Люди покупают сметану из-за ее волшебных кулинарных качеств. Действительно, трудно представить многие блюда без этого продукта питания (борщи, салаты, пельмени, вареники, кондитерские товары и т.д.). Это не просто вкусно и питательно, но и полезно. Во многих рецептах кулинары заменяют сливочное и растительные масла сметаной.

Качественная сметана: как проверить и оценить

Изучая состав сметаны на этикетке, обратите внимание на компоненты, из которых она изготовлена. Нормализованные сливки, а также закваска (производится на чистых культурах молочнокислых бактерий) – два необходимых компонента натурального продукта.

Более низкого качества сметана изготавливается полностью или частично из восстановленных сливок, т.е. из сухих, замороженных сливок, сухого молока. Продукт, содержащий растительные жиры, называться «сметаной» не имеет права.

Сметана – недешевый продукт питания, поэтому достаточно большой соблазн ее сфальсифицировать. Производители (в том числе и бабушки на рынке) могут ее разбавлять водой, кефиром, простоквашей, творогом, растительными маслами, крахмалом и даже использовать пищевые добавки, например, каррагинан. Как же выбрать натуральную сметану без обманов?

Как выбрать?

При внешнем осмотре сметаны должна бросаться в глаза ее глянцевитость. Цвет – белый со слегка кремоватым оттенком. Наличие цветных пятен – это уже крайняя степень порчи – обусловливается развитием пигментообразующих микроорганизмов и представляет опасность для здоровья.

Консистенция – важный признак качества

Признаком доброкачественности является густота. Насколько сметана густая и вязкая – зависит от степени жирности и температуры хранения. Жидкая консистенция получается чаще всего не из-за недостаточной жирности, а из-за неудовлетворительного состава сырья, нарушения технологических режимов пастеризации, гомогенизации, созревания, заквашивания и сквашивания сливок, нарушения условий фасовки и хранения.

Как и у любого другого молпродукта, консистенция должна быть однородной. Однозначно – не выбирайте сметану с комками, сгустками, крупинками, с выделившейся сывороткой. Дефектом консистенции является слизистость, появляющаяся вследствие развития слизеобразующих микроорганизмов.

Продукт с признаками брожения также не пригоден к употреблению.

Пробуйте на вкус при оценке качества

Для точного определения и оценки качества сметаны важно ее попробовать. В идеале – должна иметь чистый умеренно кисломолочный вкус и выраженный аромат. Присутствие легкого кормового привкуса и запаха, слабовыраженного привкуса топленого масла и тары возможно только в низкосортных продуктах. В сметане высшего сорта эти признаки не допустимы. При выраженной горьковатости, прогорклости, затхлости и салистости употреблять ее запрещается – это все признаки порчи.

Как выявить наличие крахмала и каррагинана?

Крахмал и каррагинан используют для улучшения консистенции сметаны, а если конкретней, для сгущения. Крахмал чаще всего добавляют, и его можно выявить в домашних условиях, в отличие от каррагинана. Для этого понадобится раствор йода либо еще лучше – люголь (йод с йодидистым калием). Их необходимо смешать со сметаной и посмотреть на реакцию. Если крахмал присутствует, то он должен посинеть.

Каррагинан и многие другие небезвредные добавки выявить в домашних условиях затруднительно. Но можно определить по косвенным показателям. Например, если при загустевании сметаны образуются сгустки.

Также часто смешивают сметану с творогом – для здоровья это не страшно, но продукт считается фальсификацией. Определить наличие творога можно двумя путями. Нанести тонким слоем сметану на стекло и проверить, нет ли непрозрачных частичек творога. А еще – размешать ложечку ее в стакане с горячей водой. Если присутствует творог, то он должен осесть на дно. Натуральная и качественная сметана не дает осадок.

Хранение

В условиях пониженной температуры (от 1 до 8 градусов Цельсия) и в качественной герметичной упаковке срок хранения может достигать максимум 10 дней. Больший срок годности будет означать, что сметана вряд ли является полностью натуральной (суррогат либо с консервантами).

Длительный срок хранения имеет и сметана, подвергшаяся тепловой обработке, но ее уже нельзя назвать настоящей. Считается, что чистый, натуральный, «живой» продукт сохраняет свои свойства при такой температуре в течение 72 часов.

Если сметана распакована, то ее следует хранить не более двух суток.

В морозильнике сметану хранить нельзя. Если она перемерзнет и оттает, то ее консистенция изменится – появятся крупинки.

«Как-то раньше, преимущественно в зимнее время, приходилось покупать сметану с «крупкой». Слышала, что такое бывает, если она сделана из сухого молока. Говорят, что и творог зимой производится тоже из сухого молока. Это правда? Алла Степановна, Минск»

Елена Войтехович, заведующая сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли» РУП «Институт мясомолочной промышленности»:

– Сметану разрешено изготавливать из сырых или сухих сливок, согласно действующему законодательству. И не имеет значение, какое сырье использовал производитель (сухие сливки или полученные в процессе сепарирования сырого молока), требования к качеству готового продукта следующие. В сметане 10-15-процентной жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, она может быть недостаточно густая, слегка вязкая. Только в ней допустима крупинчатая консистенция. В других случаях это возникает в результате использования недоброкачественного сырья (с повышенной кислотностью) или нарушения технологических процессов и режимов производства.

Производство цельномолочных продуктов (молока, сливок, сметаны, творога и других) из восстановленных компонентов имело большое значение до конца прошлого века, поскольку необходимо было ликвидировать сезонность в снабжении молочными продуктами населения районов Крайнего Севера. Такая проблема была и в Беларуси. В настоящее время в соответствии с законодательством Таможенного союза, разрешено изготовление молочных продуктов (за исключением питьевого молока) из восстановленных сливок и молока, но в нашей стране данная технология не применяется уже более 10 лет. Это связано с тем, что с каждым годом республика наращивает объемы производства молока и перебоев с поставкой молочной продукции в зимнее время, у нас уже давно нет. Кроме того, себестоимость молочных продуктов, изготовленных из восстановленного сырья гораздо выше. Это связано с технологией их изготовления (вначале молоко или сливки высушивают, удаляя из них значительную часть воды, затем восстанавливают и далее выполняют остальные технологические операции). Все это увеличивает себестоимость готового продукта, поэтому изготавливать его из сухого сырья производителям экономически не выгодно. Исключение – йогурт и мороженое, где это оправдано особенностями технологии изготовления.

На прилавках магазинов очень большой ассортимент молочной продукции, как белорусского производства, так и импортной. Поэтому, внимательно изучайте информацию на упаковке. Изготовитель обязан наименование сметаны и других молочных продуктов, изготовленных из сухих молока и/или сливок (за исключением йогурта и мороженного), дополнить словом: «восстановленная», а также указать на упаковке все компоненты сырья.

Вас затопили соседи? Обсчитали в магазине? Необоснованно оштрафовали? Вы затрудняетесь в решении повседневных проблем в сфере ЖКХ, торговли, транспорта? Не находите общего языка с администрацией района, ГАИ, банком или турфирмой?

А какую продукцию ещё покупать в Шексне?

Конечно в первую очередь свою, шекснинскую, там априори считаешь, что все сделано без добавок =)

И молочка, а в первую очередь сметана, полностью устраивает.