ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

30

42,9

30

30

Крупа Перловая 2 2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2

Огурцы консервированные 6,7 6 Масло сливочное 2 2 Бульон мясной 75 75 Соль поваренная «Экстра» 0,1 0,1 Сметана 15% 2 2 Петрушка (зелень) 1,4 1 Выход: – 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.

Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.

Запах – пассерованных овощей, без запаха пареной капусты.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №6

Наименование блюда: Рассольник домашний

Рецептура 196, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г	На 2 порции (нетто) г
БРУТТО	НЕТТО
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые	33,5
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	–

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время кладут припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности..

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного.

Консистенция – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Цвет – бульон бесцветный или слегка мутный.

Запах – пассерованных овощей, огуречного рассола.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №7

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Рецептура 197, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Крупа перловая или Пшеничная крупа или Рис, зерно продовольственное или Крупа овсяная Морковь, красная Лук репчатый Огурец соленый Масло подсолнечное Бульон мясной № 511 или Вода

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Тип довольствующихся	Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, на. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы и семян, нарезанны. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести