5.1 Блюдо «Поджарка из рыбы» подается в тарелке для вторых блюд, как самостоятельное блюдо. При подаче украшают дольками лайма.
5.2 Температура подачи 65 °С.
5.3 Реализация блюда «Поджарка из рыбы»- сразу.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.
Консистенция – однородная, мягкая и сочная.
Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.
6.2 Показатели качества и безопасности «Поджарка из рыбы» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 12,5 | 13,6 | 311,4ккал/1304,7кДж |
Ответственный разработчик Табардакова О.А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Поджарка из рыбы»
| Наименование сырья | Масса Нт, гр | Содержание основных пищевых веществ | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | |||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | |
| Осетр | 16,0 | 23,8 | 17,4 | 13,2 | 1,74 | 13,1 | 19,5 | |
| Кунжут | 19,4 | 1,94 | 48,7 | 4,9 | 12,2 | 1,22 | 10,2 | 1,02 |
| Лук репчатый | 1,4 | 1,12 | 0,2 | 0,16 | 8,2 | 6,5 | 0,1 | 0,08 |
| Маргарин столовый | 0,5 | 0,125 | 82,0 | 2,05 | 1,0 | 0,25 | ||
| Лайм | 0,9 | 0,09 | 0,1 | 0,01 | 3,0 | 0,3 | ||
| Масса готового блюда | – | 27,07 | – | 51,6 | – | 10,01 | – | 26,5 |
| Наименование сырья | Масса нетто. Гр | Содержание основных веществ | |
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | |
| Выход п/ф до ТО | 27,07 | 51,6 | 36,6 |
| % | 9,9 | 18,8 | 1,11 |
| Сохранность после ТО,% | |||
| Выход готовой продукции | 25,1 | 27,2 | |
| % | 12,5 | 13,6 |
Эц100=12,5*4+23*9+13,6*4=50+207+54,4=311,4ккал
Составление технологических схем
Технологическая схема блюда «Поджарка из рыбы»
 |
Осетр Лук репчатый Кунжут Лайм Маргарин столовый
Размаражи- отчищают моют
вают в воде от шелухи
разделяют моют нарезают
без кожи и m=10грамм
| |
нарезают
 |
| |
 |
 |
основным
способом
| |
лаймом
| |
отпуск 65 С
2.7 Графическая часть
Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
Директор ресторана «Пальмира»
«19» марта 2012 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами»
Область применения
1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления рыбы запеченной используют следующее сырьё:
– Мука пшеничная в/с
– Грибы белые свежие
2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.
3 Рецептура
Войти в личный кабинет
Впервые на нашем сайте?
Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.
- Главная /
- Технологические карты /
- 1461 Блюдо для столовых /
- Поджарка из рыбы №500
Поджарка из рыбы №500
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Ледяная рыба | ||
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Масса лука пассерованного
Масса рыбы жареной
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с кос. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Ледяная рыба | ||
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Масса лука пассерованного
Масса рыбы жареной
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Филе без кожи и костей нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят в. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Внешний вид: обжаренные кусочки рыбы с луком уложены на тарелку, сбоку – гарнир. Консистенция: мягка. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести