Шашлык – давно не экзотическая еда в России. Казалось бы, какие тут могут быть секреты, если в последние десятилетия вся страна дружно жарит их по любому поводу и без него. Как уверяет известный шеф-повар Илья Лазерсон, не все так радужно. И главная ошибка – уксус в маринаде.
Мировой шеф-повар делится своими принципами приготовления правильного шашлыка, а если быть точнее, принципами маринования мяса.

Выбор мяса

Для России – это свинина. Самая мягкая, а значит, идеальная для жарки часть – шея. Кроме шеи, можно взять вырезку и внутреннюю часть окорока. У говядины это антрекот, вырезка, толстый и тонкий край.

Принцип 1 – забыть о кислоте

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Принцип 3 – не солить

Соль способствует выделению жидкости из продуктов. Из мяса она забирает сок, поэтому солить нужно уже зажаренные куски свинины.

Рецепты маринадов от Лазерсона

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

Первый

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

Второй

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

Третий

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

Четвертый

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Вместо заключения

Илья Лазерсон советует мариновать мясо долго. Его нужно поместить в маринад вечером и оставить на всю ночь.

Удобно мариновать мясо для шашлыка в полиэтиленовом пакете: уложить в него куски, залить маринад, завязать и помять руками.

Чтоб не пачкать руки, нанизывать куски свинины на шпажки лучше в латексных перчатках.

Луковые кольца не годятся для аромата, но ничего не мешает нанизать их на шампуры вперемежку с мясом.

Эти принципы подходят для приготовления шашлыков на мангале и на гриле в духовке.

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Идеальный шашлык — это сочное, мягкое мясо с насыщенным ароматом и изысканным вкусом. И чтобы он таким получился, важно правильно замариновать мясо. Ведь именно от этого будет зависеть его вкус и мягкость. Как замариновать мясо для шашлыка , чтобы оно было не пересушенным и не слишком жестким?

Сегодня мы поделимся рецептом маринованного мяса от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!

Как мариновать мясо

Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.

Забудь о кислоте

Откуда вообще в маринаде для мяса появилась кислота? Из-за желания размягчить жесткое мясо. Но способ этот весьма сомнительный, как утверждает опытный шеф-повар. Кислота может оказать обратное действие и сделать мясо еще жестче. Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки.

Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус». Так что никакой кислоты в мясе!

Не солим

Еще один очень важный принцип — не стоит солить мясо, ведь соль вытянет из него весь сок и оно станет сухим. Лучше солить уже готовый шашлык.

Добавь немного…

Теперь давай поговорим о том, что же всё-таки нужно добавлять в маринад. Самый первый ингредиент — лук. Намочи и очисти его, нарежь. После измельчи в блендере до состояния каши, добавив немного воды. Это будет основа для любого маринада, если только он не предназначен для курицы. Шеф-повар не рекомендует мариновать куриное мясо с луком.

Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.

Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.

Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.

А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!