Купила сыр, Пошехонский, стала плавить – а он не плавится. Вот как был, так и лежит, может чуть углы сгладились. Положила на раскаленную сковородку – та же картина, не плавится, лежит кусочком, обжарился только с двух сторон. На вкус стал совсем резиновый (да и так не особо вкусный). Что это может значить? Гуглила уже, варианты есть, но неоднозначно все. Кто говорит, сырный продукт, кто наоборот, говорит, если растительные жиры в составе, то наоборот быстрее должен плавится. Непонятно.

6 comments

Mormonka

Поздравляю теперь вы прочувствовали на себе все прелести современного изготовления сыра. У нас в городе есть молочный завод, поэтому не возникает проблем купить его, а потом начать кушать. Вам откровенно не повезло. Идите в магазин и качайте свои права, если у сыра что-то с датой изготовления или с неправильными местами хранения. А если состав не блещет, то только прямиком вам дорога в Роспотребнадзор. Там фабрику осмотрят и сыр на наличии опасных веществ и вы можете вернуть свои деньги за некачественно сделанный сыр.

Аноним

Впервые столкнулась с таким явлением,как неплавящийся сыр. Взяла в магазине сыр Голландский( именно сыр) не из самых дешёвых, а дома обнаружила,добавив к грибам при тушениии,что он так и остался хлопьями, попробовала в микроволновке расплавить,-та же картина, кусочек полностью сохранил форму, не растекся,а лишь стал как резиновым и на вкус неприятным. Раньше брала всякие сорта,кстати всегда выбирала подешевле, и голландский,и пошехонский,и российский,и сметанковый, и монастырский,всегда плавились отлично независимо от твердости и цены, а тут,-не знаю,что с ним делать,выбросить?

Елена

Я думаю,что сыр не плавится потому что он и не сыр вовсе.Ничего удивительного.Сейчас везде продается мясо-не мясо,молоко-не молоко,творог-не творог,сыр-не сыр.И стоит все довольно дорого.И не везде производитель пишет,что это заменяемый продукт.Вот и отдаем деньги непонятно за что.Ни вкуса, ни пользы. Обидно!

Раньше папа привозил сыр из Финлянции и мама нам делала тянучку, плавила сыр в воде и сыр превращался в жвачку. Решила недавно вспомнить детство и взяла обычный сыр, тот что продают в магазине на прилавке и он не плавится. Забавно, но сразу сделала вывод, что это не сыр. Только в нашей стране могут всякое в сыр добавлять и кормить этим людей.
Если делать бутерброды с колбасой и сыром в микроволновке, то сыр плавится любой, получаются вкусные горячие бутерброды.

Гузелия

Уже давно заметила, что недорогие сыры как Пошехонский, Российский, Костромской плавятся намного хуже более дорогих сыров. Наверное, все зависит от состава. Покупала как-то сыр на котором четко написано “Сырный продукт”, так он вообще даже не думает плавиться.

Pantera

Скорей всего это не сыр как таковой. А что то типа сырного продукта. Производители любят удешевлять свой продукт, и кладут все что попало. Может переборщили с добавками, вот он (сыр) и не плавится. Потом заметила, что такие вот как резиновые сыры плохо плавятся, лучше брать мягкие сорта.

Готовя в духовке или микроволновке сыр, хозяйки нередко сталкиваются с тем, что он не расплавился. Румяная аппетитная корочка почему-то превратилась в твердую массу, и блюдо оказалось испорчено. Приходится все выбрасывать в мусорное ведро, настроение портится, и возникает закономерный вопрос: почему сыр не плавится?

Причин может быть много:

1. Сыр изготовлен без сычужной закваски животного происхождения.
2. В продукте было менее 50% жирности.
3. Низкая влажность в сухих сортах.
4. Сыр приготовлен без молока – сырный продукт.

Сыры из сычужного фермента

Настоящий сыр стоит недешево, так как изготавливается из молока и сычужного фермента животного происхождения. Приготовление до полного созревания занимает не один месяц. Получается качественный, более эластичный продукт, который при определенной температуре плавится, образуя вкусную корочку. Мягким сортам достаточно +100 °С, нагретая духовка до +180 °С подходит твердым и сухим.

Если температурная норма была не соблюдена, и сыр с сычугом не расплавился, тогда добавьте градусы и оставьте его еще на несколько минут для того, чтобы он растекся до нужной нормы.

Почему сыр по-разному плавится на разных стадиях созревания

На ранней стадии созревания содержание в продукте дикальция параказеина не дает растекаться и не создает волокнистой структуры. Использовать недозревший сыр можно для приготовления во фритюре – не растечется и сохранит форму. Попробуйте приготовить такую закуску.

Сулугуни во фритюре

1. Сулугуни нарезать кубиками и сложить в тарелку.
2. Яйца хорошо взбить, присолить.
3. Кусочки сыра обмакивать в яйце.
4. Обвалять в сухарях с пряностями.
5. Жарить во фритюре на раскаленной сковороде 1,5-2 минуты.

Горячая закуска готова.

В более зрелых стадиях молочная кислота должна полностью растворить сахар. Образуется монокальций параказеин, который легко растворяется в теплой подсоленной воде. Поэтому сыр начинает тянуться, как Чечил, и равномерно плавиться, как Моцарелла.

Сыры на бактериальной закваске

Добавляя в молоко бактериальную закваску, получают кислотный продукт, в котором при нагревании белок коагулируется (сворачивается, образуя сетчатую структуру), поэтому пластинки не распрямляются и не плавятся. В основном это сыры из козьего молока, Адыгейский, Панир, Рикотта.

Творог также относится к сырам, который ни при какой температуре не плавится. Готовится он на закваске молочнокислых бактерий, а в некоторые виды добавляют еще пепсин. Приготовление блюд из творога в духовке отличается тем, что он остается по своей структуре рассыпчатым, не слипается и не образует корочки.

Сырный продукт

Сырный продукт изготавливают без молока на основе пальмового масла, добавляя эмульгаторы и вкусовые добавки. Молекулы белков и жиров соединяются и дают стойкую структуру, которая при нагревании плохо плавится, поверхность может засохнуть, и блюдо станет похожим на пластмассу.

Основные причины, по которым сыр не плавится в духовке

1. Натуральный сыр, изготовленный из сычужного фермента, в зрелой стадии созревания и при соблюдении нужной температуры, расплавится в духовке и в микроволновке. Твердый сыр по времени плавится намного дольше, чем мягкий.
2. Нежирные и сухие сорта сыров могут дать не тот результат, на который вы рассчитывали. Большой процент вероятности, что процесс плавления завершится неудачей.
3. Сырный продукт из-за своей структуры и состава не расплавится. Как бы дешево он ни стоил, лучше не экономьте и купите натуральный продукт, сделанный из коровьего молока. Иначе блюдо и настроение будут испорчены.
4. Сыры на основе козьего молока не плавятся.

При покупке сыра для приготовления блюд в духовке или микроволновке обратите внимание на процент жирности, влаги, состав, название. Иногда разница всего в одну букву в сорте, но состав продукта абсолютно другой.

В основном подобные блюда готовят в духовке, но и микроволновка сможет пригодиться для приготовления горячих бутербродов и пиццы.

Пицца с Моцареллой

1. Готовим тесто. Для этого понадобится 1 стакан кефира, 2-2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль по вкусу.
2. Замешиваем тугое тесто, тонко раскатываем.
3. Поливаем томатным соусом и кладем начинку.
4. Помидор режем пополам, лук – полукольцами, солим, перчим на свой вкус.
5. Посыпаем тертым сыром.
6. Запекаем 10-15 минут при температуре +180 °С. Если взяли тертый сыр твердых сортов, то температура должна быть не меньше +220 °С.
7. Достаем и присыпаем зеленью.

Доставая ароматную пиццу, не удивляйтесь, если неожиданно в гости зашли соседи, значит, блюдо удалось, и сыр хорошо расплавился.

Знакома ситуация, когда вы посыпали сыром свою курицу в духовке, а через час сыр превратился в дубовую шапку? Или когда решили сделать красивый сендвич с сыром, но сыр, зараза, даже не расплавился? Я хочу рассказать вам, для каких целей какой сыр подходит наилучшим образом.

Почему одни сыры легко плавятся, а другие – нет?

Уже при температуре 30-35 градусов начинают плавиться молочные жиры. Сыр становится немного мягче, чем в холодильнике. Затем, при более высокой температуре, начинают разрушаться молекулы казеина. Сыр теряет свою структуру и переходит в почти жидкое состояние.

Первое. Чем больше воды и жира в сыре, тем легче его становиться расплавить. Очень грубо говоря, представьте сыр как губку. Казеин образует белковую сеть, основу и форму нашей губки. Все остальное пространство заполнено водой и жиром. При нагревании сеть рушиться и освобождает воду и жир. Поэтому, чем больше есть чего освобождать, тем легче и будет плавиться наш сыр. При этом, баланс воды и жира важен. При недостатке влаги для испарения жир просто слипнется, в результате мы просто получим комки жира, а не текучий сыр.

Второе – кальций и кислотность.

Прежде чем начинать об этом говорить, посмотрите на картинку ниже:

Представьте, что вы тяните за эти нити казеина. Было бы легче тянуть, если бы нам не мешался кальций, правда? На этот факт очень сильно влияет кислотность сыров. Сыры с пониженной кислотностью будут иметь очень много кальция в своей структуре. Они будут становится мягкими при нагревании, но свою форму не потеряют. Очень хорошо, чтобы сделать жаренный сыр (он сохранит форму), но не очень, чтобы он расплавился. А вот повышенная кислотность означает, что молекулы казеина будут собраны слишком плотно и разрушить между ними связь станет тяжело. Нам нужно нечто среднее. Посмотрите на картинку ниже. Слева – сыр с пониженной кислотностью, в центре с умеренной, справа – с повышенной.

Третье – возраст сыра. Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. Даже при достаточном количестве воды и жира, им будет сложно смешаться в однородную эмульсию.

Вывод первый. Для жаренного сыра нужен сыр с повышенной кислотностью.

Если вы хотите сделать что-то подобное, что на картинке ниже, то выбирайте сыр с повышенной кислотностью. Халлуми, Фета. Он станет мягким, но не потеряет форму.

Вывод второй. Если хотите, чтобы ваш сыр тянулся, то вам нужен молодой сыр с достаточным количеством жира и влаги, при этом со средней кислотностью.

Великолепное чувство, когда сыр на пицце может растягиваться на десятки сантиметров. Моцарелла, например (нормальная, а не обезжиренная). Моцарелла не имеет какого-то сильно выраженного вкуса, но если вы добавите её к какому-нибудь среднеплавкому сыру, то вы получите два преимущества. Первое – у смеси сыров уже появится вкус. Второе – при остывании и повторном разогревании блюда вам удастся избежать твердой сырной шапки, которая сильно портит как внешний вид, так и вкус блюда.

Конечно, сортов в мире огромное множество. Каждый выбирает свой. По моему опыту, лучше всего плавятся Моцарелла, Хаварти, молодая Гауда, Чеддер, Грюйер. Напишите в комментарии, какой сыр вы чаще плавите и для каких целей?

Большое спасибо за прочтение! Группа, где я публикую свои статьи о питании – https://vk.com/healthgalaxy

Надеюсь, я рассказал вам что-то новое и интересное.