Помада шоколадная технология приготовления

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

Приготовление – №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 – 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20 – 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 – 45 °C в течение 40 – 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 – 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

59. Помада сахарная (100)

Готовят, как помаду N 58.

60. Помада шоколадная (101)

Готовят, как помаду N 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50 – 55 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Читайте также:  Постный заварной крем рецепт

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

6. ЖЕЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

61. Желе (104)

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 – 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 – 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 – 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

7. СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

62. Суфле (105)

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 – 20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

63. Суфле шоколадное (106)

Готовят, как суфле N 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

64. Сироп сахаро-агаровый (98)

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 – 4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C.

8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

65. Крупка шоколадная (107)

Помаду разогревают до 70 – 75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

66. Жженка (116)

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 – 40 мин. кипения постепенно, в 6 – 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50 – 60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм.

Читайте также:  Пельмени прилипают к пельменнице

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

67. Сироп инвертный (9)

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25 – 30 мин. до температуры 107 – 108 °C (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы – инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.

68. Сироп сахарный (89)

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.

69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) – (3)

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

70. Начинка фруктовая (из повидла) – (5)

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

71. Начинка фруктовая (118)

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45 – 50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.

72. Сухие духи (7)

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2 – 2,5 мм.

Глазурь сырцовая для торта "Ландыш"

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

Тесто готовят в две стадии:

Замес опары

Воду или молоко подогревают до 35 градусов, добавляют измельченные дрожжи, сахар, муку и перемешивают до однородной консистенции, подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят в теплое место на брожение на 2,5- 3 часа.

Готовая опара оседает, на поверхности появляются «морщинки».

Замес теста

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся подогретую жидкость, растворы соли и сахара, яйца, и оставшуюся муку, замешивают 5-7 минут, за 2-3 минуты до окончания готовности вводят подготовленный жир. Готовое тесто подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят на 2-2,5 часа для брожения.

Читайте также:  Передача где дети готовят

В процессе брожения делают 1-2 обминки(1 через 50-60 минут, а вторую через 30 минут после первой).

Недостатки Причины возникновения Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто охладилось ниже 10 С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 . Недоброкачественные дрожжи Подогреть тесто постепенно до 30 Тесто охладить до 30 С идобавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества
Тесто слишком сладкое или соленое Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом
Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста Недостаточная обминка Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Отделочные полуфабрикаты.

Технология приготовления сиропа для промочки.

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20 и добавляют эссенцию, коньяк или вино.

Требования к качеству: сироп прозрачный, вязкий, запах эссенции, коньяка или вина, 50% влажности.

Технологическая схема приготовления сиропа для промочки.

Технология приготовления помады шоколадной.

Используется для глазирования поверхностей кондитерских изделий. Готовят в 3 стадии:

1) Приготовление сиропа.

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, доводят до кипения , снимают пену, накрывают крышкой и уваривают при сильном нагреве до 108 , затем добавляют патеку подогретую до 45-50 и уваривают до 115-117 .

2) Охлаждение и взбивание сиропа.

Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40 и взбивают вручную или на помадовзбивателях. Во время взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщением его воздухом он превращается в твердый белый комок помадок.

Помадок взбрызгивают водой и оставляют на созревание на 12-24 часа.

Перед глазированием помаду подогревают на водяной бане до 50-55 ,постоянно помешивая, в это же время добавляют эссенцию и какаю порошок.

Требования к качеству: помада коричневая, однородная, пластичная, глянцевитая, на поверхности изделия лежит ровно, без трещин, не липкая.

Технологическая схема приготовления помады шоколадной.

Оцените статью
Добавить комментарий

Помада шоколадная технология приготовления

Описание технологического процесса.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

Приготовление – №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 – 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20 – 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 – 45 °C в течение 40 – 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 – 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

59. Помада сахарная (100)

Готовят, как помаду N 58.

60. Помада шоколадная (101)

Готовят, как помаду N 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50 – 55 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Читайте также:  Передача где дети готовят

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

6. ЖЕЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

61. Желе (104)

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 – 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 – 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 – 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

7. СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

62. Суфле (105)

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 – 20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

63. Суфле шоколадное (106)

Готовят, как суфле N 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

64. Сироп сахаро-агаровый (98)

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 – 4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C.

8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

65. Крупка шоколадная (107)

Помаду разогревают до 70 – 75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

66. Жженка (116)

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 – 40 мин. кипения постепенно, в 6 – 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50 – 60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 – 1,5 мм.

Читайте также:  Перебродившее тесто что делать

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

67. Сироп инвертный (9)

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25 – 30 мин. до температуры 107 – 108 °C (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы – инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.

68. Сироп сахарный (89)

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.

69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) – (3)

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

70. Начинка фруктовая (из повидла) – (5)

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

71. Начинка фруктовая (118)

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45 – 50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.

72. Сухие духи (7)

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2 – 2,5 мм.

Глазурь сырцовая для торта "Ландыш"

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

Тесто готовят в две стадии:

Замес опары

Воду или молоко подогревают до 35 градусов, добавляют измельченные дрожжи, сахар, муку и перемешивают до однородной консистенции, подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят в теплое место на брожение на 2,5- 3 часа.

Готовая опара оседает, на поверхности появляются «морщинки».

Замес теста

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся подогретую жидкость, растворы соли и сахара, яйца, и оставшуюся муку, замешивают 5-7 минут, за 2-3 минуты до окончания готовности вводят подготовленный жир. Готовое тесто подпыляют мукой, накрывают крышкой или полотенцем и ставят на 2-2,5 часа для брожения.

Читайте также:  Пересолил фарш как исправить

В процессе брожения делают 1-2 обминки(1 через 50-60 минут, а вторую через 30 минут после первой).

Недостатки Причины возникновения Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто охладилось ниже 10 С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 . Недоброкачественные дрожжи Подогреть тесто постепенно до 30 Тесто охладить до 30 С идобавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества
Тесто слишком сладкое или соленое Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом
Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста Недостаточная обминка Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Отделочные полуфабрикаты.

Технология приготовления сиропа для промочки.

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20 и добавляют эссенцию, коньяк или вино.

Требования к качеству: сироп прозрачный, вязкий, запах эссенции, коньяка или вина, 50% влажности.

Технологическая схема приготовления сиропа для промочки.

Технология приготовления помады шоколадной.

Используется для глазирования поверхностей кондитерских изделий. Готовят в 3 стадии:

1) Приготовление сиропа.

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, доводят до кипения , снимают пену, накрывают крышкой и уваривают при сильном нагреве до 108 , затем добавляют патеку подогретую до 45-50 и уваривают до 115-117 .

2) Охлаждение и взбивание сиропа.

Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40 и взбивают вручную или на помадовзбивателях. Во время взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщением его воздухом он превращается в твердый белый комок помадок.

Помадок взбрызгивают водой и оставляют на созревание на 12-24 часа.

Перед глазированием помаду подогревают на водяной бане до 50-55 ,постоянно помешивая, в это же время добавляют эссенцию и какаю порошок.

Требования к качеству: помада коричневая, однородная, пластичная, глянцевитая, на поверхности изделия лежит ровно, без трещин, не липкая.

Технологическая схема приготовления помады шоколадной.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector