| 599. Поджарка | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | – | 20 | – | 15 | – | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука и томата | – | 35 | – | 25 | – | 15 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 773, № 776 |
– | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 285 | – | 250 | – | 215 |
|
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка мясная
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто |
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Говядина (толстый, | |||||||||||||||||||||
| тонкий края, верхний и | |||||||||||||||||||||
| внутренние куски та- | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | |||||||||||||||
| зобедренной части) | |||||||||||||||||||||
| или свинина (корейка, | |||||||||||||||||||||
| тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | |||||||||||||||
| или баранина, козлятина | |||||||||||||||||||||
| (корейка, тазобедренная | |||||||||||||||||||||
| часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 | |||||||||||||||
| или телятина (корейка, | |||||||||||||||||||||
| лопаточная часть, | |||||||||||||||||||||
| тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 | |||||||||||||||
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||||||||||||
| жир животный | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 | |||||||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||||||
| Масса пассерованного | |||||||||||||||||||||
| лука | — | 20 | — | 15 | — | 10 | |||||||||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 | |||||||||||||||
| Масса пассерованного | |||||||||||||||||||||
| лука и томата | — | 35 | — | 25 | — | 15 | |||||||||||||||
| ГарнирПФ | |||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Выход | —285 —250 —215 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция