Недавно, разбираясь на кухне с грибным урожаем, жена неожиданно задала мне вот этот самый вопрос. И, надо сказать, он заставил меня призадуматься. Ну да, я знал, что это некие вещества в составе грибной мякоти окисляются кислородом воздуха. И знал, что, скорее всего, вещества эти – фенольной природы, а образуется из них "что-то хиноидное". Но ничего более связного из себя выдавить на тот момент не смог. Пришлось залезть в специальную литературу. Не без труда, но всё же отыскался точный ответ.
В состав подосиновика (Leccinum aurantiacum) входит пигмент под названием вариегатовая кислота. Он действительно содержит фенольные группы и, как все фенолы, достаточно легко окисляется до синего хинометид-аниона, который и придаёт окраску свежему срезу гриба. Желающие могут полюбоваться формулами:
И ещё интересный момент. Если вариегатовую кислоту выделить в чистом виде, синеть (по крайней мере, так быстро) она не будет. То, что происходит на срезе – "дело рук" не только кислорода, но и ферментов, содержащихся в тканях гриба.
Подосиновик относится к роду обабок, растет в листвееных, смешанных и сосновых лесах одиночно и группами с июня по октябрь. Особенно любит молодые осиннки, но образует микоризу и с березой, сосной и другими деревьями. Шляпка подосиновика до 30 см в диаметре, у молодых грибов полу шаровидная, прилегающая плотно к ножке, позднее выпуклая, плоская, сухая, мясистая, бархатистая с изменчивой окраской от беловатой до желто-оранжевой, ярко-красной. Мякоть белая, на разломе чуть розовеет или синеет, зеленеет, затем чернеет, без особого запаха и вкуса. Ножка подосиновика длинной до 20 см, диаметром до 5 см, сплошная, цилиндрическая, внизу утолщеная, легко отделяется от шляпки, бело-серая, покрытая продолговатыми хлопьевидно-волокнистыми чещуйками белого, коричнево-черного цвета. Подосиновики собирают с середины июня до октября.
Используется подосиновик как и белый гриб. Во время сушки чернеет, в маринаде становится серовато-бурым. Крупные дряблые грибы лучше не собирать в корзину, так как они начинают гнить еще до переработки.
Подосиновики съедобные отличаются от ложных тем, что губчатый слой вторых (ложных) розовый, красный, желтый, красно-коричневый, а на ножке желтая или красная сетка.
Полезные свойства подосиновика
Подосиновик содержит в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% – клетчатки, до 1,5% – углеводов, до 1% – жиров, до 1,5% – минеральных веществ.
Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно варьирует в зависимости от вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.
В грибах много солей, железа, фосфора, калия, витамина А, В, В1, С и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В не менее, чем в сливочном масле. По содержанию белков они превосходят любые овощи. В килограмме сушёных белых грибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втрое больше, чем в таком же количестве рыбы. Правда грибные белки усваиваются несколько хуже, чем животные белки.
Если грибы хорошо приготовлены – измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их повышается. Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Бульон из сушёных белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. Сушёные грибы по питательности превосходят даже мясо и колбасу. В грибах человек получает основные необходимые ему микроэлементы.
Опасные свойства подосиновика
Не желательно злоупотреблять подосиновиками детям и людям в возрасте, а так же тем, кто страдает заболеваниями печени и почек, так как при переваривании они оказывают нагрузку на эти органы.
Кроме того, готовить необходимо свежие подосиновики, так как они не подлежат хранению. Противопоказаны данные грибы и в случае индивидуальной непереносимости.
Видео расскажет о том, как правильно мариновать подосиновики и подберезовики, а также о тонкостях варки и замораживания этих грибов.
Пожалуйста, оцените статью:
Рейтинг материала: 5.0/5, оценок: 3
В лесу встречаются не только съедобные грибы. Часто у них есть ядовитые или непригодные в пищу двойники. Один из таких видов – ложный подосиновик (горчак).
Описание ложного подосиновика
Описание
Подосиновик, он же красноголовец или просто осиновик, – это полезный и вкусный съедобный гриб. Его узнают по ярко-желтой или оранжевой шапочке-шляпке, напоминающей по своей окраске осенний лист. Однако даже у такого уникального гриба есть двойник. Важно их не перепутать.
Подосиновик ложный имеет характерные отличительные признаки:
- Он растет преимущественно в хвойных лесах, где есть ели, сосны. Реже может образовывать симбиоз (микоризу) с корнями березы, дуба. Съедобный гриб никогда не появляется рядом с хвойными деревьями.
- Если у настоящего подосиновика на ножке идет узор в виде зазубрин (чешуек), то у его двойника – плотная серо-бурая сеточка.
- Ложные подосиновики имеют трубчатый слой гименофора, как и съедобные плодовые тела. Но у них он белого (у молодого гриба), розового или темно-розового (у старого) цвета. Съедобный вид подосиновиков имеет желтоватое трубчатое вещество.
- Подосиновик ложный редко бывает червивым.
- На срезах (надломах) мякоть розовеет. Настоящий красноголовец синеет, а затем чернеет.
- Ножка горчака более темная (коричневатая, зеленоватая), чем у съедобных плодовых тел.
- Форма шляпки у ложного осиновика подушковидная, более выпуклая по центру.
- Чтобы окончательно убедиться, что подосиновик ложный, срез слегка лижут. Сильная горечь или ее отсутствие укажет на истинную природу плодового тела.
Ирина Селютина (Биолог):
В мякоти желчного гриба, или же горчака присутствуют токсины, придающие ей горький привкус. Однако пробовать «на вкус» горчак все же не стоит. Соединения, придающие такой специфический вкус, с легкостью всасываются даже через поверхностный слой языка и разносятся по крови. А это может вызвать в дальнейшем проблемы с печенью. Чаще всего горчак употребляют в пищу только случайно, когда в массе обабков он попадает в консервацию, где уксус и другие специи скрадывают его горький вкус. Симптомы могут возникнуть не сразу, а даже через несколько недель или же через месяц, когда клетки печени уже атакованы. В первые сутки после употребления желчного гриба проявляются быстро проходящие слабость и головокружение, которые человек может и не связать с употреблением грибов в пищу. А вот уже через несколько недель «забастует» печень, у которой нарушится функция желчеотделения. Если же пострадавший съест большое количество желчного гриба – может развиться цирроз печени. Поэтому стоит внимательно относиться к сбору обабков и отбрасывать вызывающие сомнение экземпляры.
Ложные подосиновики растут весь летний период и осенью, до октября. Их часто встречают на вырубках, подгнивших пнях, корнях деревьев. Могут расти как группами, так и поодиночке. Имеют сходство с боровиком (по форме), подберезовиком и подосиновиком (по цвету шляпки).
Применение в кулинарии
Ложные подосиновики несъедобны. Они обладают вкусовыми качествами, которые делают их непригодным в пищу. Двойники по своему вкусу напоминают полынь, настолько горька их мякоть.
Чтобы избежать недоразумений при приготовлении кулинарных блюд, всегда внимательно осматривают плодовые тела. Если хотя бы один ложный подосиновик попадет в кастрюлю, все ее содержимое будет испорчено.
Мякоть у гриба мясистая и приятная на вид, но горечь невозможно уничтожить никакой кулинарной обработкой, хотя некоторые грибники варят из горчака суп и утверждают, что сушка нейтрализует все недостатки плодовых тел.
Суп из сушеных двойников
Грибы горчаки очень горькие
Для начала горчаки сушат. Для этого их нарезают небольшими кусочками.
Высушенные кусочки горчаков по виду и запаху практически ничем не отличаются от благородных двойников. Чтобы проверить вкус, грызут сухую мякоть. Должен присутствовать лишь легкий намек на небольшую «перчинку».
После этого горчаки замачивают в воде. Через время ее сливают, а разбухшую грибную массу несколько раз тщательно промывают: это позволяет удалить остатки горечи. Для варки супа используют свежую воду. В нее погружают горчаки, кастрюлю ставят на огонь, ждут готовности грибного бульона.
Нарезают картофель, морковь, немного лука, поочередно погружают в кастрюлю, добавляют соль. Варят до готовности. Бульон получается прозрачным. В каждую порцию добавляют ложку сметаны. Часто присутствует слабое, почти неприметное, но не горькое послевкусие, похожее на небольшую «перчинку».
Горечь ложного гриба, попадая в организм, вносит некоторый (в некоторых случаях достаточно сильный) диссонанс в работу печени, поэтому от кулинарных экспериментов лучше воздержаться.
Применение в медицине
Медицина давно уже стала использовать подосиновик ложный, чтобы восстанавливать печень после повреждений. Из них изготавливают препараты с желчегонным эффектом.
В горчаке, как и во многих других плодовых телах различных видов съедобных грибов, присутствуют элементы с противовирусным действием, поэтому такой грибной суп полезно есть период простуд.