Содержание
- 1 Список ингредиентов
- 2 Способ приготовления
- 3 Ингредиенты для «Сардельки свиные по ГОСТу»:
- 4 Рецепт «Сардельки свиные по ГОСТу»:
- 4.1 Похожие рецепты
- 4.1.1 Заливное "Куриные башенки"
- 4.1.2 Закуска из фарша за 10 минут
- 4.1.3 Мешочки из лаваша с мясом и овощами
- 4.1.4 Мясная закуска "Рог изобилия"
- 4.1.5 Сосиски в тесте "Поросята в одеяле"
- 4.1.6 Буженина из лося
- 4.1.7 Рулет из свинины с вяленой клюквой и розмарином
- 4.1.8 Подчеревок запеченный
- 4.1.9 Пудинг говяжий
- 4.2 Попробуйте приготовить вместе
- 4.3 Комментарии и отзывы
- 4.1 Похожие рецепты
Войти
Ингредиенты
- свинина
- соль
- сахар
- перец
- кориандр
Приготовление
Я, правда, немного уклонился от ГОСТа, но получилось отменно.
Свинина жилованная полужирная – 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%
Пряности и материалы, г (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)
Оболочки:
Черевы говяжьи, и свиные, коллагеновые диаметром 32-44 мм.
Приготовление:
Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания. Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С – 87°С
Вода не должна кипеть!
Мои изменения в рецепте:
Жирную свинину и обрезки шпика я не нашёл, поэтому использовал обычную свинину. Для того, чтобы полученный фарш не был плотным, добавил примерно 100 мл молока. Чеснока положил 6 гр. И не пожалел!
С таким количеством чеснока, на наш вкус, получилось лучше.
Также я использовал коллагеновую оболочку диаметром 21 мм. Так как другой, 32-44 мм у меня не было. Оболочку я покупал в Китае, на сайте TaoBao. Но она есть и в наших интернет магазинах, только немного дороже. ГОСТ допускает использования коллагеновой оболочки. Коллаген – белок соединительной ткани. Все колбасные коллагеновые оболочки изготовлены из говяжьего коллагена, полученного из спилка шкур. Коллагеновые оболочки наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. И являются съедобными, только кушать конечно же мы их не будем 
Сардельки получились очень вкусными, больше похожими на колбасу. Это видимо от того, что я не использовал жирное мясо и обрезки шпика.
Фото сделать не догадался. Но зато всё снял на видео:
Вы любите сардельки, но не очень доверяете производителям? Это поправимо! Предлагаю приготовить сардельки самим. А чтобы быть уверенными, что результат оправдает ожидания, возьмём рецептуру сарделек из ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия"
- Время приготовления: 8 часов и более
- Кухня: Украинская кухня
Список ингредиентов
- свинина полужирная — 930 г
- шпик (сало свиное) — 70 г
- соль нитритная — 16 г
- соль повареная — 8 г
- перец чёрный молотый — 1.3 г
- кориандр молотый — 1.3 г
- сахар — 2 г
- чеснок сушёный — 1 г
Способ приготовления
Именно такой перечень ингредиентов заявлен в ГОСТе, в соответствии с которым производили сардельки, сосиски и колбасы
Для сарделек я взял полужирную свинину – кусок лопатки и немного грудинки, а также жирную часть – шпик.
Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)
В сухой посуде смешать все специи, а также соль и сахар
Добавить к мясу и хорошо перемешать
Отправить в холодильник при температуре 2-4°С на 24 часа. Через указанное время пропустить мясо через мясорубку. Непременное условие для нормального результата – соблюдение температурного режима, а именно: фарш ни в коем случае не должен нагреться выше 12°С (температура плавления жиров). Поэтому перед тем, как перемолоть мясо я поместил его на 15 минут в морозилку (а насадку от мясорубки положил в холодильник). Далее полагается измельчить фарш в куттере (измельчитель), но такового у меня нету, а мой блендер имеет малый объём чаши, поэтому я еще дважды пропустил фарш на мясорубке через решётку 2 мм, причём после каждого прогона отправлял фарш минут на 15 в морозилку.
После того, как фарш готов, хорошо перемешиваем его (это будет очень вязкая масса)
и заполняем фаршем оболочку, избегая попадания воздуха. После того как оболочки наполнены, температура уже не имеет значение, поэтому оставляем сардельки прогреться при комнатной температуре.
Далее в большой кастрюле нагреваем воду до 35-40°С и опускаем туда сардельки, на медленном огне доводим температуру воды до 76-80°С, и варим сардельки при этой температуре до достижения внутри сардельки температуры 70°С. После этого сразу погружаем сардельки в ледяную воду и охлаждаем.
Сочные, упругие сардельки полностью готовы к употреблению, их можно есть холодными, отварить или поджарить, а если их получилось много – заморозить.
Вкусные и полезные домашние сардельки.
Ингредиенты для «Сардельки свиные по ГОСТу»:
- Свинина (жилованная полужирная – 93% + жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%)
- Соль (на 1 кг несолёного сырья) — 25 г
- Сахар (или глюкозка; на 1 кг несолёного сырья) — 2 г
- Перец черный (или белый молотый, на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
- Кориандр (молотый; на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
- Чеснок (свежий; на 1 кг несолёного сырья) — 0,6 г
Время приготовления: 150 минут
Количество порций: 4
Рецепт «Сардельки свиные по ГОСТу»:
Мы, правда, немного уклонились от ГОСТа, но получилось отменно.
Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная – 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика – 7%
Пряности и материалы (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)
Оболочки: Черевы говяжьи и свиные коллагеновые диаметром 32-44 мм.
Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания.
Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С – 87°С. Вода не должна кипеть!
| Нравятся наши рецепты? | |
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Похожие рецепты
Заливное "Куриные башенки"
- 85
- 169
- 10539
Закуска из фарша за 10 минут
- 9
- 331
- 5031
Мешочки из лаваша с мясом и овощами
- 50
- 712
- 13337
Мясная закуска "Рог изобилия"
- 72
- 110
- 6666
Сосиски в тесте "Поросята в одеяле"
- 29
- 32
- 5046
Буженина из лося
- 19
- 54
- 12820
Рулет из свинины с вяленой клюквой и розмарином
- 94
- 202
- 6217
Подчеревок запеченный
- 12
- 87
- 1610
Пудинг говяжий
- 45
- 416
- 3778
Попробуйте приготовить вместе
Суп с сырными рулетиками
- 135
- 746
- 34999
Салат "Венеция"
- 139
- 4686
- 869429
Капустный пирог с мясом и грибами на сковороде
- 53
- 1426
- 52167
Комментарии и отзывы
60 месяцев назад larik_malasha # (модератор)
19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)
60 месяцев назад alina-poll #
60 месяцев назад larik_malasha # (модератор)
19 декабря 2014 года NDemon #
А почему надо варить 35 минут в не кипящей воде?
Денатурация белков начинается при температуре чуть выше 40°С (именно поэтому надо больному сбивать температуру). При температуре 60°С денатурируется 90% белков и начинается образование глютина из коллагена. Варят колбасу при температуре 85-90°С. При такой температуре убиваются болезнетворные микробы.
То есть вода при варке колбасы кипеть не должна. Если варить в кипящей воде, внутри колбасы начинает кипеть бульон и оболочку может разорвать. Это в большей мере относится к колбасе в искусственной коллагеновой оболочке. Натуральные оболочки более стойкие, но и их может разорвать.
И еще маленькая ремарка о температуре. Как я уже написал, денатурация белков начинается уже при температуре 40-45°С, поэтому нельзя допускать перегрева фарша от трения в мясорубке или блендере. Для охлаждения можно использовать лед. Если допустить перегрев, колбаса по консистенции может получиться, как жеваная котлета.
19 декабря 2014 года vorobyshek #
19 декабря 2014 года NDemon #
никогда колбаса не получалась, как "жеваная котлета"
19 декабря 2014 года vorobyshek #
19 декабря 2014 года NDemon #
19 декабря 2014 года vorobyshek #
19 декабря 2014 года NDemon #
19 декабря 2014 года vorobyshek #
19 декабря 2014 года alina-poll #
19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)
19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)
60 месяцев назад Снежана25 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Добавить комментарий