Поджарка из рыбы технологическая карта

5.1 Блюдо «Поджарка из рыбы» подается в тарелке для вторых блюд, как самостоятельное блюдо. При подаче украшают дольками лайма.

5.2 Температура подачи 65 °С.

5.3 Реализация блюда «Поджарка из рыбы»- сразу.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

6.2 Показатели качества и безопасности «Поджарка из рыбы» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Ккал/кДж
12,5 13,6 311,4ккал/1304,7кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Поджарка из рыбы»

Наименование сырья Масса Нт, гр Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% гр. % гр. % гр. % гр.
Осетр 16,0 23,8 17,4 13,2 1,74 13,1 19,5
Кунжут 19,4 1,94 48,7 4,9 12,2 1,22 10,2 1,02
Лук репчатый 1,4 1,12 0,2 0,16 8,2 6,5 0,1 0,08
Маргарин столовый 0,5 0,125 82,0 2,05 1,0 0,25
Лайм 0,9 0,09 0,1 0,01 3,0 0,3
Масса готового блюда 27,07 51,6 10,01 26,5
Наименование сырья Масса нетто. Гр Содержание основных веществ
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО 27,07 51,6 36,6
% 9,9 18,8 1,11
Сохранность после ТО,%
Выход готовой продукции 25,1 27,2
% 12,5 13,6

Эц100=12,5*4+23*9+13,6*4=50+207+54,4=311,4ккал

Составление технологических схем

Технологическая схема блюда «Поджарка из рыбы»

Осетр Лук репчатый Кунжут Лайм Маргарин столовый

Размаражи- отчищают моют

вают в воде от шелухи

разделяют моют нарезают

без кожи и m=10грамм

нарезают

Читайте также:  Переборщила с уксусом в салате

основным

способом

лаймом

отпуск 65 С

2.7 Графическая часть

Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

Директор ресторана «Пальмира»

«19» марта 2012 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления рыбы запеченной используют следующее сырьё:

– Мука пшеничная в/с

– Грибы белые свежие

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.

3 Рецептура

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

  • Главная /
  • Технологические карты /
  • 1461 Блюдо для столовых /
  • Поджарка из рыбы №500

Поджарка из рыбы №500
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Ледяная рыба

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

или Мерланг или Судак Пшеничная мука, первого сорта Лук репчатый

Масса лука пассерованного

Маргарин "Здоровье"

Масса рыбы жареной

Картофель жареный (из вареного) № 695 или Картофель, жареный во фритюре № 697 или Овощи отварные с жиром № 700
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с кос. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
Читайте также:  Перешить пояс на джинсах

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Ледяная рыба

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса лука пассерованного

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Филе без кожи и костей нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят в. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: обжаренные кусочки рыбы с луком уложены на тарелку, сбоку – гарнир. Консистенция: мягка. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Оцените статью
Добавить комментарий

Поджарка из рыбы технологическая карта

5.1 Блюдо «Поджарка из рыбы» подается в тарелке для вторых блюд, как самостоятельное блюдо. При подаче украшают дольками лайма.

5.2 Температура подачи 65 °С.

5.3 Реализация блюда «Поджарка из рыбы»- сразу.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели :

Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

6.2 Показатели качества и безопасности «Поджарка из рыбы» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Ккал/кДж
12,5 13,6 311,4ккал/1304,7кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Поджарка из рыбы»

Наименование сырья Масса Нт, гр Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% гр. % гр. % гр. % гр.
Осетр 16,0 23,8 17,4 13,2 1,74 13,1 19,5
Кунжут 19,4 1,94 48,7 4,9 12,2 1,22 10,2 1,02
Лук репчатый 1,4 1,12 0,2 0,16 8,2 6,5 0,1 0,08
Маргарин столовый 0,5 0,125 82,0 2,05 1,0 0,25
Лайм 0,9 0,09 0,1 0,01 3,0 0,3
Масса готового блюда 27,07 51,6 10,01 26,5
Наименование сырья Масса нетто. Гр Содержание основных веществ
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО 27,07 51,6 36,6
% 9,9 18,8 1,11
Сохранность после ТО,%
Выход готовой продукции 25,1 27,2
% 12,5 13,6

Эц100=12,5*4+23*9+13,6*4=50+207+54,4=311,4ккал

Составление технологических схем

Технологическая схема блюда «Поджарка из рыбы»

Осетр Лук репчатый Кунжут Лайм Маргарин столовый

Размаражи- отчищают моют

вают в воде от шелухи

разделяют моют нарезают

без кожи и m=10грамм

нарезают

Читайте также:  При какой температуре выпекать манник в духовке

основным

способом

лаймом

отпуск 65 С

2.7 Графическая часть

Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности

Директор ресторана «Пальмира»

«19» марта 2012 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба запеченная в соусе с грибами», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления рыбы запеченной используют следующее сырьё:

– Мука пшеничная в/с

– Грибы белые свежие

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.

3 Рецептура

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

  • Главная /
  • Технологические карты /
  • 1461 Блюдо для столовых /
  • Поджарка из рыбы №500

Поджарка из рыбы №500
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Ледяная рыба

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

или Мерланг или Судак Пшеничная мука, первого сорта Лук репчатый

Масса лука пассерованного

Маргарин "Здоровье"

Масса рыбы жареной

Картофель жареный (из вареного) № 695 или Картофель, жареный во фритюре № 697 или Овощи отварные с жиром № 700
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с кос. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
Читайте также:  Расчет крема на торт

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Ледяная рыба

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса лука пассерованного

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Филе без кожи и костей нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят в. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: обжаренные кусочки рыбы с луком уложены на тарелку, сбоку – гарнир. Консистенция: мягка. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector