29 июня 2018, 16:14

Почему сметана зернистая?

Зернистость в сметане появляется из-за низкого качества используемого при ее приготовлении молока. Наличие зерен в сметане свидетельствует и про нарушения процесса гомогенизации сливок на производстве. Простыми словами, компоненты сметаны просто плохо перемешали. Поэтому не произошло дробление жировых шариков, которые видны в виде зерен в готовом продукте.

Почему сметана жидкая?

Если сметана слишком жидкая, то есть четыре варианта:

1. Она домашняя и очень свежая. В домашних условиях редко добавляют загустители для придания товарного вида. Поэтому жидкая консистенция – совершенно не показатель того, что сметана низкого качества. Густеет сметана естественным путем примерно через сутки.
2. Ее разбавили кефиром. Здесь налицо недобросовестность продавца.
3. Небольшая жирность – в натуральном молочном продукте с жирностью 10% ложка не может «стоять» по определению.
4. Нарушен процесс производства продукта, когда произошло ранее охлаждение и отсутствовало дозревание.

Почему сметана тягучая?

Сильная тягучесть сметаны возникает, если при ее использовании применяли закваску с преобладанием молочнокислых бактерий слизистых рас. Тягучесть сметаны для многих является признаком качества, поэтому недобросовестные продавцы и производители подделывают этот показатель.

Другой вариант появления излишне тягучей сметаны – это добавление в обезжиренную сметану крахмала и морковного сока. Также поддельная тягучая сметана производится из кислого творога, кефира и натуральной деревенской сметаны.

Почему сметана горчит?

Горечь появляется при порче кисломолочного продукта. Если свежая сметана хранилась дольше пяти дней, то в ней появляется горечь. В пастеризованной сметане горечь возникает при хранении после срока употребления.

Вкус домашней сметаны зависит от рациона коровы, из молока которой произвели кисломолочный продукт. Если корова ела мало сахарного корма или несвежие продукты, то может появиться горечь в готовой сметане.

Я совсем не дружу с кухней, сильно комплексую по этому поводу и в семье из-за этого проблемы, только не язвите и не ругайтесь, не за этим пишу-за советом, вот прочитала рецепт простого быстрого крема: 1ст сахара, 1 ст сметаны, 2 раза его пробовала, не получается, первый раз сахар не растворился, вчера начала взбивать так сметана стала жидкой как молоко, в чем загвоздка? и так многое не получается, начинаю с хорошим настроением,воодушевленная, заканчивается разочарованием(((Помогите советами, рецептами пошаговыми у кого есть время и желание.

Почему сметана бывает густой или жидкой, рассказывают специалисты на портале eda . ru :

Сергей Ключников, коммерческий директор компании «АгриВолга», город Углич:

«Сделать такую сметану, в которой стоит ложка, очень просто: надо купить пакетик стабилизатора в крупной зарубежной компании и высыпать этот порошок в соответствующую емкость. Через три часа сметана будет густая и красивая. А если использовать стабилизатор на постоянной основе, она будет еще и всегда одинаковая. Дело в том, что густота сметаны зависит от разных факторов. Во-первых, сезонность: зимой жировой шарик крупнее и сметана плотнее, летом сметана жиже. Когда мы переходим с зимнего молока на лето, покупатели жалуются: у вас сметана жиже стала. Во-вторых, закваска. Она состоит из набора микроорганизмов, и, например, если в ней будет слишком много термофильных стрептококков, то ложка в сметане стоять будет, хотя вкуса не будет никакого. А если будет слишком много ароматообразующих лактококков, то у сметаны будет выраженный сливочный вкус, но она будет жиже. Еще нюанс: даже если очень густую сметану перемешать полминуты, она обязательно потечет, потеряет структуру. А вот если добавлен стабилизатор — хоть полчаса мешай, она все равно будет густая».

Наталья Климова, старший технолог компании «САПК-молоко», город Сухиничи:

«Сметана бывает разная. В 10-процентной сметане вы ложку не поставите никогда в жизни, — по крайней мере, в нашей 10-процентной. Густота сметаны зависит от многого. От содержания жира — чем его больше, тем сметана гуще. От того, созрела она или нет: только что расфасованная, естественно, будет жидкая, а когда она постоит в холодильнике, то жир застынет и сметана станет гуще. С помощью одной закваски можно сделать густую сметану, с помощью другой — жидкую. От сезонности плотность тоже зависит: мы, в зависимости от сезона, меняем температуру пастеризации и гомогенизации, чтобы зимняя сметана не слишком отличалась от летней. Если активно размешать плотную сметану ложкой, то она станет жидкой. Дома можете провести и такой эксперимент: добавьте в густую сметану соль и перемешайте: тогда сгусток будет разрушен полностью. А еще в промышленности часто используют стабилизаторы — ассортимент на рынке большой, и, насколько я знаю, чаще всего используются гуаровая камедь и камедь рожкового дерева. Так что ложка в сметане стоять может, но не обязана».