное и бюджетное блюдо. Да-да, бюджетное, хотя я предлагаю вам рецепт с королевскими креветками. Но их потребуется всего по паре штук на человека — ведь главное в паэлье не количество деликатесных наполнителей, а сам правильно приготовленный рис. В нем весь вкусовой взрыв.

Только не вздумайте купить рис краснодарский, как сейчас поступают во многих московских ресторанах. Знаю, и в книжках написано, и на сайтах: "возьмите круглозерный рис". Краснодарский — да, круглозерный, но с ним получится только рисовая каша. Испанцы готовят паэлью из риса bomba, который выращивают недалеко от Валенсии у живописного озера Альбуфера. Он особый: самый сухой, с высоким содержанием крахмала. Поглощает огромное количество жидкости — больше, чем три собственных веса. Не смогли его достать? Возьмите итальянский виалоне нано — он тоже круглозерный и, вбирая в себя бульон, не ломается, не теряет форму. Еще одна принципиальная штука — широкая и неглубока сковорода. Ведь само название этого блюда произошло от латинского patella, древнеримского названия сосуда плоской формы. Почему только такая? Для вкусной паэльи нужно выкладывать рис слоем толщиной не больше чем в три зернышка (это 1 см), а готовиться он будет без крышки, и в отличие от ризотто его нельзя перемешивать. Три минуты рис стоит на очень сильном огне — как говорит Пабло, у зерна "открываются поры". Затем огонь надо чуть уменьшить — и рису остается томиться примерно 14 минут. В готовой паэлье зернышки должны отделяться друг от друга, но быть при этом не сухими, а сочными. Ближе к концу готовки вы услышите звуки, похожие на легкое потрескивание дров — значит, все хорошо: почти вся жидкость испарилась и снизу образуется карамельная корочка. Вот поэтому сковородка должна быть широкой, просторной и плоской. Я привезла себе специальную из Испании, но похожую можно купить в магазинах профессионального поварского оборудования. На родине паэльи сковороды продаются вместе со специальными газовыми горелками из двух-трех спиралей — они равномерней нагревают и выпаривают. Но если вы поставите сковородку на решетку мангала с ровно горящими углями или на широкий рассекатель для самой мощной газовой конфорки — все тоже получится. Бульон для паэльи сделайте самый насыщенный. Если она с морепродуктами, лучше сварить его из рыбных голов, костей и очистков креветок, которые дадут аромат хитина. Сколько его потребуется? По оценке Пабло, для "бомбы" — 3,5 стакана на стакан риса, для других сортов чуть меньше. Лучше сразу влить 2/3 жидкости, а потом, когда рис набухнет, появится над бульоном и кое-где начнет подсыхать, смочить эти места оставшейся горячей влагой. По истечении времени снять сковородку с огня, накрыть чуть влажным полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Успех зависит и от качества софрито (томленый лук, чеснок, томаты, паприка), в которое для цвета и аромата добавляют шафран. У Пабло есть свои семейные секретные ингредиенты. Он ставит сковородку разогреваться на сильный огонь и наливает оливковое масло. Разламывает 3 сухих круглых сладких перца noras (можно заменить другим неострым перцем или 1-2 стручками острого чили), вычищает все зерна и жарит вместе с зубчиками чеснока почти до черноты. Отправляет чеснок и перец вместе с маслом и чайной ложкой соли в ступку, растирает, а потом добавляет сырую куриную печенку и икру трески. Получается паста, которая дает паэлье мощнейшую прививку вкуса и аромата.

Читайте также:  Пятно на локте пиджака 4 буквы

Ну а теперь все по порядку. Выставляем сковороду строго горизонтально, чтобы масло равномерно разлилось по поверхности. Слегка обжариваем на сильном огне, помешивая, нарезанный лук, добавляем кусочки курицы и осьминожки — перемешиваем и готовим все вместе минут десять. Выкладываем нарезанные тушки кальмара, болгарский перец и фасоль — готовим 5-7 минут. Теперь очередь секретной приправы и натертых помидоров — томим все 10-12 минут. Глубокое софрито готово — надо влить горячий бульон, добавив в него порошковую паприку и растертые нити шафрана. Как только бульон начнет закипать, всыпаем и разравниваем рис. Через 3-4 минуты лучше убавить огонь. За 4 минуты до готовности, когда сверху останется только тонкий слой жидкости и рис уже поднимется, раскладываем по поверхности креветки (не перемешивать!) — они должны готовиться на пару. Отдохнувшую паэлью можно посыпать петрушкой, слегка взбить вилкой и нести к столу. Или жадно есть ложками прямо со сковороды. Только не забудьте выпить за здоровье Пабло и процветание Менорки.

Настоящая испанская паэлья готовится на огне, со свежими морепродуктами отменного качества. К сожалению, в наших условиях такие продукты не достать, поэтому используем замороженные и предварительно бланшированные. Также о рисе: для правильной паэльи используется круглозернистый рис сорта «бомба», но сорта риса, пригодные для ризотто, вполне его заменят. Также копченная испанская паприка – она у меня аутентичная, из Андалусии. Можно, с натяжкой, заменить обычной паприкой, но это будут не те ароматы. И, конечно, паэльера – специальная сковорода для паэльи. На фото – она самая.

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *