Почему заварной крем свернулся при варке

Популярный крем «Шарлотт» или, как его более принято называть, «заварной крем», является одной из самых любимых и классических прослоек для тортов. Он сливочный, нежный, тающий во рту. Его текстура отлично пропитывает коржи, так что торт с ним обязательно получится мягким.

Однако данный вид крема не очень любят хозяйки из-за сложности приготовления. Так как же изготовить заварной крем правильно и исправить ситуацию, если он свернётся? Разберём в статье!

Что такое заварной крем?

Заварной крем – это крем, используемый в кондитерском искусстве. В его состав входят яичные желтки, сливочное масло, жирное молоко или сливки, а также ваниль (в стручках или порошке) и сахар-песок. Некоторые хозяйки для большей стабилизации структуры добавляют ещё и пару столовых ложек муки или крахмала.

Важно запомнить, что при приготовлении применяют только свежие и качественные ингредиенты. Любой недостаток негативно скажется на качестве крема, поэтому так важно купить свежие продукты.

Зачем нужен заварной крем.

Крем «Шарлотт» используют для прослойки тортов, штруделей, а также украшения кексов. Главная особенность заварного крема в том, что он подходит практически для любого вида торта, а ингредиенты для него можно купить в нашем магазине, по низким ценам и быстрой доставке.

К тому же, при желании можно экспериментировать со вкусом. Например, добавить немного какао, и тогда крем приобретёт шоколадный вкус. Можно же добавить мёд, и тогда получится отличная прослойка для медовика. Если же добавить пару столовых ложек коньяка, то крем вполне сойдёт за самостоятельный десерт и, выложив его в креманки и посыпав песочным печеньем, Вы создадите неизгладимое впечатление о десерте и получите кучу комплементов от гостей. Последовательность – это главное При приготовлении заварного крема важно соблюдать чёткую последовательность действий.

Разберём этот вопрос более подробно:

1. Отделите желтки от белков. Желательно, чтобы на желтке не оставалось белковой оболочки, поскольку белок при температуре выше 40 градусов сразу же денатурируется и превращается в белые хлопья.
2. К желткам добавьте сахар и тщательно разотрите массу. Важно, чтобы сахар растворился в желточной массе. На этом этапе также можно добавить ваниль.
3. Постепенно вливайте к массе сливки или молоко. Важно при этом размешать смесь до однородной массы.
4. Водяная баня. Она поможет «подстраховаться» от сворачивания крема, поскольку в этом случае миска нагревается равномерно и крем не пригорает. Для создания такой бани поставьте большую миску с водой на плиту, дождитесь её закипания. Кода вода нагреется, поставьте сверху миску с кремом и начинайте непрерывно мешать. Если вы отвлечётесь, то крем свернётся, так что придётся помешивать смесь силиконовой лопаткой постоянно.
5. После того как крем остынет, постепенно вливайте его к сливочному маслу и взбивайте не останавливаясь. Важно взять большую миску, поскольку яично-масляная масса увеличится в размере. Взбивайте до тех пор, пока не получите консистенцию желаемой воздушности. Если у Вас нет мощного миксера, то его можно заказать.

Причины, из-за которых крем сворачивается.

Каждая хозяйка хоть раз встречалась со свернувшимся заварным кремом. Есть его неприятно, поскольку он не имеет гомогенной структуры и похож на «сладкий омлет». Для того чтобы этого не случилось, нужно разобрать основные ошибки:

1. Ингредиенты разной температуры. Чтобы ингредиенты «дружили», они должны быть комнатной температуры. Поэтому перед приготовлением нужно оставить яйца и молоко немного постоять в комнатных условиях, а только потом готовить.
2. Отсутствие водяной бани. Когда миска непосредственно соприкасается с плитой, она прогревается неравномерно. Если не уследить за кремом, то он свернётся. Оформить заказ для покупки железных мисок, подходящих для водяной бани, можно на кондитерском сайте.
3. Несвежее молоко. При кипячении несвежее молоко створаживается, поэтому перед приготовлением необходимо проверить его свежесть.
4. Масло взбито слишком сильно. Сливочное масло готовят путём взбивания сливок. При этом отделяется пахта – жидкость, аналогичная сыворотке при приготовлении творога. Если масло перевзбить, то оно начнёт «отдавать» оставшуюся в нём жидкость, что повлечёт за собой расслоение крема.

Что делать, если крем свернулся.

Если ошибки избежать не удалось, то крем лучше всего переделать. Но если гости уже на пороге и времени переделывать крем не осталось, то нужно переходить к крайним, спасательным мерам:

1. Миксер. Загрузите крем в миксер с венчиком или ножами и тщательно взбейте. Это поможет раздробить комочки или сделать их вовсе более незаметными.Подобные миксеры можно купить в любом магазине техники.
2. Сито.Если у Вас нет миксера, то воспользуйтесь ситом. «Перетрите» крем сквозь мелкие дырочки при помощи ложки. Тем самым Вы измельчите комочки. Для большей уверенности перетрите крем через сито 2-3 раза.
3. «Маскировка»Данный способ подходит для ленивых и тех, кто любит экспериментировать со вкусами.
4. Чтобы замаскировать комочки, добавьте к крему печенье, орехи или шоколад и тщательно размешайте. За более «грубыми» текстурами гости навряд ли заметят яичные комочки.