Почему молоко тянется, когда начинает скисать? (Галина Иваненко)
Здравствуйте, Галина. Причин тому, что молоко начинает тянуться при скисании существует несколько. Одни безвредны и после температурной обработки (кипячения) консистенцию можно использовать. Другие факторы принадлежат к болезням и, соответственно, молочные продукты употреблять в пищу при таком раскладе не рекомендуется.
Стельность
Самой простой причиной образования тягучей консистенции является, то, что корова находится на сносях и уже близко рождение теленка. Так, молочный продукт понемногу становится молозивом, что и приводит к тягучести. Просто спросите у хозяина буренки, не ждет ли она теленка. Если да, то версия верна и употреблять такую жидкость можно.
Бактерии
Следующим вариантом выступает попадание сюда различных молочнокислых и гнилостных бактерий, которые способны образовать слизь. Попасть микроорганизмы могут при несоблюдении личной гигиены хозяином при доении. Также виной может послужить грязное вымя. Вдобавок, посуда, в которой содержится жидкость, могла быть немного грязной. После кипячения разрешается употреблять продукт.
Корма
Еще одним фактором могут послужить корма. К тому, что молоко тянется нитями, как слизь, приводит дача в корм большого количества кормовой капусты и подлесника. Так что поинтересуйтесь у хозяина, чем он кормит свою буренку. Также очевидно, что вреда человеку такой продукт нанести не может.
Заболевания
Сегодня уже известно о том, что некоторые формы мастита могут приводить к образованию тягучей консистенции. Потом аналогичные симптомы при ящуре и других заболеваниях, течение которых сопровождается сильным жаром и лихорадкой. В таких случаях пить молоко от больного животного нельзя.
Узнайте больше
Почему коза начала давать молоко, если она ещё не окотилась?
Определяем жирность молока
Вопросы с фермы: проблемы коров, свиней и кроликов
Порой случается, что попытки приготовления простокваши дома не оканчиваются успехом, зря расходуются исходные продукты, а порой и нервные клетки. Неудачные попытки правильно сквасить молоко порождают различные вопросы, например, почему простокваша тянется как сопли или почему она горькая и т.п.
И так, чтобы избежать бесполезной траты времени и расходования продуктов, давайте разберемся, как сделать правильную простоквашу.
Понятие и классификация простокваши
Простоквашей называют отдельную группу кисломолочных питьевых продуктов, вырабатываемых из пастеризованного, стерилизованного и топленого коровьего молока посредством добавления закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от заквасок и технологии приготовления получаемая из молока простокваша имеет собственную классификацию. Так, простоквашу принято разделять на:
- Обыкновенную простоквашу,
- Мечниковскую простоквашу,
- Ацидофильную простоквашу,
- Южную простоквашу,
- Слоеную простоквашу,
- Варенец,
- Ряженку.
Мечниковская простокваша заквашивается на термофильных стрептококках и болгарской палочке.
Ацидофильную простоквашу делают, добавляя к термофильным стрептококкам ацидофильную палочку.
Южную простоквашу делают при помощи термофильных стрептококков, болгарской палочки с дрожжами или без них.
Обыкновенная простокваша изготавливается из закваски на основе чистых культур мезофильных стрептококков.
Слоеная простокваша заквашивается на термофильных стрептококков и болгарской палочке.
Варенец получается при заквашивании топленого молока на закваске, состоящей из молочнокислых термофильных стрептококков с молочной палочкой либо без нее.
Ряженка также делается из топленого молока, закваской для нее служит термофильный стрептококк.
По органолептическим показателям простоквашу можно охарактеризовать следующим образом: цветом она может быть в границах снежно-белого и желтовато-бежевого, продукт может иметь кисловатый или же, наоборот, пресный привкус.
Простокваша содержит в себе довольно много химических элементов. Разумеется, как и все молочные продукты, в ней очень много витаминов группы В, также этот напиток содержит такие компоненты, как железо, магний, фосфор, кальций, калий, натрий. Помимо этого, в продукте присутствуют сахар, крахмал и пищевые волокна.
В понимании людей, не разбирающихся в технологических процессах производства кисломолочных продуктов, простоквашей считается молоко, которое закисло само по себе, постояв около суток открытым в теплом месте.
К сожалению, не всякое молоко пригодно для получения такой простокваши. Чтобы не возникал вопрос, почему простокваша тянется как сопли, для ее приготовления необходимо выбирать качественное молоко.
Как было указано в первой части статьи, прокисанию молока содействуют специальные виды бактерий. Между тем, как известно, в магазинном молоке в небольших количествах содержатся антибиотики, одним из свойств которых является подавление бактерий (о безопасности употребления магазинного молока читайте здесь), а последних и так после термической обработки в молоке практически не остается.
Не смотря на то, что магазинное молоко рано или поздно скиснет, вкус у него будет горьковатым, поскольку антибиотики будут подавлять процессы заквашивания и благотворно повлияют на процессы гниения.
Так, молоко содержит в себе не только лактозу, но жир с белками. Следовательно, в молоке вместе с молочнокислыми бактериями, питающимися лактозой, могут жить и бактерии, пищей для которых служит белок (протеолитические бактерии) и жир (липолитические). В процессе поедания белка некоторые из протеолитических бактерий способны придавать молоку горький привкус.
Попасть недоброжелательные бактерии могут в молоко по воздуху из окружающей среды.
Поэтому для автономного заквашивания, без добавления каких-либо заквасок, следует выбирать молоко фермерское или домашнее, а не прошедшее обработку высокими температурами.
Если домашнее молоко раздобыть не удается, отчаиваться не стоит. Существует несколько разных способов получения простокваши в домашних условиях при помощи закваски, подробно с ними ознакомиться и выбрать подходящий можно в ранее опубликованной статье о том, как правильно сквасить молоко.
Простокваша на тибетском грибке
Простоквашей называют также напиток, получаемый на основе тибетских молочных грибков. Они представляют собой похожую на творог по внешнему виду колонию проживающих в симбиозе бактерий и микроорганизмов рода Зооглея.
У любителей такого рода простокваши случаются моменты, эта самая простокваша тянется как сопли, почему это происходит, объяснить не сложно.
Существуют определенные правила обращения с тибетским грибком. Если эти правила нарушать, грибок может заболеть и начать выделять слизь, вкусовые качества простокваши при этом тоже портятся.
Заболеть грибок может при следующих обстоятельствах:
1.неверное соотношение грибков и молока. Одному литру молока должно соответствовать 2 чайные ложки грибка. Старые грибы, образующие полые сферы, следует периодически удалять, заменяя их молодыми маленькими грибками.
- грибки вынимаются до завершения процесса сквашивания.
- грибки были промыты в холодной воде. Промывать их следует водой комнатной температуры.
- грибки соприкасались с металлом. Взаимодействия с металлическими предметами допускать не следует, заквашивать молоко нужно в стеклянной посуде, процеживать простоквашу лучше через пластиковое сито или марлю, при процеживании использовать пластиковую ложку.
Как только негативные факторы будут исключены, гриб поправится и начнет заквашивать вкусный напиток.
Кисломолочные продукты вкусны и полезны. Одним из таких продуктов является заквашенное молоко. Оно представляет собой не только вкусный полезный продукт, но также является необходимым участником для многих кулинарных блюд, широко используется в выпечке.
Сейчас заквашенное молоко можно приобрести в магазине. Однако, на тот случай, когда на прилавке ближайшего гастронома этот товар отсутствует, а хозяюшка планирует порадовать своих домашних вкусной выпечкой, ей полезно знать, как правильно заквасить молоко в домашних условиях.
Для того, чтобы сквасилось свежее домашнее молоко, его достаточно оставить молоко постоять какое-то время при комнатной температуре без сквозняков. Трясти будущую простоквашу нельзя, молоко должно естественно прокваситься без чьей-либо физической помощи.
Заводскому молоку такой способ закваски не подойдет, поскольку оно содержит препятствующие заквашиванию добавки, поэтому для заквашивания такого молока можно приобрести сухие закваски.
Заквашивать при помощи сухих заквасок можно как коровье молоко, так и другие виды: овечье, козье, соевое. Следует помнить, что для получения простокваши из козьего молока, времени потребуется дольше.
Обычно сухие культуры продаются в герметичных флаконах или пакетиках. Их следует вскрывать непосредственно перед использованием. Также, не рекомендуется разделять сухую культуру на части и откладывать на потом. Поскольку хранение открытого пакета может повлечь попадание в закваску влаги и посторонних микробов.
Технология приготовления сквашенного молока дома такова:
Прямо перед приготовлением нужно открыть пакет с молоком.
В случае, если необходимо сквасить свежее молоко или пастеризованное, то его сначала нужно прокипятить около трех минут.
Стерилизованное молоко и ултрапастеризованное кипятить не требуется, его необходимо только нагреть до температуры тела (она же температура сквашивания).
Стоит обратить внимание на то, что чем больше жирность сквашиваемого молока, тем гуще и плотнее получится продукт.
Молоко необходимо поместить в стерилизованную емкость. Лучше всего, если такая емкость будет использоваться только для сквашивания молока. Это даст гарантию того, что на посуде не останется частиц чего-то плохо отмываемого или постороннего запаха.
Посуда, которой будет храниться приготовленный продукт, также должна быть стерильной.
Затем в емкость к подогретому молоку необходимо добавить закваску. Чтобы она распределилась по молоку равномерно, без комочков, лучше закваску высыпать в небольшое количество молока и размешать, затем влить остальное молоко.
На этом этапе важно не убить заквашивающие бактерии высокой температурой молока. Она не должна превышать 45 градусов. Для проверки температуры можно использовать термометр. Если его под рукой нет, то проверить температуру молока, можно, капнув на запястье. Запястью не должно быть горячо, оно должно ощутить приятное тепло.
Полученную смесь необходимо поместить в темное теплое место часов примерно на шесть или семь. Вообще, время заквашивания зависит от вкуса того, кто будет употреблять продукт. Поэтому периодически можно проверять, не дошла ли смесь до нужной Вам консистенции.
Несколько раз заквасив молоко самостоятельно, вы определите для себя, сколько времени и какой жирности молоко вам требуется для получения вкусного и полезного продукта.
Еще несколько способов заквашивания молока описаны в статье: Можно ли кефир заменить простоквашей.
Как правильно заквасить молоко в домашних условиях, стоит знать каждой хозяйке, поскольку способов применения простокваши масса. На скисшем молоке, например, можно завести тесто, испечь заливной пирог, сварить творог и сыр.