Классификация и ассортимент кексовых изделий

Кексы — сладкие кондитерские изделия приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса — это русский кулич.

Кексы подразделяют на следующие группы:

на химических разрыхлителях;

без химических разрыхлителей и дрожжей.

Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают:

в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Кекс – исконно английская или шотландская выпечка. Их существует несколько видов – маффины, сконы, штоллены, капкейки. Отличаются они способом приготовления (печеные, жареные), начинкой (ягоды, фрукты, крем, глазурь), без начинки и соответственно по способу подачи. Англичане подают сконы к традиционному Five o`clock Tea, а немецкие штоллены – на Рождественский ужин.

Начнем с Англии – в ней появилась выпечка кексов, похожих на то, что мы едим. Британцы создали два традиционных вида: маффины и английский пасхальный кекс Симнель.

Маффины-Это небольшие плоские лепешки, которые не похожи на пышные кексы, скорее напоминают дрожжевые булочки без начинки. Их готовят из дрожжевого теста и подают во время завтрака, ланча или к чаепитию. Перед подачей на стол маффины разогревают на открытом огне, а едят их с вареньем, сливками или сливочным маслом. американский вариант маффинов – это порционная разновидность кекса из разных видов теста, чаще всего с начинкой, как, например, ванильные маффины с черной смородиной, или маффины с грушей.

Французы подарили нам шоколадный маффин – муале (или муалё). Этот десерт из шоколада завоевал сердца французов и получил множество вариантов.

Можно приготовить разновидность муалё, которая появилась в 1981 году – шоколадный фондан. Получится шоколадный кекс с жидкой начинкой.

Мы часто печем аналог немецкого кекса, даже не подозревая об этом. Называется этот видштоллен. Продолговатая форма, цукаты, фрукты и орехи, сахарная пудра и характерная трещинка на корочке – все это начали делать немцы. Рецептура штоллена не изменилась с конца 15 века. Его пекут на Рождество, добавляя в начинку очень много цукатов и орехов, украшая шоколадом или сахарной пудрой. Часто штоллен пропитывают алкоголем или сладким сиропом. Рождественский кекс постепенно перестал быть таковым и стал символом уюта, глинтвейна или чая.

Как правильно есть кекс

Если такой вид выпечки как кекс выглядит «цельным», то есть, на нем сверху нет никаких начинок, кремов или глазури, кусать его нужно как обычную булочку, держа рукой. Иногда этот десерт выпекается в специальной пекарской бумаге, которая прилипает во время приготовления ко «дну». Перед трапезой эту бумагу нужно отделить.

Если на кексе сверху есть крем или глазурь (капкейк), его нужно разделить горизонтально, приблизительно посередине, чтобы «донышко» выпечки было отделено от верхушки. После этого верхнюю часть разделенного изделия переворачивают вниз начинкой (образуется своеобразный «бутерброд»). Только после этого можно кусать данный кекс.

Десертные или сладкие кексы – особый вид сладкой сдобной выпечки. Кексы с изюмом, творожные кексы, кексы на кефире и шоколадные кексы – все названия не перечесть. Но при всем многообразии рецептов, в состав сладких кексов входят мука, сахар, масло и яйца, а также химический разрыхлитель (пекарский порошок и/ или сода).

Каждый ингредиент в тесте для десертного кекса играет свою роль. Например, сливочное масло отвечает за вкус и мягкость, а так же продлевает срок хранения. Сахар также придает кексу мягкость. Если положить в кекс слишком крупный сахар, он может опасть в духовке. Характерная бархатистая текстура десертного кекса получается благодаря высокому содержанию в тесте сливочного масла в сочетании с яйцами.

Если есть необходимость уменьшить количество сахара, замените его равным по весу количеством жира и жидкости.

Кексы всегда выпекают в форме: прямоугольной, «кирпичиком», круглой или трубочкой посередине. Материал так же может быть разным: литой алюминий или тонкая сталь, жесть или жаропрочное стекло, силикон или даже картон.

Как правило, форму для кекса или круглую форму с трубочкой посредине заполняют тестом на 2/3 или на ¾. В форме с трубочкой кекс выпекается примерно на 10 минут быстрее. Кексы в силиконовой форме требуют большего времени выпечки при менее высокой температуре, а маленькие кексы выпекаются существенно быстрее, чем в большой.

Готовый кекс всегда необходимо охладить на решетке до комнатной температуры, и лишь тогда нарезать на порции.

Кекс – это сладкое кондитерское изделия, выпеченное из дрожжевого или бисквитного теста. В него обычно добавляют изюм, орехи или джем. Кекс может быть прямоугольной форме или в виде большого кольца.

История возникновения кекса

Самый давний рецепт кекса придумали в древнем Риме. В нем смешивали орехи, гранат и изюм в ячменном пюре. Во времена открытия сахара, лакомство стало весьма популярным. Рецептура кекса меняется в зависимости от страны и, в большей степени, зависит от популярных местных ингредиентов. Например, в Швейцарии десерт готовят с орехами и цукатами, в США – с орехами, фруктами и сильной алкогольной пропиткой, в Германии кекс имеет прямоугольную форму и тщательно посыпан сверху сахарной пудрой, в Великобритании он покрыт белой глазурью или марципанами. А вот на Багамских Островах изюм, фрукты и орехи, которые в будущем будут в кексе, выдерживают несколько месяцев в роме. А после того, как выпечка буде готова, ее поливают тем самым ромом.

Основные разновидности кексов

Банановый кекс

Данное лакомство наиболее популярно в США и Австралии. Для его приготовления нужны перезрелые бананы, сахар, мука, яйца, сливочное масло, молоко (можно заменить на мягкий тофу или соевое молоко) и разрыхлитель. Кроме этого, можно в выпечку добавлять цукаты, сухофрукты, орехи или специи. Банановый кекс легко приготовить даже новичку, поэтому если Вы ищите ответ на вопрос «что можно испечь в духовке к чаю», данный десерт идеально подойдет под все требования.

Творожный кекс

Выпечка родом из Франции и имеет в основе творог из козьего или коровьего молока. Структура кекса крайне воздушна. Его верх покрыт черной подгоревшей коркой, но внутри находится белоснежное печеное тесто.

Мраморный кекс

Такой кекс выпекают из сдобного теста и какао. Для его приготовления уже готовое тесто делят на две части и в одну из них добавляют какао. После этого, два теста немножко перемешивают и ставят запекать. Разновидностью этого вида кекса является своеобразных зебровый кекс. Его получают путем поочередного добавления в форму теста двух видов.

Маффин

Маффин представляет собой небольшую овальную или круглую выпечку с добавлением разных начинок. Выпечка легко помещается в руку взрослому человека. В ее состав дополнительно могут входить корица, шоколад, малина, апельсин, банан, тыква, орехи, земляника, лимон и прочие ингредиенты. Существует два классических вида маффинов: американский (с использованием соды или разрыхлителя) и английский (на основе дрожжевого теста).