Опубликовано 30 октября 2015, 13:56

24 комментария

Lyibov 30 октября 2015, 13:59

Может он загустеет когда остынет?

Irina__T 30 октября 2015, 13:59

делаю только из домашнего. С содой плавите?

Irina__T 30 октября 2015, 14:40

novi4OK 30 октября 2015, 14:01

я делаю не так. три литра молока, закипит +творог, + 3-4 ложки ускуса, соль по вкусу и до кипения довести. когда отделилась сыроватка снимаю с огня. через дуршлаг отцеживаю. добавляю немного соды и толкушкой толку быстренько. потом эту массу в казанок и на огонь и мешаю быстро и постоянно. только тогда он и начинает плавиться. к этому времени готовлю мисочку, стелю в нее пищевую пленку и когда сыр поплавиля до нужной мне консистенции в эту миску его, накрываю сверху тоже целофанчиком чтобы не высох, остужаю и в холодильник.

Olya_lya 30 октября 2015, 14:10

Вам потрібно було сир ще раз відігріти, щоб він був сухим. І ставити не на водяну баню, а на вогонь і постійно мішати.

EllyK 30 октября 2015, 14:24

Бериье только натуральный домашний творог, и по этому рецепту получится всегда:
http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/snack/cold/plavlenyj-syr/

Lukanama2013 30 октября 2015, 14:52

Остыл, загустел как обычный творог, совсем не сыр ((( плавила с содой

Svetlana_S 30 октября 2015, 14:56

А яйцо добавляли?

Lukanama2013 30 октября 2015, 15:05

Lukanama2013 30 октября 2015, 14:54

Пробовала потом и просто на огне. Девочки тут рецепт давали из творога 9,5%. И писали, что жирный надо, так вроде 18% жирнее 9,5%)))

Lukanama2013 30 октября 2015, 14:54

Спасибо за советы. Буду ещё пробовать))

Svetlana_S 30 октября 2015, 14:54

Вот отличный рецепт https://kashalot.com/club/post-198793/ Очень вкусно получается . И про качество творога указано

Yepik 30 октября 2015, 21:50

Спасибо, и я утащила

Annaoz 1 ноября 2015, 06:11

Делаю один в один, но творог только домашний беру ивсегда выходит

Annaoz 1 ноября 2015, 06:12

А еще этот сырок добавляюв супчик и получается сырный суп, объедение, с грибами или с курочкой

Olya_lya 30 октября 2015, 15:12

Творог должен рассыпаться, сухой должен быть. Перед тем как готовить его нужно повторно отогреть в молоке, или в воде

Lapich 30 октября 2015, 20:35

Не нужно ничего в молоко, я и так делала, и так, всегда отлично, разницы нет, только лишнее молоко расходовать. Просто творог попался не очень , вот и все.
У меня даже из 5% Простоквашино получался отличный сырок.

Lotos 31 октября 2015, 08:00

++, очень от творога зависит

Annaoz 1 ноября 2015, 06:13

Да я тоже в молокн никогда не варю, так как отходит сыворотка, а по этому рецепту нет

Irinka 30 октября 2015, 16:46

я много читала, что от плохого творога такое получается, сама боялась такого результата, купила в итоге Яготынский домашний, все получилось

Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

• Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении.
• Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр.
• Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

• Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
• Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

• Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
• Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз.

Почему сыр очень мягкий или слишком твердый

По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.

Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.

Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

1. Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать.
2. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе.
3. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

I. Творог не плавится.
Для плавления творога в подавляющем большинстве рецептов используется сода. Дело в том, что в твороге содержится молочная кислота. Она реагирует с содой и получается натрий молочнокислый (лактат натрия). Он является солью-плавителем и собственно и помогает плавить творог. Но творог может быть недостаточно кислым или даже совсем некислым. Тогда не вся сода реагирует с молочной кислотой, лактата натрия получается недостаточно и творог не плавится. Возьмите более кислый творог или плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты и также является солью-плавителем. Также в качестве солей-плавителей можно использовать фосфорнокислый или виннокислый натрий.

II. Сыр сильно мягкий (сильно твердый)
Рецепты делятся на 2 основные группы. полутвердые-твердые (даже встречал сыр под гордым названием "пармезан", который, конечно, пармезаном не является) и мягкие мажущиеся. И в комментариях к сырам часто встречаются такие фразы: у меня сыр получился мягким (когда должен быть твердым) или наоборот твердым (когда должен быть мажущимся). От чего это зависит:
Главное – это жирность творога или молока. Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. Увеличьте количество масла или возьмите творог жирнее, если хотите сделать плавленный сыр более мягким, возьмите менее жирный творог или добавляйте меньше масла, если хотите сделать более твердый. Также, если хотите более мягкий сыр, но не хотите повышать жирность, при плавлении добавьте в сырную массу сыворотку.