Мы вам уже рассказывали, чем камамбер отличается от бри, а брынза – от феты. На этот раз объясняем, что такое грана падано, чем он отличается от пармезана, а также почему не стоит путать его с пекорино.

Начнем с пармезана. Несмотря на то, что пармезаном зачастую называют любой твердый сыр, настоящий сыр пармезан производят только в Италии и только в регионе Эмилия-Романья. И законодательство Евросоюза запрещает называть пармезаном сыр, который был изготовлен за пределами этого региона. К слову, распространенное в мире слово “пармезан” является французским вариантом итальянского названия, которое в оригинале звучит как “пармиджано-реджано”.

Производство пармезана ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает – обычно этот процесс занимает от 12 до 36 месяцев. Чем старше продукт, тем ярче и глубже получается аромат у сыра, усиливаются нотки лесного ореха. В Италии зрелость головок определяют “пармские слухачи”. Они делают это музыкальным способом: ударяют по сыру серебряными молоточками, слушая, насколько звонкий звук издает каждая головка.

С грана падано немного другая история. Во-первых, этот сыр производится в нескольких регионах Италии, однако при этом только на севере страны: от Пьемонта до Венето, от Тренто до Пьяченцы. Оригинальным считается грана падано, который производят в тринадцати провинциях.

И если для пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном, то для грана падано требования не столь жесткие. Созревает Грана Падано до 18 месяцев и в отличие от пармезана выпускается круглый год. Поэтому вкусовые оттенки и качество сыра может слегка отличаться – все зависит от времени года, в которое вы едите этот сыр. На вкус грана падано солоноватый и пикантный, с легким ореховым оттенком. Структура у него более зернистая.

А вот пекорино – это вообще совсем другая история. Во-первых, этот сыр делают из овечьего молока. Собственно, название сыра происходит от слова “pecora”, что в переводе с итальянского означает “овца”.

Пекорино, как правило, обладает зернистой структурой, которая становится более заметной в зависимости от срока созревания сыра. Вкус у пекорино соленый, насыщенный и немного острый, а запах очень специфический (как, впрочем, и у всех продуктов из овечьего молока).

Существует четыре разновидности пекорино. Самый распространенный – пекорино романо, он же римский пекорино. Это вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. По стандартам, этот сыр созревает не менее пяти месяцев. Выпускается он в цилиндрических головках диаметром 18−22 см и высотой 14−22 см. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.

Пекорино сардо — еще один вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo – не менее 60 дней. Головки у мягкого пекорино сардо, как правило, диаметром 15−18 см и высотой 6−10 см, весом они от одного до 2,3 кг. А зрелый пекорино сардо обычно идет диаметром 15−20 см, высотой 10−13 см и весом от 1,7 до 4 кило.

К слову, на Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу – полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.

Еще один вид пекорино – это пекорино тоскано. Мягкий или прессованный невареный сыр, который производят на всей территории Тосканы, а также в близлежащих регионах Лацио и Умбрии. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр обычно вызревает от 4 до 6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом. Сыр обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе.

Менее выдержанный пекорино тоскана называется semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней). У таких сыров более мягкая структура и выраженный молочный привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15−22 см, высотой 7−11 см и весом от одного до 3,5 килограмма.

Пекорино сичилиано – еще один вареный прессованный сыр, на этот раз производимый на Сицилии. Созревает не менее четырех месяцев, продается в виде цилиндрических головок высотой 10−18 см и весом от 4 до 12 килограмм.

В южной Италии при приготовлении пекорино традиционно добавляют зерна черного перца или ломтики красного. Кроме того, различные производители выпускают пекорино с грецким орехом, рукколой, трюфелем, а также с поверхностью, натертой томатным пюре и другими натуральными добавками.

Интересный факт: головку хорошо выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре руццола. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше. Победивший игрок или команда в награду получает сам сыр.

Все три сыра – и пармезан, и грана падано, и пекорино – имеют значок PDO. Эта аббревиатура расшифровывается как protected designation of origin и означает, что сыр изготовлен по оригинальному рецепту, а этот рецепт в свою очередь защищен местом происхождения – читай, регионом.

Ни в каком другом месте на планете производить сыры с таким названием никто не имеет права. Более того, нельзя даже упоминать, что какой-то сыр “похож” или сделан по такому же “типу” или “образцу”.

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Их практически не отличить «на глаз». Да и по вкусу не каждый определит разницу. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным.

РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).

• Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
• Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.

Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.

Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.

Фото: по поисковому запросу в Google

Сыры Пармиджано Реджано и Грана Падано представляют собой сверхтвердые сыры типа Грана, изготавливаемые с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) .

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano) — это сыры, которые очень похожи между собой, но, однако между этими сырами существует существенная разница, которая их отличает друг от друга.

И тот, и другой сыр впервые были произведены в северной Италии, из коровьего молока. Это твердые и зернистые по текстуре сыры с богатым ореховым вкусом.

Самое главное заблуждение относительно Грана Падано состоит в том, что его считают менее изысканной имитацией сыра Пармиджано Реджано и что между ними нет никакой разницы.

Сыр Грана Падано имеет свои собственные особые черты, позволяющие ему быть вполне самостоятельным. В Италии он так же популярен, как Пармиджано Реджано.

Грана Падано обычно путают с Пармиджано Реджано частично из-за внешнего вида этих сыров. Оба сыра очень схожи по методам производства. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным. Эти различия следующие:

Грана Падано изготавливается только из снятого молока, тогда как Пармиджано Реджано изготавливается из смеси снятого и цельного молока.

Коровы пасутся на разных пастбищах, что приводит к различному питанию, создающему тонкие нюансы во вкусе.

Для питания коров, молоко которых используется в изготовлении Пармиджано Реджано существует больше ограничений. Их можно кормить только свежим или высушенным растительным сырьем (т.е. травой и сеном). Коров же, молоко которых используется для Грана Падано, допускается кормить силосом.

Территория на которой производится Грана Падано больше, чем территория производства Пармиджано Реджано.

Пармиджано Реджано производится в провинциях Парма (Parma), Реджио Эмилия (Reggio Emilia), Модена (Modena), Болонья (Bologna) и Мантуя (Mantua).

Грана Падано производится в частях Эимлия-Романьи (Emilia-Romagna), Ломбардии ( Lombardy), Пьемонте (Piedmont), Трентино (Trentino) и Венето (Veneto) – территория, по крайней мере вдвое больше чем та, на которой производится Пармиджано Реджано.

Большее количество ограничений для Пармиджано Реджано делает этот сыр более дорогим. Хотя различия и невелики, важно их понимать.

Промышленные сыры типа Пармезан зачастую имеют более высокую влажность, чем разновидности итальянского сыра Грана, и могут быть изготовлены с использованием липаз для ускорения развития вкуса.

Все эти технологические особенности обусловлены тем, что сыры Грана не могут быть успешно изготовлены в условиях, которые отличаются от регламентированных режимов, одобренных Консорциумом сыров Пармиджано Реджано и Грана Падано.

Естественно, оба эти сыра относятся к основным продуктам питания в Италии.