Температура плавления – это температура, при которой твёрдое кристаллическое тело совершает переход в жидкое состояние и наоборот.
Температура плавления сыра = 90 С (градусов Цельсия).
Температура плавления может существенно изменится даже от небольшого изменения состава. Смотрите подробную таблицу температуры плавления различных веществ и материалов.
На этой странице представлена основная простейшая информация информация о температуре плавления сыра. Точное значение температуры плавления в зависимости от состава и давления смотрите в специализированной справочной литературе. В нашей проектной организации вы можете заказать расчет температуры плавления любого материала.
Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.
Почему не плавится сыр
При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.
Способ приготовления сыра
При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску. Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются. К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).
Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента
Влажность и жирность
Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.
То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.
Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности
Сырный продукт
Сырные продукты, в отличие от натуральных сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. Угадать, как именно поведёт себя такой «ненастоящий» кусочек, крайне сложно, на практике продукт может как не расплавиться вобще, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твёрдый комок. Сколько бы усилий ни прилагал повар, сыр, изготовленный из растительных компонентов и с большим количеством добавок для поддержания формы, никогда не будет вести себя так, как настоящий.
Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится
Тип блюда
То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.
Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться
Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.
Как выбрать сыр, который будет хорошо плавиться
Если для блюда нужно, чтобы сыр расплавился во время готовки, то при его выборе стоит следовать таким правилам:
- не гнаться за дешевизной, ведь обычно самые доступные по цене именно сырные продукты;
- внимательно изучать упаковку — в составе должно быть молоко, указано использование сычужного фермента;
- процент жирности сыра для расплавления должен быть не менее 50%;
- сыр должен быть сделан на коровьем, а не на козьем молоке.
Недобросовестные производители любят обмануть покупателей, выдавая некачественные продукты за популярные сыры. Так, если на этикетке написано «Масдам» вместе «Маасдам», то вряд ли это действительно хороший сыр, скорее всего, это лишь уловка.
Сыр не будет плавиться в том случае, если он ненатуральный, приготовлен путём добавления закваски или имеет недостаточную жирность. Большое значение имеет и температура: если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится.
Правильный выбор режимов технологического процесса — половина успеха в работе технолога. Достаточно сложен выбор режимов процесса плавления при производстве плавленого сыра — одного из самых популярных продуктов в России.
Плавление сыра — это основной процесс при производстве плавленого сыра. Обычно плавление сырной массы осуществляется в котлах с паровой рубашкой и мешалкой. Нагрев сырной массы в котле происходит путем подачи пара в межстенное пространство котла или путем ввода пара непосредственно в сырную массу.
Незначительное отступление от верных режимов плавления сыра может привести к получению испорченного продукта с нарушенной структурой.
Какие технологические режимы нужно учитывать в процессе плавления?
1. Продолжительность нагревания до температуры плавления
2. Температура плавления
3. Продолжительность выдержки при температуре плавления
4. Интенсивность перемешивания
Рассмотрим каждый режим подробно.
Продолжительность нагревания до температуры плавления
Режим продолжительности нагревания до температуры плавления напрямую зависит от используемого оборудования.
При использовании аппарата с рубашкой продолжительность нагрева до 85 градусов должно составлять не более 20 мин. Если нагревание длится меньше, то консистенция плавленого
сыра будет тугоплавкой с наличием нерасплавленых частиц, а если дольше – станет рыхлой и несвязной, в продукте появится привкус пастеризации и карамелизации.
– При использовании аппаратов Штефан или Л5ОП2Н время нагрева составляет 4-8 минут.
– При использовании аппаратов, предусматривающих ввод пара в сырную массу продолжительность нагрева до температуры плавления составляет 10-15 минут.
Температурные этапы плавления сыра
– 40-60 °С – начало процесса плавления. Сырная масса обладает высокой вязкостью, но соли-плавители еще плохо растворяются.
– 70-75 °С – сыр расплавляется полностью, но в ряде случаев в консистенции отмечается наличие нерасплавленных частиц. Вкус сыра слабовыраженный и щелочной.
– 85 °С – сырная масса однородная и гомогенная, отмечается кисломолочный и острый вкус.
– > 90 °С – обеспечивается текучесть сырной массы и появляются более выраженные кисломолочный и острый вкусы. Уменьшается упругость и увеличивается пластичность консистенции
Таблица 1. Режимы температуры процесса плавления сыров
| Вид плавленого сыра | Температура плавления, °С |
| Ломтевой и колбасный | 85 |
| Пастообразный | 90-95 |
| Сладкий | 90-95 |
Продолжительность выдержки при температуре плавления
При увеличении продолжительности температурного воздействия наблюдается усиление кислотности и остроты вкуса.
Кратковременная выдержка сырной массы при температуре плавления вызывает ослабление консистенции, делает ее более нежной и пластичной. Дальнейшее увеличение продолжительности выдержки приводит к уплотнению консистенции.
В заключении приведем сводную таблицу режимов плавления сырной массы для различных видов плавленого сыра.
Таблица 2. Режимы плавления разных видов плавленых сыров
| Вид плавленого сыра |
Режимы плавления
Выдержка при температуре плавления, мин
Плавление сыра: выбор температуры и продолжительности процесса
Другие новости сыроделия читайте в нашей рубрике Сыроделие, новости молочной промышленности — в рубрике Молочная промышленность.
Обсудить статью про плавление сыра можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.