Приготовление простых холодных блюд

При помощи рецептов холодных закусок из овощей, собранных в данном разделе, можно приготовить множество блюд из экзотических овощей и фруктов. Их можно подавать на стол в качестве закусок к чаю или десертов. Рецепты холодных закусок с фото помогут вам стать настоящим виртуозом в приготовлении миниатюрных блюд, которые порадуют ваших гостей и близких необычным вкусом и внешним видом. Приготовить закуски по рецептам довольно быстро и просто. Холодные закуски на стол из овощей сделают праздничное застолье необычным и незабываемым. Они дополнят основные блюда, или завершат семейный ужин. Фото холодных закусок, сопровождающие рецепты раздела помогут выбрать и приготовить блюдо, которое станет отличным дополнением к другим блюдам вечернего праздничного меню.

Выполнение технологических операций при приготовлении овощных и грибных холодных блюд, температурный режим хранения, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления

Многие холодные блюда обладают острым вкусом Поскольку холодные блюда готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Промытые листья салата разрезают на 3-4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из свежих огурцов

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной. Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

Редька с маслом или сметаной

Редьку нарезают соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной, при отпуске посыпают зеленью.

Читайте также:  Рецепт омлета в духовке с колбасой

Выполнение технологических операций при приготовлении холодных закусок из овощей, грибов, яиц, температурный режим хранения, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления.

Холодные закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Особую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10. В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы к заправки с ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Холодные закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках. Любые овощи служат прекрасным исходным материалом для приготовления совершенно самостоятельных закусок – овощного паштета, овощной икры, фаршированных овощей и т. д.

Паштет из фасоли

Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

Икру грибную готовят из соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца. Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец.

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

Помидоры, фаршированные салатом

Зрелые не очень крупные помидоры обмыть, срезать со стороны плодоножки 1/4-1/5 часть, слегка выжать для удаления сока и семян, сделать в них углубления и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом из дичи (можно мясным или рыбным салатом, рублеными вареными яйцами, смешанными с зеленым луком и майонезом), уложить на блюдо, посыпать укропом.

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами с отварным языком

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко нарезанные вареные яйца и натертую на терке с крупными отверстиями редиску перемешать. добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из редиса.

Перец, фаршированный овощами

Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле кипятком, накрыть крышкой и держать так до тех пор, пока не остынут. У отваренных стручков перца срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем, поставить их в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку помидорами, всем количеством масла, посолить, положить лавровый лист и поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок уварится и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый чеснок и рубленую зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник, сверху засыпать зеленью.

Читайте также:  Рататуй с курицей рецепт с фото

Фарш приготовить так: нашинкованные коренья и лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист, зелень.

Этот перец можно хранить в холодильнике в течение 7 дней.

Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном – имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты – салатной заправкой или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.

Читайте также:  Рецепт свинина под сыром в духовке

Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.

Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку – гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 – 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы и дичи

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды – хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные – не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной – осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Приготовление простых холодных блюд

При помощи рецептов холодных закусок из овощей, собранных в данном разделе, можно приготовить множество блюд из экзотических овощей и фруктов. Их можно подавать на стол в качестве закусок к чаю или десертов. Рецепты холодных закусок с фото помогут вам стать настоящим виртуозом в приготовлении миниатюрных блюд, которые порадуют ваших гостей и близких необычным вкусом и внешним видом. Приготовить закуски по рецептам довольно быстро и просто. Холодные закуски на стол из овощей сделают праздничное застолье необычным и незабываемым. Они дополнят основные блюда, или завершат семейный ужин. Фото холодных закусок, сопровождающие рецепты раздела помогут выбрать и приготовить блюдо, которое станет отличным дополнением к другим блюдам вечернего праздничного меню.

Выполнение технологических операций при приготовлении овощных и грибных холодных блюд, температурный режим хранения, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления

Многие холодные блюда обладают острым вкусом Поскольку холодные блюда готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Промытые листья салата разрезают на 3-4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из свежих огурцов

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной. Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

Редька с маслом или сметаной

Редьку нарезают соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной, при отпуске посыпают зеленью.

Читайте также:  Персиковое масло от корочек на голове

Выполнение технологических операций при приготовлении холодных закусок из овощей, грибов, яиц, температурный режим хранения, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления.

Холодные закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Особую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10. В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы к заправки с ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Холодные закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках. Любые овощи служат прекрасным исходным материалом для приготовления совершенно самостоятельных закусок – овощного паштета, овощной икры, фаршированных овощей и т. д.

Паштет из фасоли

Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

Икру грибную готовят из соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца. Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец.

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

Помидоры, фаршированные салатом

Зрелые не очень крупные помидоры обмыть, срезать со стороны плодоножки 1/4-1/5 часть, слегка выжать для удаления сока и семян, сделать в них углубления и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом из дичи (можно мясным или рыбным салатом, рублеными вареными яйцами, смешанными с зеленым луком и майонезом), уложить на блюдо, посыпать укропом.

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами с отварным языком

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко нарезанные вареные яйца и натертую на терке с крупными отверстиями редиску перемешать. добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из редиса.

Перец, фаршированный овощами

Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле кипятком, накрыть крышкой и держать так до тех пор, пока не остынут. У отваренных стручков перца срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем, поставить их в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку помидорами, всем количеством масла, посолить, положить лавровый лист и поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок уварится и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый чеснок и рубленую зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник, сверху засыпать зеленью.

Читайте также:  Рецепты для праздника день рождения

Фарш приготовить так: нашинкованные коренья и лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист, зелень.

Этот перец можно хранить в холодильнике в течение 7 дней.

Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном – имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты – салатной заправкой или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.

Читайте также:  Постные пирожки с картошкой в духовке

Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.

Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку – гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 – 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы и дичи

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды – хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные – не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной – осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *