Сейчас вы узнаете как легко приготовить самый лучший стейк в вашей жизни. Рибай – самый мраморный стейк и, благодаря этому, настолько сочный, что остается вкусным при любой степени прожарки. Он идеально подходит для начинающих, ведь его попросту невозможно приготовить неправильно.

Лучшие стейки получаются только из правильной говядины. Первое что нужно сделать – купить рибай стейк зернового откорма, который продается в мясной лавке Бараниенбаум. Он максимально зачищен от лишнего жира, имеет правильную толщину, вес и степень качества мяса, что гарантирует наилучший результат.

Для начала оставьте стейк размораживаться на ночь в холодильнике, не снимая вакуумную упаковку. Затем, за 2 часа до приготовления выньте мясо из холодильника, снимите вакуумную упаковку и дайте постоять при комнатной температуре. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным.

Посыпьте мясо свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла (не используйте дорогое масло Extra Virgin для жарки, т.к. при сгорании оно образует канцерогены!). Дайте стейку промариноваться 15-20 минут. За это время разогрейте чугунную гриль-сковороду до максимума и духовку до 200 градусов. В духовке вам потребуется гриль-решетка и какая-нибудь емкость под нее в качестве поддона для капающих соков и жира.

Специальными щипцами перекладывайте стейк на сковороду и обжаривайте по 2 минуты на каждой стороне. Солите стейк по вкусу при переворачивании. В конце поставьте его щипцами на бок и обжарьте (запечатайте) боковые стороны по периметру (15-20 секунд). У вас должен получиться сырой внутри кусок мяса с запечатанными по всей поверхности волокнами и красивым узором-решеткой.

Теперь надо быстро переложить стейк в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на гриль-решетку. Затем, спустя 8 минут, вынуть стейк, положить его на тарелку и оставить «отдыхать» на 2-4 минуты.

Через пять минут можно приступать к еде. У вас должен получиться шикарный стейк со степенью прожарки чуть ниже Medium, то, что нужно для восхитительной сочности! В ресторанах стейк часто нарезают на тонкие ломтики еще перед подачей гостю, тогда ему даже не придется пользоваться ножом. Разумеется, таким способом можно готовить любой стейк, экспериментируйте и приятного аппетита!

Вы удивитесь, но стейк в духовке приготовить сложнее, чем на гриле или на сковороде. Сложность заключается в необходимости правильно рассчитать время и температуру приготовления. Но Академия T-Bone знает пару трюков, которые помогут добиться идеального результата.

Готовим идеальный стейк в духовке

Чтобы приготовить вкусный и сочный стейк в духовке, не нужно искать в магазинах неведомую карамболь или варить соус из фейхоа. Достаточно купить хороший кусок мяса и правильно его запечь. Сосредоточьте на трех основных процессах: подготовке мяса, выбору подходящей температуры и расчету времени.
С подготовкой говядины всё понятно, особенно, если вы купили уже зачищенный стейк из мраморной говядины. Остается обсушить и приправить мясо по вкусу. С температурой тоже не так сложно: она должна быть очень высокой, около 220°C в режиме гриль.
А вот с расчетом времени могут возникнуть трудности. Длительность запекания зависит от мощности духовки, выбранного отруба и желаемой степени готовности. Вот почему для приготовления стейка в духовке не обойтись без термометра для мяса. Идеальный вариант – термометр для мяса, щуп которого не прикреплен к экрану вплотную. Достаточно воткнуть его в центр отруба и отправить в духовку. Благодаря шнуру вы сможете спокойно контролировать прожарку говядины, не совершая лишних движений. Если его до сих пор нет в вашем арсенале, узнайте, как выбрать термометр для мяса.
Так как рассчитать время приготовления стейка в духовке? Напоминаем: перед приготовлением мясо должно нагреться до комнатной температуры. Только так вы получите желаемую прожарку. Чтобы стейк быстрее прогрелся и бонусом получил великолепную корочку, предварительно обжарьте его.
Обсушите мясо, приправьте, смажьте маслом и обжарьте до корочки в чугунной сковороде. Затем быстро переставьте сковороду с говядиной в духовку. Хотите прожарку Medium Rare? Готовьте мясо около 3-3,5 минут. Для медиума нужно запекать стейк 4-4,5 минуты, а для почти полностью прожаренного мяса – 5-5,5 минут.
Вся сложность состоит в том, чтобы поймать момент и вынуть стейк за 1-2°C до желаемой степени прожарки. Не хватающие градусы мясо доберет во время отдыха. На данном этапе лучше воспользоваться термометром.

Рецепт стейка в духовке

Хотите приготовить стейк в духовке? Рекомендуем купить стейк Портерхаус влажной выдержки. Это крупный стейк на кости состоит из двух видов мяса. Благодаря технологии влажного созревания мясо получится невероятно сочным. Купить говяжьи стейки в Киеве можно в магазине стейкхаусе T-Bone.
Стейк обсушите, приправьте специями, смазав маслом. Раскалите сковороду и готовьте мясо до корочки. Затем положите сверху ложку мягкого сливочного масла, а по бокам — пару зубчиков чеснока, несколько веточек пряных трав.
Переставьте сковороду со стейком в духовку и готовьте около 4,5 минут. Используйте термометр со щупом на шнуре, чтобы постоянно контролировать прожарку, или проверьте ее обычным термометром для мяса через 3 минуты запекания. Как только температура поднимется до 58-59°C, снимите стейк на разделочную доску и накройте фольгой.
Так как в Портерхаусе – это постная вырезка и более мраморный стриплойн одновременно, один из них будет готовиться быстрее. Хотите более прожаренный стейк? Тогда воткните щуп в стриплойн и дождитесь, пока она дойдет до медиума. Ну а если вам нравятся стейки на грани между Medium и Medium Rare – измеряйте температуру меньшей части Портерхауса, то есть вырезки.

Sorry, this entry is only available in Russian. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Общие правила приготовления стейков предполагают три условия: минимум специй, раскаленная до предела сковорода и быстрая обжарка. Подобная техника принята за базовую, поскольку подходит многим отрубам. Многим, да не всем. С толстыми стейками классическая жарка не работает. Их размер просто не позволяет прожариться мясу как надо, и когда в центре кусок достигает желаемой внутренней температуры, у края стейк уже оказывается пережарен. Проблему легко решает сувид, но чудо-агрегат есть даже не каждой профессиональной кухне.

К счастью для всех ценителей вкусных стейков простое и низкозатратное решение придумал кулинарный ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт. Протестировав десятки традиционных способов термической обработки, он нашел лучший метод приготовления толстых кусков говядины без всяких лишних заморочек и специального оборудования.

Суть метода

Процесс реверсивной жарки невероятно прост: стейк (метод лучше всего подходит для кусков толщиной не менее 3,8-5 см) кладут на решетку, установленную на застеленном фольгой противне, и ставят в разогретую духовку. Приготовить стейк таким способом можно и на гриле. В этом случае мясо нужно выложить на решетку в зону косвенного жара и жарить при закрытом гриле, пока внутренняя температура не будет чуть ниже желаемой буквально 4-5 градусов — это же касается жарки в духовке. После стейк кратковременно обжаривают на хорошо раскаленной сковороде или в горячей зоне гриля. Так выглядит реверсивная жарка в общих чертах. А теперь обо всем по порядку.

Температурный градиент, то есть разница температур от края куска до центра, возникающая в процессе жарки, напрямую зависит от скорости, с которой передается мясу энергия. Чем выше температура приготовления стейка, тем быстрее передается энергия, и тем менее равномерно прожаривается ваше мясо. И наоборот, чем «деликатнее» температурный режим приготовления стейка, тем равномернее получается прожарка. Если начинать приготовление с низких температур, внутри кусок от края до края готовится равномернее и, что немаловажно, не пересушивается и сохраняет сочность.

Во время жарки при высоких температурах временное окно, за которое стейк достигает желаемой прожарки, слишком короткое. Из-за этого легко пропустить нужный момент и пережарить или недожарить мясо. При медленном приготовлении этот временной диапазон становится значительно шире, что позволяет получить именно ту прожарку, какую вы хотели.

Еще одно преимущество реверсивной жарки — стейкам не нужен длительный отдых. Достаточно одной, максимум двух минут. А вообще стейк можно сразу же есть.

Самый главный недостаток метода — это время. Приготовление при низких температурах процесс длительный. Гораздо быстрее бросить стейк на раскаленную сковороду и обжарить до румяной корочки, но классическая обжарка не даст толстому куску мясо прожариться равномерно.

Реверсиная жарка подходит только для толстых стейков. Для отрубов, чья толщина меньше 3,8 см, этот метод не годится.

При жарке стейков на сковороде на стенках и дне посуды остаются кусочки мяса, на основе которых потом можно приготовить соус. В реверсином методе на посуде ничего не остается, и если вы решите дополнить стейк соусом, его нужно будет готовить с нуля, а не просто плеснув на сковороду вина и уварив его до нужной консистенции.

Температура и время для реверсивной жарки в духовке при 120 °C стейка толщиной 3,8 см

Для духовки. Приправить стейк со всех сторон солью и перцем. Положить мясо на решетку, размещенную на застеленном фольгой противне. Разогреть духовку до температуры в диапазоне от 93 до 135 °C: чем ниже будет температура, тем более равномерно будет готовиться мясо, но тем больше времени займет и сама жарка. Поставить стейк в разогретую духовку и запекать до внутренней температуры на несколько градусов ниже желаемой прожарки (см. таблицу температур).

Не пытайтесь определить прожарку на глаз или на ощупь. Реверсивный метод требует аптечной точности, поэтому воспользуйтесь термометром.

Перед тем, как достать стейк из духовки, налить на сковороду с толстыми стенками столовую ложку масла с высокой точкой дыма и нагреть его на сильном огне. Как только масло раскалится, выложить стейк вместе со столовой ложкой сливочного масла. Жарить, время от времени вращая сковороду из стороны в сторону, пока мясо не подрумянится с одной стороны, это займет около 45 секунд. Перевернуть стейк и подрумянить его с другой стороны и, удерживая щипцами, обжарить бока.

Для гриля. Создать две зоны жара: весь уголь сдвинуть в одну сторону, на газовом гриле включить только половину горелок. Закрыть крышку и дать грилю прогреться. Положить мясо на решетку в зону косвенного жара и жарить до желаемой прожарки, периодически проверяя внутреннюю температуру с помощью термометра. Когда стейк дойдет до нужной внутренней температуры, отложить его в сторону и прикрыть фольгой. Тем временем разогреть гриль до максимального жара. Затем выложить на решетку стейк и хорошо подрумянить с всех сторон, часто переворачивая, примерно 1-1,5 минуты.

Подавать мясо сразу же или дать отдохнуть не более 2-х минут.