Все, что надо знать о тандырах
В этом разделе мы собрали для вас всю информацию, касающуюся использования тандыра.
Статьи, рецепты и полезные советы, видео и фото – всё, что может пригодиться.
© 2017– 2019. Экотандыр. Все права защищены. Копирование материалов данного сайта запрещено.
Выбираю в подарок
Боссу, серьезному человеку, на юбилей, на свадьбу.
Выбираю в подарок
Другу, коллеге, родственнику, на день рождения.
Выбираю для себя и своей семьи
Просто так, хочу.
В саду / на даче
Буду приезжать раз в неделю и отлично проводить время. После использования занесу в дом.
В загородном доме
Поставлю как украшение двора! Пусть стоит гордо и готовит вкусно долгие года.
Выезды на природу
Закину в багажник, поеду на рыбалку, на охоту, а может прокачусь с тандыром по стране.
3 – 6 человек
На мою маленькую, но очень дружную компанию.
6 – 10 человек
Позову в гости друзей. Всех угощу и тандыром похвастаюсь!
8 – 14 человек
Люблю когда всего много!
О тандырах, печах, керамических грилях я написал столько, что повторяться не имеет смысла.
Но недавно я нашел способ, как показать, что происходит внутри тандыра. Вы же помните мои фотографии с разрезами плова на разных этапах приготовления? Так вот – теперь очередь тандыра, только не на уровне фото (что для меня уже является тривиальной, скучной задачей), а на видео.
Но если кому-то нужны тексты и фотографии, а не видео, то поступите очень просто – наберите в гугле слова "Сталик печь", или "Сталик тандыр" и так далее. Найдете все, что я когда либо писал на эту тему.
Самса
Из трех простых продуктов – теста, мяса и лука – можно приготовить несчетное число самых разных блюд. Одной самсы – очень много разновидностей! Но Сталик Ханкишиев знает, какая будет самой вкусной.
Ингредиенты: тесто, мясо, лук, топленое масло, фарш, баранья корейка, кунжут, чернушка (черный тмин).
Сначала займемся тестом. Большой деревянный стол припылим мукой, скалку тоже смажем мукой. Тесто используем самое обычное – такое, из которого делают пельмени: мука, соль, вода.
Кусок теста раскатаем в большой ровный круг.
Смажем его маслом.
Сталик Ханкишиев: «Я использую топленое масло. Можно взять растопленный бараний или говяжий жир. Или даже растительное масло, но перед этим прокалите в нем луковичку. Тогда получится самса с особым узбекским запахом».
Лист теста свернем в рулет. Некоторые повара этот рулет дополнительно подкручивают.
Затем аккуратно надавим на столбики, чтобы получить широкую шайбу. Раскатаем ее.
Сталик Ханкишиев: «И еще один секрет: такое тесто надо раскатывать только с одной стороны. Края постараться сделать потоньше, а середину оставить более толстой».
Для начинки используем кусочки бараньей корейки. Посолим и поперчим мясо.
Кусочек мяса положим по центру раскатанного теста так, чтобы ребрышко выглядывало с одной стороны.
Сталик Ханкишиев: «Начинка для самсы должна иметь специфический вкус. В самсу кладут много порезанного лука, размятого с солью и специями. А также добавляют немного курдючного сала».
Чтобы самса получилась настоящей, сверху добавим традиционный для самсы фарш.
Подтягиваем уголки теста и защипываем их.
Выложим самсу на противень и смажем желтком, смешанным с молоком.
Сталик Ханкишиев: «Есть еще одна тонкость. Чтобы самса заблестела и приобрела аппетитный вид, сверху смазываем ее желтком, смешанным с молоком».
Сталик Ханкишиев: «И еще одну специю, которая называется в узбекском языке «сейдана», а происходит от иранского «седона» – черное зерно. Точно так же она называется и в русском языке – «чернушка», или черный тмин, а в итальянском – «нигелла».
Добавим немного чернушки на середину каждой лепешки.
Сталик Ханкишиев: «Для настоящей самсы нужен тандыр. Но когда его нет, а самсы хочется, можно использовать глиняные сковородки, предварительно очень сильно нагретые в духовке. У них такая же поверхность, как и у тандыра».
Воспользуемся свойством разогретой керамики и прилепим самсу на дно глиняных сковородок.
Сталик Ханкишиев: «Керамические сковородки есть не у каждого. Их можно заменить специальной подставкой – блюдом для пиццы. Для имитации приготовления пиццы в духовке используют тот же самый принцип, которым пользуемся мы для приготовления самсы. В результате нижняя часть и пиццы, и самсы получается точно такой же, как если бы блюдо было приготовлено в настоящей дровяной печи».
Запечем самсу в духовке в течение 30 минут. Внимательно выбирайте температурный режим запекания. Начнем выпекать при той же температуре, что и в тандыре, с 230ºC. Затем переключим нагрев на 160ºC и оставим допекаться.
Сталик Ханкишиев: «Тандыр для запекания самсы разогревается до температуры 230−240ºC. Именно тогда самса идеально прилипает к его стенкам. После того как самса «усажена» в тандыр, его плотно закрывают. В результате прекращается доступ кислорода к тлеющим углям, и уголь затухает. Тандыр остывает до 150−160ºC. Эти же процессы имитируем в печи».
В результате получаем целую гору идеально приготовленной, абсолютно «тандырной» самсы.
Сталик Ханкишиев: «Приятного аппетита!».
Добавить комментарий