| 722. Птица, дичь или кролик по-столичному | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица 1 | 272 | 98 |
| или бройлер-цыпленок 1 | 316 | 98 |
| » фазан | 1/4 шт. | 98 |
| » кролик | 146 | 102 |
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масса полуфабриката из птицы | – | 148 |
| То же из кролика | – | 153 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масса жареного филе | – | 130 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир № 750, № 762, № 797, № 800 | – | 150 |
| Выход | – | 290 |
|
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры -горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114). ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель куриный
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Шницель куриный |
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 30,00 | 105,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон свежий | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Яйцо куриное | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Хлеб белый | 25,0 | 12,00 | 22,00 | 23,00 | 17,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 90,00 | 3,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного шницеля | 150 | ||||
| Картофель п/ф | 135,0 | 0,00 | 135,0 | 3,00 (варка) + 27,00 (жаренье) | 95,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 83,0 | 5,0 |
| Масса жареного картофеля | 100 | ||||
| Помидоры свежие | 16,0 | 5,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Огурцы свежие | 17,0 | 10,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Салата Лолло-росса, бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус Ремулад, п/ф | 52,0 | 4,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 150/100/40/50 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.
Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.
Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.
В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.
Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.
Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.
Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.
Консистенция: корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.
Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технологический процесс приготовления блюд (ТК)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: №490. Птица, отварная
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2–2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: № 158"Филе из кур фаршированное"
Таблица № 2 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
Масса припущенного филе:
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.
Требования к качеству:
Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: №157 "Курица фаршированная (галантин)"
Таблица № 3 Сырьевой состав блюда
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продуктов на 1 порцию, г.
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.
Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.
Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.
Требования к качеству:
Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: № 652"Гусь фаршированные "