Рецепт чеддера в домашних условиях

Стоит лишь услышать о династии Плантагенетов, то сразу возникает образ седой древности, времён легендарных и тёмных, освещённых вспышками знаменитых имён: Ричард I Львиное Сердце, Иоанн Безземельный, Эдвард III Виндзорский, Эдуард «Чёрный принц» Вудсток, Ричард II Бордоский, с которыми прочно переплетены воспоминания о Крестовых походах, вторжении Филиппа II Августа в Нормандию, Великой хартии вольностей, о Роджере Мортимере и Столетней войне, Прекрасной Деве Кента и Войне роз.
А упоминания о чеддере, можно найти ещё в те времена, когда на английском престоле сидел первый из Плантагенетов – Генрих II, чьи владения простирались от Пиренеев до Шотландии, и за голову сыра, отдавал он, по фартингу.

Чеддер защищён сертификатами PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 2012 года, и PGI (англ. Protected Geographical Indication) с 2013 года.

Сырное тело цвета слоновой кости, обладает нежным сливочным вкусом с землистым оттенком и лёгкой кислинкой.
Может быть самостоятельным блюдом, в сопровождении насыщенных красных вин, а может наделить жульены, бургеры и пиццу, своим неповторимым вкусом.

Кстати, жители туманной Родины чеддера, употребляют его с бананами или горчицей, с эскортом из сидра или некрепких вин.

Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.

«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

Читайте также:  Почему черный чай называют черным

4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
  2. Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
  3. Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
  4. Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
  5. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
  6. Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
  7. Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
  8. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
  9. Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
  10. Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
  11. После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
  12. Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
  13. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
  14. Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
  15. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
  16. Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
  17. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Сыр, обладающий насыщенным вкусом и ароматом, сливочный и твердый, Чеддер можно использовать множеством разных способов: в нарезке он прекрасно подходит к сэндвичам, порезанный на кусочки – может стать отличным дополнением к салатам или употребляться с фруктами и вином, а спагетти, посыпанные тертым чеддером – это сплошное удовольствие.

коровье или козье молоко цельное
сухая мезофильная закваска
[опционально] аннато

растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

Читайте также:  Рецепт дрожжевого теста для пирогов на воде
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока

соль морская среднего помола
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

для водяной бани

пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

дуршлаг
форма для прессования сыра
сырная ткань

марля или муслин

Расписание приготовления сыра Чеддер (от начала до конца приготовления)

  • 4 часа на приготовление сырного зерна
  • 2.5 часа на чеддеризацию
  • 1.5 часа на формовку
  • 12 часов (ночь) на первый этап прессования
  • 24 часа на второй этап прессования
  • 8-12 часов на бандажирование или 3-5 дней на сушку корочки
  • 2-18 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока.
  3. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.
  4. Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
  6. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см.
  10. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.
  11. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски – самое время их измельчить до нужного размера.
  12. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.
  13. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.
  14. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сывортка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
  15. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.
  16. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (см. статью о чеддеризации), затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
  17. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.
  18. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
  19. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной
Читайте также:  Радужный блинный торт рецепт

1 см.

  • Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.
  • Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз (имеется в виду исходный объем, если делать сыр из 8 литров, потребуется 2 ст.л. соли без горки = 40г).
  • Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной.
  • Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.
  • Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.
  • Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов
  • Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.
  • После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.
  • Если вы выбрали бандажирование (а это традиционный способ запечатывания Чеддера), то после завершения прессования сыра:

    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

    Если вы выбрали покрытие воском, то предварительно корочку сыра нужно высушить.

    Сыр сушим 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой (переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки).

    После этого покройте сыр двумя слоями воска.

    Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Рецепт чеддера в домашних условиях

    Стоит лишь услышать о династии Плантагенетов, то сразу возникает образ седой древности, времён легендарных и тёмных, освещённых вспышками знаменитых имён: Ричард I Львиное Сердце, Иоанн Безземельный, Эдвард III Виндзорский, Эдуард «Чёрный принц» Вудсток, Ричард II Бордоский, с которыми прочно переплетены воспоминания о Крестовых походах, вторжении Филиппа II Августа в Нормандию, Великой хартии вольностей, о Роджере Мортимере и Столетней войне, Прекрасной Деве Кента и Войне роз.
    А упоминания о чеддере, можно найти ещё в те времена, когда на английском престоле сидел первый из Плантагенетов – Генрих II, чьи владения простирались от Пиренеев до Шотландии, и за голову сыра, отдавал он, по фартингу.

    Чеддер защищён сертификатами PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 2012 года, и PGI (англ. Protected Geographical Indication) с 2013 года.

    Сырное тело цвета слоновой кости, обладает нежным сливочным вкусом с землистым оттенком и лёгкой кислинкой.
    Может быть самостоятельным блюдом, в сопровождении насыщенных красных вин, а может наделить жульены, бургеры и пиццу, своим неповторимым вкусом.

    Кстати, жители туманной Родины чеддера, употребляют его с бананами или горчицей, с эскортом из сидра или некрепких вин.

    Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.

    «Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

    Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

    Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

    7,5 литров пастеризованного цельного молока.

    ¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

    ½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

    Читайте также:  Рецепт дрожжевого теста для пирогов на воде

    4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).

    2 столовые ложки соли.

    Сырный воск или растительный жир

    Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:

    1. На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
    2. Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
    3. Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
    4. Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
    5. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
    6. Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
    7. Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
    8. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
    9. Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
    10. Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
    11. После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
    12. Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
    13. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
    14. Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
    15. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
    16. Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
    17. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

    Сыр, обладающий насыщенным вкусом и ароматом, сливочный и твердый, Чеддер можно использовать множеством разных способов: в нарезке он прекрасно подходит к сэндвичам, порезанный на кусочки – может стать отличным дополнением к салатам или употребляться с фруктами и вином, а спагетти, посыпанные тертым чеддером – это сплошное удовольствие.

    коровье или козье молоко цельное
    сухая мезофильная закваска
    [опционально] аннато

    растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

    жидкий сычужный фермент (телячий)

    растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
    или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
    используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

    Читайте также:  Радужный блинный торт рецепт
    хлорид кальция, раствор 10%

    растворить в 50мл воды комнатной температуры

    или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

    максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока

    соль морская среднего помола
    кастрюля

    эмалированная или из нержавающей стали

    кастрюля

    для водяной бани

    пресс для сыра
    пищевой термометр
    длинный нож

    для нарезки сгустка

    шумовка

    деревянная или пластиковая

    дуршлаг
    форма для прессования сыра
    сырная ткань

    марля или муслин

    Расписание приготовления сыра Чеддер (от начала до конца приготовления)

    • 4 часа на приготовление сырного зерна
    • 2.5 часа на чеддеризацию
    • 1.5 часа на формовку
    • 12 часов (ночь) на первый этап прессования
    • 24 часа на второй этап прессования
    • 8-12 часов на бандажирование или 3-5 дней на сушку корочки
    • 2-18 месяцев на созревание

    Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер

    1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
    2. Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока.
    3. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.
    4. Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.
    5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
    6. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх.
    7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
      [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
    9. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см.
    10. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.
    11. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски – самое время их измельчить до нужного размера.
    12. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.
    13. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.
    14. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сывортка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
    15. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.
    16. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (см. статью о чеддеризации), затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
    17. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.
    18. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
    19. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной
    Читайте также:  Ржаной хлеб с луком

    1 см.

  • Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.
  • Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз (имеется в виду исходный объем, если делать сыр из 8 литров, потребуется 2 ст.л. соли без горки = 40г).
  • Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной.
  • Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.
  • Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.
  • Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов
  • Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.
  • После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.
  • Если вы выбрали бандажирование (а это традиционный способ запечатывания Чеддера), то после завершения прессования сыра:

    7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

    Если вы выбрали покрытие воском, то предварительно корочку сыра нужно высушить.

    Сыр сушим 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой (переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки).

    После этого покройте сыр двумя слоями воска.

    Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *