Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

Приготовление – №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 – 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20 – 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 – 45 °C в течение 40 – 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 – 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

59. Помада сахарная (100)

Готовят, как помаду N 58.

60. Помада шоколадная (101)

Готовят, как помаду N 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50 – 55 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

6. ЖЕЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

61. Желе (104)

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 – 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 – 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 – 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

7. СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

62. Суфле (105)

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 – 20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

63. Суфле шоколадное (106)

Готовят, как суфле N 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

64. Сироп сахаро-агаровый (98)

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 – 4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C.

8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

65. Крупка шоколадная (107)

Помаду разогревают до 70 – 75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

66. Жженка (116)

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 – 40 мин. кипения постепенно, в 6 – 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50 – 60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

67. Сироп инвертный (9)

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25 – 30 мин. до температуры 107 – 108 °C (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы – инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.

68. Сироп сахарный (89)

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.

69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) – (3)

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

70. Начинка фруктовая (из повидла) – (5)

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

71. Начинка фруктовая (118)

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45 – 50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.

72. Сухие духи (7)

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2 – 2,5 мм.

Глазурь сырцовая для торта "Ландыш"

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

Тесто готовят в две стадии:

Замес опары

Воду или молоко подогревают до 35 градусов, добавляют измельченные дрожжи, сахар, муку и перемешивают до однородной консистенции, подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят в теплое место на брожение на 2,5- 3 часа.

Готовая опара оседает, на поверхности появляются «морщинки».

Замес теста

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся подогретую жидкость, растворы соли и сахара, яйца, и оставшуюся муку, замешивают 5-7 минут, за 2-3 минуты до окончания готовности вводят подготовленный жир. Готовое тесто подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят на 2-2,5 часа для брожения.

В процессе брожения делают 1-2 обминки(1 через 50-60 минут, а вторую через 30 минут после первой).

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно	Тесто охладилось ниже 10 С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 . Недоброкачественные дрожжи	Подогреть тесто постепенно до 30 Тесто охладить до 30 С идобавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества
Тесто слишком сладкое или соленое	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста	Недостаточная обминка	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Отделочные полуфабрикаты.

Технология приготовления сиропа для промочки.

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20 и добавляют эссенцию, коньяк или вино.

Требования к качеству: сироп прозрачный, вязкий, запах эссенции, коньяка или вина, 50% влажности.

Технологическая схема приготовления сиропа для промочки.

Технология приготовления помады шоколадной.

Используется для глазирования поверхностей кондитерских изделий. Готовят в 3 стадии:

1) Приготовление сиропа.

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, доводят до кипения , снимают пену, накрывают крышкой и уваривают при сильном нагреве до 108 , затем добавляют патеку подогретую до 45-50 и уваривают до 115-117 .

2) Охлаждение и взбивание сиропа.

Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40 и взбивают вручную или на помадовзбивателях. Во время взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщением его воздухом он превращается в твердый белый комок помадок.

Помадок взбрызгивают водой и оставляют на созревание на 12-24 часа.

Перед глазированием помаду подогревают на водяной бане до 50-55 ,постоянно помешивая, в это же время добавляют эссенцию и какаю порошок.

Требования к качеству: помада коричневая, однородная, пластичная, глянцевитая, на поверхности изделия лежит ровно, без трещин, не липкая.

Технологическая схема приготовления помады шоколадной.