Бориса Ельцина, 1а

13 марта 2014 12:55

С ростбифом, казалось бы, всё просто: в дословном переводе с английского это не что иное, как жареная говядина. Но вариантов приготовления большого куска говяжьего мяса существует ничуть не меньше, чем , включающих это блюдо в меню заведений. Lucky Ducky разобрался, каким подают ростбиф в пяти заведениях города: от холодного до тёплого.

В классическом понимании ростбиф — это маринованное или выдержанное в приправах нежное мясо говядины, приготовленное на . Качество блюда проверяется по срезу: края должны быть коричневатыми от обжарки, а середина сочно розовой. Обычно в заведениях ростбиф на гриле доводят до степени Medium, так что по умолчанию это не сырое мясо с кровью, так любимое немногочисленными гурманами. Хотя и в таком виде блюду не противопоказано быть поданным на стол, потому что это традиционный вариант.

Разрезанный поперёк волокон кусок говядины либо охлаждается и подаётся как основа для салата с миксом овощей и заправкой из оливкового масла или бальзамического уксуса, либо же выступает как самодостаточная закуска с гарниром. В Англии, на родине этого блюда, холодный ростбиф идёт с горошком, хреном и горчицей, а в ресторанах по всему миру – в компании овощей, пюре, картофеля фри или йоркширского пудинга.

В горячем виде ростбиф напоминает стейк: куски мяса нарезают потолще, к ним обычно заказывают овощи гриль и соответствующие соусы. И в таком виде ростбиф из закуски к вину превращается в серьёзный ужин.

Ресторан Steakholders

• 

Вопреки традициям, в Steakholders используют не толстый край говядины, а говяжью вырезку — самую ценную часть туши, известную каждому гурману как самое нежно мясо коровы. Специфический вкус, характеризующийся едва уловимой кислинкой, обособленной пряностью и свежестью, получается за счёт маринада на основе красного вина, морской соли и молотого перца, в котором будущий ростбиф выдерживается при температуре +3 градуса в течение ночи. Затем мясо обжаривается до состояния Medium — наиболее популярная среди гостей степень — и снова выдерживается, но теперь уже в оливковом масле и пряных травах. На выходе получается холодная закуска, хотя по желанию гостей ростбиф может быть подогрет на гриле повторно. Что интересно, и без того сочное мясо приобретает двойную свежесть, если добавить к нему совсем немного оливкового масла и бальзамического уксуса. В качестве дополнения к блюду — листья шпината и маринованный лук.

Ирландский паб «Дублин»

• 

Не аргентинское, не австралийское и не бразильское мясо используется в пабе «Дублин» для приготовления ростбифа. На кухню привозят фермерское мясо от местных производителей. В меню заведения есть и холодный ростбиф — говяжья вырезка в остром маринаде, но мы хотим акцентировать внимание на горячей версии блюда. В меню она обозначена как «Тёплый ростбиф». Выдержанный в специальном маринаде кусок говядины ожидает своего часа — готовится он исключительно перед подачей. Как и в ситуации заказа стейка, гость должен указать степень прожарки. Вся природная мягкость вырезки, как известно, сохраняется при Medium. Гарнир и соус заказывается отдельно, но, чтобы лишний раз не заглядывать в меню, смело выбирайте овощи гриль, салат коул слоу и соус Демиглас.

Local bar & cafe Daddy

• 

По мнению Вячеслава Абакумова, хороший ростбиф должен быть сочным и обладать ярким выраженным вкусом. Так и выходит на деле: в ростбифе Daddy кусочки вырезки отличаются особенной сочностью, которую говядина, обжаренная до состояния Medium Rare, получает от маринада, где она выдерживается около суток. За это время вкус мяса обогащается оттенками бальзамического уксуса, зернистой горчицы, остротой перечного соуса, пряностью розмарина и тимьяна, которые входят в состав маринада. Готовый достаточно мягкий ростбиф подаётся с лёгким солоноватым гарниром из листьев салата с измельчённым корнишоном, каперсами и кольцами лука.

Ресторан RatsKeller

• 

Процесс приготовления ростбифа в ресторане немецкой кухни RatsKeller традиционен для заведений города. Вырезка телятины после тридцатисекундной обжарки лишь «запечатывается» снаружи тонкой корочкой, а внутри остаётся практически не тронутой теплом. Затем её на сутки помещают в маринад из соевого соуса, растительного масла с добавлением зёрен горчицы и кориандра. Блюдо подаётся с микс-салатом, красным луком и помидором черри. Сразу обращает на себя внимание багровый цвет молодого мяса, порезанного толстоватыми кусочками. Их вкус оказывается насыщенным, натуральным, лишь слегка оттенённым предшествующим маринадом.

Ресторан Steakhouse

• 

Ростбиф в Steakhouse готовится по чикагскому рецепту из стриплойна, в котором больше жировых прослоек и мягкости, чем в центральной части вырезки, используемой для блюда в большинстве заведений города. Мраморное мясо в особой печи доводится до температуры в 47 градусов, затем обжаривается на гриле, чтобы появилась корочка, а потом помещается в маринад из соевого соуса и оливкового масла с сухим кориандром и сладким луком. Нарезанный тонкими пластинками нежнейший ростбиф выкладывают на слой мариновавшегося вместе с ним хрустящего лука, а сверху добавляют микс-салат, заправленный оливковым маслом и специями. Блюдо полюбилось гостям заведения с первых дней в первую очередь за благородный мясной вкус, слегка восточный из-за соевого соуса и сладковатый благодаря луковой подушке на дне тарелки. Также радует объём порции – часто один ростбиф заказывают на двоих. Кроме того, уменьшенная копия блюда есть в обеденном меню.

Технико-технологическая карта № Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (СР-рецептура № 628)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф из филе говяжьего, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки)	1600,0	1,88 (стек)	1570,0	37,58	980,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Горчица зернистая	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Перец черный молотый	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Прованские травы	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Масло растительное	75,0	0,00	75,0	80,00	15,0
Горчица	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Вино Мадера	10,0	0,00	10,0	90,0	1,0
Выход	1000

1. Технология приготовления

Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных кусков (массой 1 – 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринования на 3 часа.

Затем подготовенное мясо укладывают противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкосались друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).

Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса – Medium well.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.

Консистенция –плотная,упругая.

Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф из филе говяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Мы публикуем для вас простой рецепт ростбифа от нашего шеф-повара.

Ростбиф (с англ. roast beef) — запеченная говядина – исключительно британское блюдо. Даже поговорка такая есть: «Такой же британский, как ростбиф!» Это блюдо представляет собой запеченный кусок говядины. Оно известно уже не одно столетие. И именно англичане знают, как приготовить ростбиф максимально вкусно.

Какое мясо выбрать для ростбифа?

Для ростбифа выбирайте мясо из тонкого края, толстого края или из вырезки (филе).

Считается, что ростбиф, приготовленный на кости, имеет лучший вкус. При этом его сложнее разрезать на порционные куски после приготовления. Если кости вытаскиваются из мяса для ростбифа, оно скатывается в рулон.

Филе – наиболее нежная часть туши, но вкуснее ростбиф, сделанный из тонкого края.

• килограмм говядины
• две столовые ложки свежемолотого черного перца
• одна столовая ложка соли
• шесть столовых ложек качественного меда
• три столовые ложки дижонской горчицы
• три столовые ложки бальзамического уксуса
• сто граммов оливкового масла
• овощи для гарнира
• свежая зелень

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Смешайте мед, горчицу, масло и уксус в миске. Оставьте маринад на полчаса.
3. Натрите говядину солью и перцем, смажьте маринадом, тщательно и со всех сторон.
4. Заверните говядину в фольгу.
5. В течение полутора часов выпекайте говядину. Не открывайте духовку и не тревожьте мясо в течение этого времени.
6. Приготовленный ростбиф отложите на 15 минут. Затем порежьте на ломтики.
7. Запеките овощи.
8. Перед подачей полейте ростбиф соусом по вкусу.

А если хочется праздника и отдыха, приходите к нам в ресторан! Мы всегда вкусно кормит в умиротворенной обстановке.