Ингредиенты

• помада:
• сахар песок 245г
• патока 25г
• вода – 82г
• эссенция – 6,6г (не использовала)
• состав:
• мука 327г
• яиц 72г
• масло сливочное 78г
• пудра сахарная 170 гр.
• яйца на смазку 13г
• молоко цельное 82г
• изюм 78г (+49 =127г)
• цукаты сухие 49г( не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)
• аммоний 1,6г (брала пекарский порошок -10 г)
• ядро ореха лещинного подсушенное 39г
• выход 1000 г

Пошаговый рецепт приготовления

Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.

Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости , которую опустила в емкость с холодной водой).

Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.

В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115. 117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20. 30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35. 45Ц в течение 40. 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15. 20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Нан бухарский – это национальный узбекский десерт из сдобного теста с добавлением цукатов, орехов и изюма.

Пошаговый рецепт приготовления блюда Пошаговый рецепт приготовления блюда

1. Масло растирать с сахарной пудрой 2-3 мин;
2. Добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать;
3. Добавить муку, перемешанную с содой, замесить тесто;
4. Сформовать небольшие булочки весом по 10 г.;
5. Булочки положить на застеленный пищевой бумагой противень;
6. Выпекать 15-20 мин при температуре 180-200С;
7. После охлаждения поверхность булочек глазируют сахарной помадкой, оставляют до застывания помады и затем подают на стол.

Популярные публикации

Последние комментарии

Про них сегодня и расскажу.
Но сначала, как обычно, немного теории.
Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство – нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять – надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее.
Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной российской муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.
По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой, я традицию нарушать не стала. Как приготовить помаду, написано здесь. Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Тесто:
300г муки
70г масла
155г сахарной пудры
1 крупное яйцо
75г молока
70г изюма
75г цукатов
35г рубленого миндаля
1 ч.л. с горкой разрыхлителя

Помада (понадобится половина порции):
500г сахара
150г воды
1 ч.л. лимонного сока

180С
противень, застеленный бумагой для выпечки

Цукаты порезать кусочками, изюм, если крупный, тоже. Орехи порубить и поджарить.

Все продукты должны быть комнатной температуры.
Масло взбить с сахарной пудрой.

Добавить яйцо и взбивать еще до гладкости.

Влить молоко понемногу, взбивая до кремообразной массы, она может немного рябить.

Всыпать подготовленные сухофрукты, орехи и муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто.

Как только невмешанной муки не осталось, остановитесь.

Теперь ложкой берите кусочки и катайте из них шарики, выкладывайте на противень. Всего будет 20 шариков по 50г.

Выпекайте при 180С 20-25 минут, следите, чтобы булочки пропеклись. Остудите.

Помаду сложите в кастрюльку, добавьте сок или краситель и, энергично мешая, растопите на небольшом огне. Не перегревайте.

Макайте булочки в помаду и выкладывайте сушиться на решетку.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов