Рецепты сарделек по госту

Войти

Ингредиенты

  • свинина
  • соль
  • сахар
  • перец
  • кориандр

Приготовление

Я, правда, немного уклонился от ГОСТа, но получилось отменно.

Свинина жилованная полужирная – 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%

Пряности и материалы, г (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)

Оболочки:
Черевы говяжьи, и свиные, коллагеновые диаметром 32-44 мм.

Приготовление:
Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания. Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С – 87°С
Вода не должна кипеть!

Мои изменения в рецепте:
Жирную свинину и обрезки шпика я не нашёл, поэтому использовал обычную свинину. Для того, чтобы полученный фарш не был плотным, добавил примерно 100 мл молока. Чеснока положил 6 гр. И не пожалел!
С таким количеством чеснока, на наш вкус, получилось лучше.

Также я использовал коллагеновую оболочку диаметром 21 мм. Так как другой, 32-44 мм у меня не было. Оболочку я покупал в Китае, на сайте TaoBao. Но она есть и в наших интернет магазинах, только немного дороже. ГОСТ допускает использования коллагеновой оболочки. Коллаген – белок соединительной ткани. Все колбасные коллагеновые оболочки изготовлены из говяжьего коллагена, полученного из спилка шкур. Коллагеновые оболочки наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. И являются съедобными, только кушать конечно же мы их не будем

Читайте также:  Перец с аспирином на зиму через мясорубку

Сардельки получились очень вкусными, больше похожими на колбасу. Это видимо от того, что я не использовал жирное мясо и обрезки шпика.

Фото сделать не догадался. Но зато всё снял на видео:

Вы любите сардельки, но не очень доверяете производителям? Это поправимо! Предлагаю приготовить сардельки самим. А чтобы быть уверенными, что результат оправдает ожидания, возьмём рецептуру сарделек из ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия"

  • Время приготовления: 8 часов и более
  • Кухня: Украинская кухня

Список ингредиентов

  • свинина полужирная — 930 г
  • шпик (сало свиное) — 70 г
  • соль нитритная — 16 г
  • соль повареная — 8 г
  • перец чёрный молотый — 1.3 г
  • кориандр молотый — 1.3 г
  • сахар — 2 г
  • чеснок сушёный — 1 г

Способ приготовления

Именно такой перечень ингредиентов заявлен в ГОСТе, в соответствии с которым производили сардельки, сосиски и колбасы

Для сарделек я взял полужирную свинину – кусок лопатки и немного грудинки, а также жирную часть – шпик.

Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)

В сухой посуде смешать все специи, а также соль и сахар

Добавить к мясу и хорошо перемешать

Отправить в холодильник при температуре 2-4°С на 24 часа. Через указанное время пропустить мясо через мясорубку. Непременное условие для нормального результата – соблюдение температурного режима, а именно: фарш ни в коем случае не должен нагреться выше 12°С (температура плавления жиров). Поэтому перед тем, как перемолоть мясо я поместил его на 15 минут в морозилку (а насадку от мясорубки положил в холодильник). Далее полагается измельчить фарш в куттере (измельчитель), но такового у меня нету, а мой блендер имеет малый объём чаши, поэтому я еще дважды пропустил фарш на мясорубке через решётку 2 мм, причём после каждого прогона отправлял фарш минут на 15 в морозилку.

После того, как фарш готов, хорошо перемешиваем его (это будет очень вязкая масса)

и заполняем фаршем оболочку, избегая попадания воздуха. После того как оболочки наполнены, температура уже не имеет значение, поэтому оставляем сардельки прогреться при комнатной температуре.

Далее в большой кастрюле нагреваем воду до 35-40°С и опускаем туда сардельки, на медленном огне доводим температуру воды до 76-80°С, и варим сардельки при этой температуре до достижения внутри сардельки температуры 70°С. После этого сразу погружаем сардельки в ледяную воду и охлаждаем.

Читайте также:  Паштет из чечевицы с морковью

Сочные, упругие сардельки полностью готовы к употреблению, их можно есть холодными, отварить или поджарить, а если их получилось много – заморозить.

Вкусные и полезные домашние сардельки.

Ингредиенты для «Сардельки свиные по ГОСТу»:

  • Свинина (жилованная полужирная – 93% + жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%)
  • Соль (на 1 кг несолёного сырья) — 25 г
  • Сахар (или глюкозка; на 1 кг несолёного сырья) — 2 г
  • Перец черный (или белый молотый, на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
  • Кориандр (молотый; на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
  • Чеснок (свежий; на 1 кг несолёного сырья) — 0,6 г

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Сардельки свиные по ГОСТу»:

Мы, правда, немного уклонились от ГОСТа, но получилось отменно.

Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная – 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%

Пряности и материалы (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)

Оболочки: Черевы говяжьи и свиные коллагеновые диаметром 32-44 мм.

Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания.
Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С – 87°С. Вода не должна кипеть!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Заливное "Куриные башенки"

  • 85
  • 169
  • 10539

Закуска из фарша за 10 минут

  • 9
  • 331
  • 5031

Мешочки из лаваша с мясом и овощами

  • 50
  • 712
  • 13337

Мясная закуска "Рог изобилия"

  • 72
  • 110
  • 6666

Сосиски в тесте "Поросята в одеяле"

  • 29
  • 32
  • 5046
Читайте также:  При какой температуре выпекать курицу в духовке

Буженина из лося

  • 19
  • 54
  • 12820

Рулет из свинины с вяленой клюквой и розмарином

  • 94
  • 202
  • 6217

Подчеревок запеченный

  • 12
  • 87
  • 1610

Пудинг говяжий

  • 45
  • 416
  • 3778

Попробуйте приготовить вместе

Суп с сырными рулетиками

  • 135
  • 746
  • 34999

Салат "Венеция"

  • 139
  • 4686
  • 869429

Капустный пирог с мясом и грибами на сковороде

  • 53
  • 1426
  • 52167

Комментарии и отзывы

60 месяцев назад larik_malasha # (модератор)

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

60 месяцев назад alina-poll #

60 месяцев назад larik_malasha # (модератор)

19 декабря 2014 года NDemon #

А почему надо варить 35 минут в не кипящей воде?

Денатурация белков начинается при температуре чуть выше 40°С (именно поэтому надо больному сбивать температуру). При температуре 60°С денатурируется 90% белков и начинается образование глютина из коллагена. Варят колбасу при температуре 85-90°С. При такой температуре убиваются болезнетворные микробы.

То есть вода при варке колбасы кипеть не должна. Если варить в кипящей воде, внутри колбасы начинает кипеть бульон и оболочку может разорвать. Это в большей мере относится к колбасе в искусственной коллагеновой оболочке. Натуральные оболочки более стойкие, но и их может разорвать.

И еще маленькая ремарка о температуре. Как я уже написал, денатурация белков начинается уже при температуре 40-45°С, поэтому нельзя допускать перегрева фарша от трения в мясорубке или блендере. Для охлаждения можно использовать лед. Если допустить перегрев, колбаса по консистенции может получиться, как жеваная котлета.

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

никогда колбаса не получалась, как "жеваная котлета"

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года alina-poll #

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

60 месяцев назад Снежана25 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рецепты сарделек по госту

Войти

Ингредиенты

  • свинина
  • соль
  • сахар
  • перец
  • кориандр

Приготовление

Я, правда, немного уклонился от ГОСТа, но получилось отменно.

Свинина жилованная полужирная – 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%

Пряности и материалы, г (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)

Оболочки:
Черевы говяжьи, и свиные, коллагеновые диаметром 32-44 мм.

Приготовление:
Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания. Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С – 87°С
Вода не должна кипеть!

Мои изменения в рецепте:
Жирную свинину и обрезки шпика я не нашёл, поэтому использовал обычную свинину. Для того, чтобы полученный фарш не был плотным, добавил примерно 100 мл молока. Чеснока положил 6 гр. И не пожалел!
С таким количеством чеснока, на наш вкус, получилось лучше.

Также я использовал коллагеновую оболочку диаметром 21 мм. Так как другой, 32-44 мм у меня не было. Оболочку я покупал в Китае, на сайте TaoBao. Но она есть и в наших интернет магазинах, только немного дороже. ГОСТ допускает использования коллагеновой оболочки. Коллаген – белок соединительной ткани. Все колбасные коллагеновые оболочки изготовлены из говяжьего коллагена, полученного из спилка шкур. Коллагеновые оболочки наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. И являются съедобными, только кушать конечно же мы их не будем

Читайте также:  Пирог с мятой рецепт

Сардельки получились очень вкусными, больше похожими на колбасу. Это видимо от того, что я не использовал жирное мясо и обрезки шпика.

Фото сделать не догадался. Но зато всё снял на видео:

Вы любите сардельки, но не очень доверяете производителям? Это поправимо! Предлагаю приготовить сардельки самим. А чтобы быть уверенными, что результат оправдает ожидания, возьмём рецептуру сарделек из ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия"

  • Время приготовления: 8 часов и более
  • Кухня: Украинская кухня

Список ингредиентов

  • свинина полужирная — 930 г
  • шпик (сало свиное) — 70 г
  • соль нитритная — 16 г
  • соль повареная — 8 г
  • перец чёрный молотый — 1.3 г
  • кориандр молотый — 1.3 г
  • сахар — 2 г
  • чеснок сушёный — 1 г

Способ приготовления

Именно такой перечень ингредиентов заявлен в ГОСТе, в соответствии с которым производили сардельки, сосиски и колбасы

Для сарделек я взял полужирную свинину – кусок лопатки и немного грудинки, а также жирную часть – шпик.

Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)

В сухой посуде смешать все специи, а также соль и сахар

Добавить к мясу и хорошо перемешать

Отправить в холодильник при температуре 2-4°С на 24 часа. Через указанное время пропустить мясо через мясорубку. Непременное условие для нормального результата – соблюдение температурного режима, а именно: фарш ни в коем случае не должен нагреться выше 12°С (температура плавления жиров). Поэтому перед тем, как перемолоть мясо я поместил его на 15 минут в морозилку (а насадку от мясорубки положил в холодильник). Далее полагается измельчить фарш в куттере (измельчитель), но такового у меня нету, а мой блендер имеет малый объём чаши, поэтому я еще дважды пропустил фарш на мясорубке через решётку 2 мм, причём после каждого прогона отправлял фарш минут на 15 в морозилку.

После того, как фарш готов, хорошо перемешиваем его (это будет очень вязкая масса)

и заполняем фаршем оболочку, избегая попадания воздуха. После того как оболочки наполнены, температура уже не имеет значение, поэтому оставляем сардельки прогреться при комнатной температуре.

Далее в большой кастрюле нагреваем воду до 35-40°С и опускаем туда сардельки, на медленном огне доводим температуру воды до 76-80°С, и варим сардельки при этой температуре до достижения внутри сардельки температуры 70°С. После этого сразу погружаем сардельки в ледяную воду и охлаждаем.

Читайте также:  Перец с аспирином на зиму через мясорубку

Сочные, упругие сардельки полностью готовы к употреблению, их можно есть холодными, отварить или поджарить, а если их получилось много – заморозить.

Вкусные и полезные домашние сардельки.

Ингредиенты для «Сардельки свиные по ГОСТу»:

  • Свинина (жилованная полужирная – 93% + жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%)
  • Соль (на 1 кг несолёного сырья) — 25 г
  • Сахар (или глюкозка; на 1 кг несолёного сырья) — 2 г
  • Перец черный (или белый молотый, на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
  • Кориандр (молотый; на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
  • Чеснок (свежий; на 1 кг несолёного сырья) — 0,6 г

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Сардельки свиные по ГОСТу»:

Мы, правда, немного уклонились от ГОСТа, но получилось отменно.

Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная – 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%

Пряности и материалы (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)

Оболочки: Черевы говяжьи и свиные коллагеновые диаметром 32-44 мм.

Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания.
Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С – 87°С. Вода не должна кипеть!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Заливное "Куриные башенки"

  • 85
  • 169
  • 10539

Закуска из фарша за 10 минут

  • 9
  • 331
  • 5031

Мешочки из лаваша с мясом и овощами

  • 50
  • 712
  • 13337

Мясная закуска "Рог изобилия"

  • 72
  • 110
  • 6666

Сосиски в тесте "Поросята в одеяле"

  • 29
  • 32
  • 5046
Читайте также:  Рис с колбасой и яйцом

Буженина из лося

  • 19
  • 54
  • 12820

Рулет из свинины с вяленой клюквой и розмарином

  • 94
  • 202
  • 6217

Подчеревок запеченный

  • 12
  • 87
  • 1610

Пудинг говяжий

  • 45
  • 416
  • 3778

Попробуйте приготовить вместе

Суп с сырными рулетиками

  • 135
  • 746
  • 34999

Салат "Венеция"

  • 139
  • 4686
  • 869429

Капустный пирог с мясом и грибами на сковороде

  • 53
  • 1426
  • 52167

Комментарии и отзывы

60 месяцев назад larik_malasha # (модератор)

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

60 месяцев назад alina-poll #

60 месяцев назад larik_malasha # (модератор)

19 декабря 2014 года NDemon #

А почему надо варить 35 минут в не кипящей воде?

Денатурация белков начинается при температуре чуть выше 40°С (именно поэтому надо больному сбивать температуру). При температуре 60°С денатурируется 90% белков и начинается образование глютина из коллагена. Варят колбасу при температуре 85-90°С. При такой температуре убиваются болезнетворные микробы.

То есть вода при варке колбасы кипеть не должна. Если варить в кипящей воде, внутри колбасы начинает кипеть бульон и оболочку может разорвать. Это в большей мере относится к колбасе в искусственной коллагеновой оболочке. Натуральные оболочки более стойкие, но и их может разорвать.

И еще маленькая ремарка о температуре. Как я уже написал, денатурация белков начинается уже при температуре 40-45°С, поэтому нельзя допускать перегрева фарша от трения в мясорубке или блендере. Для охлаждения можно использовать лед. Если допустить перегрев, колбаса по консистенции может получиться, как жеваная котлета.

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

никогда колбаса не получалась, как "жеваная котлета"

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года alina-poll #

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

60 месяцев назад Снежана25 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *