| 1081. Блины | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | – | – |
| Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | – | – |
| Молоко | 110 | 110 | – | – | – | – |
| Вода | – | – | 115 | 115 | 118 | 118 |
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста | – | 195 | – | 195 | – | 195 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| или кулинарныи жир, или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса готовых блинов | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 |
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 |
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 |
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 |
| или семга 1 | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 |
| или сельдь 1 | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 |
| Выход: с маслом | – | 160 | – | 160 | – | 160 |
| со сметаной, или повидлом, или джемом | – | 170 | – | 170 | – | 170 |
| с медом | – | 165 | – | 165 | – | 165 |
| с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью | – | 175 | – | 175 | – | 175 |
|
1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Масса теста |
| Масло подсолнечное |
| Масло сливочное |
| или Джем |
| или Повидло |
| или Мед пчелиный |
| или Варенье |
| или Сахар-песок |
| или Молоко "Дружба" сгущенное с сахаром |
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получе. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Требования к качеству Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеч. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для блинов, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для блинов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Мука пшеничная в/с | г | 270,000 | 270,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | ||
| Сахар-песок | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Сметана | г | 20,600 | 20,000 | ||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 650,000 | 650,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешать сахар,соль, яйца, сметану,добавить 2/3 части молока.Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы.Растереть до полного исчезновения комочков муки,добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин.Всипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр) .Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ