Рецепты приготовления в пароконвектомате

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг – 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

  1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
  2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
  3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
  4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
  5. По окончанию приготовления – посолить.
  6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Читайте также:  Пирожки с мясом во фритюре

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

  • 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
    Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
  • 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери – 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Ингредиенты:

  • Семга – 400 г.
  • Брокколи – 150 г.
  • Цветная капуста – 150 г.
  • Лук-порей – 100 г.
  • Специи для рыбы.
  • Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Ингредиенты:

  • Утка – 2000 г.
  • Апельсины – 4 шт.
  • Мед – 50 г.
  • Масло растительное – 50 г.
  • Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

  • 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
  • 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок – 3000 г.
  • Масло растительное – 150 г.
  • Соль, перец по вкусу.
  • Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

  • На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
  • На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
  • В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.
Читайте также:  Рецепты из мяса конины

Ингредиенты:

  • Курица – 1300 г.
  • Виноград без косточек (черный и белый) – 200 г.
  • Сливочное масло – 100 г.
  • Зелень петрушки – 50 г.
  • Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Ингредиенты:

  • Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
  • Растительное масло.
  • Специи для картофеля, или гриля.
  • Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Технология приготовления

Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.

В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:

Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°C
Шаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3
Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3
Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°C
Шаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3

  • скачать сборник рецептов для пароконвектомата Unox можно здесь

Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.

Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.

Читайте также:  Рецепт как приготовить грудинку

Рецепты для пароконвектомата.

Пароконвектомат появился на профессиональной кухне относительно недавно, на данный момент предприятия стремительно переходят но современный вид теплового оборудования. Пароконвектомат рецепты приготовления собраны рекомендации основных производителей пороконвектоматов. Вы найдете не только книга рецептов пароконвектомат, но так же и видео работы на некоторых моделях.
Пароконвектомат совмещает в себе электрическую печь, конвектор и пароворку, соответственно встает вопрос как оптимально выставить режимы для приготовления различных блюд.

Как правило температура для приготовления в парокнвектоматах устанавливается на 20-30 градусов ниже не желе в жарочных шкафах. Время приготовления зависит от качества, веса, плотности продукта.

При максимальной загрузке пароконвектомата время приготовления возрастает примерно на 5-10 мин.

ВЕРХНИЙ ПРОГРЕВ:
конвекционный нижний прогрев можно устранить, установив дополнительный противень снизу. Этот режим подходит для подрумянивания продуктов.

ПРОГРЕВ СНИЗУ :
для устранения верхнего прогрева поместите перевернутый вверх дном противень с верху. Этот режим удобен для выпекания пиццы и сдобы (продуктов, не требующих подрумянивания или подсушивания).

Рецепты для пароконвектомата преставлены ниже :

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рецепты приготовления в пароконвектомате

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг – 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

  1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
  2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
  3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
  4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
  5. По окончанию приготовления – посолить.
  6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Читайте также:  Рецепт кургане мордовские ватрушки

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

  • 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
    Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
  • 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери – 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Ингредиенты:

  • Семга – 400 г.
  • Брокколи – 150 г.
  • Цветная капуста – 150 г.
  • Лук-порей – 100 г.
  • Специи для рыбы.
  • Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Ингредиенты:

  • Утка – 2000 г.
  • Апельсины – 4 шт.
  • Мед – 50 г.
  • Масло растительное – 50 г.
  • Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

  • 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
  • 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок – 3000 г.
  • Масло растительное – 150 г.
  • Соль, перец по вкусу.
  • Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

  • На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
  • На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
  • В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.
Читайте также:  Пицца с полукопченой колбасой

Ингредиенты:

  • Курица – 1300 г.
  • Виноград без косточек (черный и белый) – 200 г.
  • Сливочное масло – 100 г.
  • Зелень петрушки – 50 г.
  • Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Ингредиенты:

  • Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
  • Растительное масло.
  • Специи для картофеля, или гриля.
  • Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Технология приготовления

Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.

В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:

Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°C
Шаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3
Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3
Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3
Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°C
Шаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3

  • скачать сборник рецептов для пароконвектомата Unox можно здесь

Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.

Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.

Читайте также:  Рецепты из мяса конины

Рецепты для пароконвектомата.

Пароконвектомат появился на профессиональной кухне относительно недавно, на данный момент предприятия стремительно переходят но современный вид теплового оборудования. Пароконвектомат рецепты приготовления собраны рекомендации основных производителей пороконвектоматов. Вы найдете не только книга рецептов пароконвектомат, но так же и видео работы на некоторых моделях.
Пароконвектомат совмещает в себе электрическую печь, конвектор и пароворку, соответственно встает вопрос как оптимально выставить режимы для приготовления различных блюд.

Как правило температура для приготовления в парокнвектоматах устанавливается на 20-30 градусов ниже не желе в жарочных шкафах. Время приготовления зависит от качества, веса, плотности продукта.

При максимальной загрузке пароконвектомата время приготовления возрастает примерно на 5-10 мин.

ВЕРХНИЙ ПРОГРЕВ:
конвекционный нижний прогрев можно устранить, установив дополнительный противень снизу. Этот режим подходит для подрумянивания продуктов.

ПРОГРЕВ СНИЗУ :
для устранения верхнего прогрева поместите перевернутый вверх дном противень с верху. Этот режим удобен для выпекания пиццы и сдобы (продуктов, не требующих подрумянивания или подсушивания).

Рецепты для пароконвектомата преставлены ниже :

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *