–Всегда под рукой

–Рубрики

• Компьютер (346)
• Все для дневника (259)
• дневник (79)
• советы на Li ru (51)
• фоны и т.д. (60)
• Всякие мысли (154)
• Дизайнеры предлагают (62)
• Для детей (28)
• занятия для детей (24)
• мультфильмы (2)
• Для души (41)
• Домоводство (2539)
• десерты (75)
• комнатные цветы (52)
• выпечка (351)
• вязание (314)
• дача (38)
• заготовки (17)
• квилинг, оригами и др. (34)
• кроха (52)
• ленты (62)
• напитки всякие (133)
• полезности (193)
• разное (120)
• рецепты блюд (116)
• рукоделие (434)
• сайты рукоделия (15)
• салфетки,скатерти,пледы,коврики (103)
• сервируем стол (19)
• советы по домоводству (13)
• сумки (93)
• умелые ручки (262)
• холодный фарфор (13)
• шитье (27)
• Друзья (8)
• Здоровье (726)
• лечебная гимнастика (56)
• народная медицина (143)
• рецепты (191)
• сайты о здоровье (23)
• советы специалистов (312)
• Иностранные языки (46)
• Интересное (277)
• путешествия (54)
• фото (32)
• видео (25)
• красота (17)
• любопытно (138)
• цветы (7)
• Мода и красота (337)
• косметика (12)
• макияж (10)
• наряды и украшения (88)
• прически (59)
• советы косметолога (23)
• уход за лицом (103)
• уход за телом (41)
• Музыка (154)
• мелодии (60)
• концерты (91)
• Обратите внимание (16)
• Полезные советы (20)
• Психология (110)
• притчи (35)
• релакс (12)
• советы (63)
• Разное полезное (50)
• Стихи (143)
• Фотошоп (84)
• Юмор (129)

–Музыка

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Понедельник, 08 Июля 2013 г. 17:06 + в цитатник

Агар-агар — растительный пищевой клей.

Ассортимент — подбор раз­личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баня водяная — посуда с ре­шеткой на дне, заполняется го­рячей водой. В ней проварива­ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Бланширование — ошпари­вание продуктов кипятком или паром.

Бордюр — изделие из прес­ного теста, замешанного на му­ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон­кую фигурную полоску, кото­рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то­вара с упаковкой).

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени — набор вето­чек петрушки, сельдерея, укро­па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон — жидкость, в кото­рой варились продукты.

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

Выбить — вымесить, разме­шать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание — погружение продукта в воду.

Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за­куски, или супа.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба.

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу­ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач­ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за­ливных блюд.

Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Квисы — задние ножки пти­цы или дичи.

Кляр — жидкое тесто, в ко­торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини­рованного, 1 л молока или во­ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са­хару, 10 г соли.

Кнель — клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Конверт — трубочка из бу­маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпуска­ния крема, пюре и т. д.

Колер — румяный цвет по­верхности продукта после жар­ки запекания и выпекания.

Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше­ние между жидкой и густой частью пиши.

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу­шенные в шкафу или обжарен­ные в масле.

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглени­ем с одной стороны.

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы­рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со­лят (2 г) и хорошо размеши­вают.

Меню — выбор кушании, на­бор блюд.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя­са и рыбы (вес товара без та­ры)

Откинуть — отделить про­дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

Опара — тесто, приготовлен­ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз­бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар­кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари­на до полного удаления влаги.

Панировка — покрытие по­верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя­кишем хлеба. Перед панирова­нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

Пассерование — легкая об­жарка нарезанных лука, мор­кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя­лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

Пломбир — мороженое, сме­шанное со взбитыми сливками.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос­ти крышки стола, стенок по­суды.

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкос­ти. Жидкость не должна по­крывать продукт полностью.

Проварить — варить, поме­шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

Сервиз — полный набор сто­ловой или чайной посуды.

Сервировка —убранство сто­ла перед подачей пищи.

Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи — лавровый лист, пе­рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи — порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбиря.

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°. Слу­жит для жарки изделий из тес­та, мяса, рыбы и овощей.

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фюме — мясной концентри­рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

Цедра — верхний слой ли­монной или апельсиновой корки.

Шинковать — нарезать, из­мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

Глоссарий (он же – словарь) кулинарных терминов может быть не только полезен, но когда это касается вопросов приготовления блюд – просто необходим. Очень важно, чтобы прочитав рецепт того или иного блюда, человек смог разобраться в нём, понять из каких ингредиентов оно состоит и не испугаться "странных" для него слов. Кому-то некоторые термины хорошо известны, поскольку широко встречаются в нашей повседневной жизни. Те же кулинарные наименования, что встречаются редко, могут быть непонятны некоторым людям, и поэтому требуют разъяснений и описания.

Надеемся, что словарь кулинарных терминов на C ook- B ook будет вам полезен

Кулинарные термины и понятия

Для того, чтобы ориентироваться в предлагаемых на сайте кулинарных рецептах следует хотя бы минимально познакомиться с кулинарной терминологией.
Что эти кулинарные термины и понятия означают на самом деле вы быстро поймете на практике, но для наукообразия изложения и чувства сопричастности к "таинству" кулинарии, все-таки, прочитайте.

Это просто. И даже небесполезно. Можно, при случае, ввернуть что-нибудь этакое, кулинарное.

Удивительно, но этот раздел, который и введен-то на сайт был исключительно "для весу" и наукообразия, стал пользоваться определенным спросом у посетителей. И это при том, что в интернете полно всевозможных кулинарных словарей и кулинарных энциклопедий, где собраны десятки тысяч терминов, понятий и определений кулинарной науки.
Но, видно, это все надо больше профессионалам, а нам, простым хозяйкам, лучше чего-нибудь попроще.
И доступнее. Своими словами, так сказать.

краткий словарь кулинарных терминов

Дальше в словаре приведено еще немного (всего несколько сотен) понятий и терминов из кулинарии. В основном для того, чтобы иметь возможность блеснуть "эрудицией" при случае, или красиво "объяснить" гостям, что же такое вы приготовили, на самом деле.

Справочник "укороченный", так как если вы "опять собираетесь в Париж", то лучше посмотреть специализированный справочник по французской кухне. А вот для "поумничать" перед подружками эта подборка кулинарных понятий, в самый раз. Ну, и для расшифровки некоторых рецептов, конечно.

Выбирайте букву на которую начинается интересующее вас слово и читайте, что это означает. И с чем его едят.

Если вас интересуют какие-то специи или приправы, то с ними проще и быстрее можно ознакомится в разделе "Приправы, специи и пряности"

Посмотрите также несколько общих кулинарных советов – Как готовить быстро и вкусно

Все это позволит вам не ударить лицом в салат, при случае.
В чем, собственно, и состоит основная цель (чтобы не сказать, Миссия) этого кулинарного словаря.