Вера Макарова

Свиная рулька — сытное блюдо из мяса на косточке с изумительным вкусом и потрясающим ароматом. Маринованная в пиве и запеченная под соусом, она точно не оставит равнодушных за столом! Классическое блюдо чешских и немецких ресторанов вполне можно приготовить самостоятельно. Считается, что для дружеской компании достаточно всего одной порции.

Свиная рулька или «вепрево колено» — блюдо, которое придумали в Восточной Европе еще в XI веке. Охота была любимым развлечением знати в те периоды, когда они не были заняты междуусобными войнами. После удачной охоты на кабанов или вепрей обязательно устраивались пиры, где готовили блюда из пойманной дичи. Одним из таких блюд и было колено подстреленного вепря.

Сейчас рульку готовят и по праздникам, и без особого повода. В чешских и немецких ресторанах одна рулька рассчитана на компанию из 3−4 человек, правда в Германии его теперь знают под названием «ледяная нога» — потому что красивая корочка блестит как лед на солнце.

Как сделать изысканное блюдо в домашних условиях? Можно ли избежать того, чтобы рулька была слишком жирной? От чего зависит хрустящая корочка на мясе? На эти и другие вопросы отвечает шеф-повар Андрей Бова.

Ингредиенты

• Рулька свиная — 1 кг;
• лук репчатый — 2 шт;
• морковь — 1 шт;
• стебель сельдерея — 3 шт;
• тмин — 20 г;
• палочки корицы — 5 шт;
• соль — 30 г;
• сахар — 30 г;
• перец горошком — 20 г;
• пиво светлое — 500 мл;
• пиво темное — 500 мл;
• вода — 2 л;
• масло растительное — 50 мл.

Для глазури

• мед — 100 г;
• соевый соус — 50 мл;
• горчица дижонская — 50 г;
• бадьян (звездочки) — 5 шт.

Рецепт

1. Свиную рульку опаливаем и промываем холодной водой.

2. Ножом делаем проколы, чтобы во время приготовления рулька впитала в себя все ароматы маринада.

3. Опускаем рульку в кастрюлю и заливаем двумя видами пива. Важно, чтобы рулька полностью была покрыта жидкостью, так что при необходимости добавляем воды.

4. Морковь, лук, стебель сельдерея и специи добавляем к маринаду. Доводим до кипения, убавляем огонь и оставляем томиться на полтора часа.

5. Готовим глазурь: разогреваем в сотейнике мед, добавляем бадьян. Доводим до кипения, добавляем горчицу и соевый соус. Глазурь готова.

6. Рульку остужаем, не вынимая из маринада. Выкладываем на противень, смазываем растительным маслом и отправляем на 30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

7. Достаем, обмазываем глазурью, и повторно отправляем на 200 градусов на 15 минут: так образуется хрустящая корочка.

Побаловать семью очень вкусным блюдом – совсем несложно. Свиная рулька с золотистой корочкой подойдет и для повседневного меню, и украсит праздничный стол, став главным блюдом.

Свиная рулька под майонезом

Ингредиенты:

• Свиная рулька весом 1,2 кг;
• Майонез – 55 гр.;
• 1 головка чеснока;
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Почистить зубчики чеснока, и если они слишком крупные, то их нужно порезать вдоль на 2-3 части.
2. Нашпиговать мясо чесноком, предварительно опалив (если требуется), промыв и обсушив.
3. В майонез добавить соль и перец, перемешать и обмазать рульку, оставить ее на 45 минут при комнатной температуре.
4. Поместить мясо в рукав или завернуть в фольгу и запекать в жарочном шкафу до готовности мяса у косточки – приблизительно 2,5 часа.
5. Для получения золотистой корочки нужно снять фольгу или разрезать рукав.

Долгого томления

Ингредиенты:

• Свиная рулька – 1 шт.;
• 12 зубчиков чеснока;
• Луковица и морковь;
• Пучок зелени;
• Соль и горошины перца, зонтик гвоздики.

Приготовление:

1. Промытое мясо нашпиговать порезанным пополам чесноком. В луковицу вставить зонтик гвоздики. Опустить рульку в кастрюлю с водой, добавить корешки, соль и специи и поставить вариться на небольшом огне после закипания на 2,5 3 часа.
2. Готовое мясо переложить в форму, смазать медом, присыпать молотым перцем и запечь в духовке используя функцию «Гриль» до золотистой корочки.

В духовке на вертеле

Многих интересует вопрос – как накормить большую компанию не только вкусно, но чтобы оно было еще и бюджетное.

Ингредиенты:

• 2 большие рульки;
• 8 зубчиков чеснока;
• Соль и черный перец, приправы для мяса;
• Русская горчица – 3 ст. ложки
• 1,5 кг картофеля;
• Немного масла.

Приготовление:

1. Смешать масло с горчицей, солью и специями, выдавить чеснок, и обмазать этим маринадом мясо. Нанизать рульку на вертел и установить его в духовке.
2. Вниз поставить противень, куда будет стекать жирок и мясной сок. Запекать мясо 45 минут при температуре 200С.
3. Тем временем почистить картофель, выложить его на противень и присолить. Температуру в духовке уменьшить и готовить блюдо еще 1,25 минут.

По-немецки

Ингредиенты:

• 3 литра холодной воды + большая кастрюля;
• 2,5 ст. ложки крупной соли;
• 1 ст. ложка сахара;
• Сухая горчица – 0,5 ст. ложки;
• 3-4 зубчика чеснока;
• Большая свиная рулька;
• Ягодки можжевельника, черный перец горошком, пару лавровых листиков, зонтик гвоздики, специи для мяса;
• Немного растительного масла;
• Щедрая щепотка сладкой паприки;
• Лук, морковь, зелень – для бульона.

Приготовление:

1. Промытое мясо поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить все ингредиенты кроме паприки и масла, и поставить вариться до появления пенки. Ее нужно снять, и уменьшив огонь, варить рульку 2 часа.
2. Мясо остудить, вынув из бульона. Смешать немного соли и черного перца, добавить сладкую паприку и масло, и обмазать рульку пряным соусом. Для того, чтобы шкурка мяса аппетитно хрустела ее можно надрезать.
3. Уложить свинину на противень и запекать в жарочном шкафу до золотистого цвета.

По-чешски

Ингредиенты:

• 1,5 кг. рулька;
• 3 литра темного пива;
• Луковица, морковь и головка чеснока;
• 2 лавровых листа, горошины черного и душистого перца, зонтик гвоздики, любимые приправы на ваш выбор;
• Горчица с зернами – 2 ст. ложки;
• Немного меда и соевого соуса;
• Подсолнечное масло;
• Соль и специи согласно вкусу.

Приготовление:

• Залить рульку пивом в большой кастрюле, довести до кипения и убавить нагрев. Не стоит отходить от плиты, пиво от сильного нагрева будет пениться и может «убежать» из кастрюли.
• Теперь можно добавить корешки, порезанные пополам, соль и специи, приправы. И варить на небольшом огне до 2,5-3 часов в зависимости от размера мяса.
• Остывшее мясо натереть смесью меда, горчицы и соевого соуса и запечь в жарочном шкафу до румяной корочки.

По-польски

Ингредиенты:

• На каждого человека по маленькой свиной рульки без колена;
• Много репчатого лука и моркови;
• Специи и приправы;
• Пиво светлое нефильтрованное (желательно разливное) так, чтобы покрыло все мясо в кастрюле;
• Жгучий перчик чили;
• Чеснок – 6-7 зубчиков;
• 2 ложки коричневого сахара;
• 55 гр. кетчупа;
• Масло.

Приготовление:

1. На дно кастрюли уложить специи, соль и корнеплоды, сверху выложить рульки и залить светлым пивом. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1,5-2 часа, после чего остудить.
2. В отварной свинине сделать проколы, вставить в них зубчики чеснока – можно добавить фрагменты моркови, сельдерея, а если рулька не жирная, то и кусочки соленого сала.
3. Перемешать мед, кетчуп, добавить соли и сахара, перчик и все перемешать. Обмазать полученной смесью мясо, переложить его на противень, вокруг можно разложить овощи для гарнира.
4. Запекать около часа при температуре 190С, можно ориентироваться на готовность овощей. В процессе приготовления мясо нужно переворачивать.

Описание: Рецепт свиной рульки в оригинале называется "по-баварски". Но я внесла небольшие изменения. У блюда — пикантный вкус, аппетитная золотистая корочка и необыкновенный аромат. Рулька — отличное блюдо для семейного обеда или для гостей. Его оценят все, кто попробует, поверьте мне!

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Предназначение:

На обед:
На второе

На праздничный стол
На ужин:
На горячее

Ингредиенты для «Аппетитная свиная рулька с хрустящей корочкой»:

• Рулька (Моя рулька весила 800 г) — 1 шт
• Чеснок — 8 зуб.
• Имбирь — 6 дол.
• Соль (По вкусу. Для свиной рульки лучше использовать крупную соль. У меня была крупная морская)
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Мед — 2 ст. л.
• Горчица (Можно брать любую горчицу. Я использовала обычную русскую.) — 2 ст. л.
• Кетчуп — 1 ст. л.

Рецепт «Аппетитная свиная рулька с хрустящей корочкой»:

Свиную рульку хорошенько помыть, почистить от грязноватого налета, удалить лишние волоски. После этого обсушить бумажным полотенцем и сделать глубокие надрезы крест-накрест в коже и самом мясе. Натереть крупной солью всю рульку. Соли брать побольше, особенно тщательно натереть кожу. Три зубчика чеснока раздавить чеснокодавилкой и натереть им рульку со всех сторон.

В миске смешать ингредиенты для первого маринада: по 1 ст. л. горчицу, соевый соус и мед.

Обмазать рульку маринадом. Обратите внимание: постарайтесь заложить маринад в разрезы, которые вы сделали в коже и мясе. Так рулька равномерно пропитается вкусами маринада.

Оставшийся чеснок и имбирь нарезать дольками. Смешать их с солью, чтобы рулька изнутри просолилась.

Нашпиговать рульку чесноком и имбирем.

На противень или форму выложить 2-3 листа фольги и выложить рульку. Накрыть рульку сверху еще одним листом фольги и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час. Время запекания зависит от веса рульки: чем больше вес, тем больше времени нужно. У меня небольшая рулька, поэтому мне хватило 1 часа для первого этапа запекания.

Приготовить второй маринад: смешать оставшиеся горчицу, мед, соевый соус и кетчуп.

Достать рульку, снять фольгу сверху и полить вторым маринадом со всех сторон. В духовке можно включить режим "гриль" и поставить рульку запекаться еще на 20-25 минут до появления золотистой и хрустящей корочки. После этого достать рульку и подавать с овощами или тушеной кислой капустой. Приятного аппетита!