Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

• Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
• Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #98877b90-2144-11ea-8930-85ba7fbe817f

История

История слоеного теста берет свое начало во Франции в 17 веке. В 1645 году молодой провинциальный кондитер Клодиус Геле (Claudius Gele) пытался приготовить необычную выпечку для своего больного отца, соблюдающего диету.

Клодиус раскатал тесто, положил в него масло и сложил его несколько раз. Затем продолжил раскатывать и складывать тесто снова и снова. После того как получилось много слоев, кондитер решил испечь тесто. Открыв печь спустя некоторое время, он удивился, увидев необычный пышный хлеб причудливой формы.

Закончив свое обучение, Клодиус приехал в Париж и устроился в кондитерскую Rosabau Patisserie, где продолжил выпекать кондитерские изделия из слоеного теста, что дало ему популярность и славу. Его выпечка пользовалась большим спросом. Но на этом Геле не остановился и отправился во Флоренцию для того чтобы покорить Италию своими кулинарными шедеврами. Все это время он держал рецепт слоеного теста в секрете.

Сейчас рецепт настоящего слоеного теста доступен каждому. В советское время изделия из слоеного теста пользовались огромной популярностью. В буфете всегда можно было купить слойки, треугольники, языки и другие вкусности. По ГОСТу для приготовления слоеного теста всегда использовалось сливочное масло. Сейчас в магазинах в основном продается слоеное тесто и изделия из него на маргарине. Это позволяет снизить себестоимость продукта, но дает неприятный привкус.

Родина "Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу": Франция

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 500 грамм (+ на посыпку);
• Куриное яйцо – 1 штука;
• Соль – 3 грамма;
• Вода – 170 грамм;
• Сливочное масло – 315 грамм;
• Лимонная кислота – 1 грамм.

Видео

Пошаговый рецепт

Создание настоящего слоеного теста состоит из 2 этапов, причем этап формирования теста происходит в 4 подэтапа:

1. Замешивание теста;
2. Формирование теста;

1. 4 слоя масла;
2. 16 слоев масла;
3. 64 слоя масла;
4. 256 слоев масла.

Практический каждый из этапов сопровождается помещением теста в холодильник.

Помимо вышеприведенных ингредиентов для приготовления слоеного теста по ГОСТу из 256 слоев масла потребуется скалка, раскаточная поверхность, холодильник и посуда.

Для приготовления настоящего слоеного теста следуйте пошаговому рецепту:

Этап 1 – Замешивание теста:

1. Просеять 400 грамм пшеничной муки.
2. В 400 грамм пшеничной муки добавить 3 грамма соли.
3. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты – буквально на кончике ножа, – и хорошо помешать.
4. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо завернуть в пленку и поместить в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
5. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
6. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.

Этап 2 – Формирование слоеного теста:

Этап 2.1 – 4 слоя масла:

1. Высыпать равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Достать из холодильника тесто и скалку, и сделать из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
2. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
3. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
4. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.2 – 16 слоев масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста – раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
2. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.3 – 64 слоя масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста , в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
2. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.4 – 256 слоя масла:

1. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста , в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
2. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток, а в морозильной камере – до 1 месяца без промежуточных разморозок.

Настоящее слоеное тесто готово! Удачной вам выпечки!

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ

Puff-pastry bakery products. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1500

Дата введения 1981-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 N 2717

4. ГОСТ 9511-80 унифицирован с УСТ 394-61

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

7. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., феврале 1989 г., мае 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 4-86, 5-89, 8-89, 6-95)

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.9-1.10; 2.2; 3.2.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1.2. (Исключен, Изм. N 1).

1.3. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

булочки слоеные – 0,05 и 0,1;

слойка детская – 0,07;

слойка кондитерская – 0,1;

слойка свердловская – 0,1;

конвертики слоеные с повидлом – 0,075;

розанчики слоеные с вареньем – 0,1.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3% установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4).

1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Нерасплывчатая. Булочки слоеной – квадратная с притисками, округлая или треугольная; слойки детской – продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; слойки кондитерской – квадратная или округлая; слойки свердловской – квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом – продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками, розанчика слоеного с вареньем – округлая.

Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем – смазанная яйцом

Отделана: у слойки детской и булочек слоеных – сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем – отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом – рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки

От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый

Хорошо пропеченный, без уплотнений

Без комочков и следов непромеса

С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями

Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи – не более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.8. Укладывание слоеных изделий – по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

Показатели и нормы

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %